El banco BBVA trajo esta semana a Chile a otro de los hermanos Roca, chef del segundo mejor restaurante del mundo, en Cataluña. Jordi, pastelero del Celler de Can Roca, vino a dar un par de charlas y a probar sabores locales al interior de la VII Región. Acá su experiencia registrada por FINDE.  

Por Loreto Gatica

A fines de agosto, un centenar de chilenos serán invitados por el banco BBVA a probar en Santiago lo que se come en el Celler de Can Roca, el restaurante de Girona, España, que hasta el año pasado fue el mejor del mundo en el ranking de la revista Restaurant (ahora ocupa el segundo lugar). Los tres hermanos que están detrás -Joan, Jordi y Josep Roca- vendrán a preparar cinco exclusivas cenas en Vista Santiago, el restaurante que está en la cima del San Cristóbal.

Para buscar inspiración para sus menús chilenos, en abril vino Josep, el sommelier, y esta semana, Jordi, quien se encarga de los postres en el Celler de Can Roca. El martes, en Santiago, dio un par de charlas y luego se fue a la zona del Maule, acompañado por Finde. Ahí anduvo en busca de sabores locales, como las churrascas con miel, las guindas de la zona y los helados que don Willibaldo Leiva (ver abajo) hace con nieve de la Reserva Nacional Altos de Lircay.

—¿Por qué es tan importante el postre en una comida?
—Porque es lo último que comes y es el recuerdo que te llevas de una cena. Además, como antes has comido todo, ya has saciado el hambre; entonces, a la hora del postre, te permites divertirte. Para mí es una fantasía, la Tierra no giraría igual si no hubiera postres, de eso estoy seguro. Todos debiéramos permitirnos probar algo dulce.

—¿Cree que en los últimos años se ha revalorizado este plato?
—Sí, de todas maneras. Ahora los críticos gastronómicos le están poniendo más atención. De hecho, desde hace un par de años el ranking The World’s 50 Best empezó a premiar a los mejores postreros (en 2014 lo ganó Roca).

—¿Qué debe tener el perfecto?
—Un buen balance de sabores. No debe ser tan pesado, para que no aburra, ni tan liviano, para no quedar con ganas de más. También debe contar una historia y entrar por los ojos; que den ganas de meter la cuchara.

—Ha estado varias veces en Chile. ¿Qué sabores dulces de aquí lo han conquistado?
—El manjar, que es tan irresistible que no dejé de comerlo. Lo otro que me fascinó fue la torta de hojarasca. Su crocancia y ese deje salado me conquistaron a la primera.

—Para las cenas de agosto en Santiago, ¿qué postres está preparando?
—Quiero rescatar sabores de aquí -como el mote con huesillos- y reinterpretarlos. Me impresionó que unos duraznos secos se pudieran presentar de manera tan distinta y que de eso saliera algo muy propio. También haré algo con chocolates especiados con ingredientes de aquí, como el merkén.

EL HELADO QUE VINO A BUSCAR

De todo lo dulce, los helados le roban el corazón a Jordi Roca. Por eso, cuando se enteró de que en la cordillera del Maule había un señor que preparaba unos con nieve, quiso ir a conocerlo. El miércoles partió a Vilches, a una hora de Talca, para conocer a don Willibaldo Leiva (72), quien desde hace 30 años sube cada agosto hasta la Reserva Nacional Alto Lircay para llevarse, en una carreta de bueyes, varios sacos con nieve. En un bosque cercano a su casa la entierra y la deja ahí hasta el 1 de noviembre, cuando la saca para preparar su famoso helado, que lleva agua, azúcar, plátano y harina tostada espolvoreada.

Apenas lo probó, Roca no tardó en encontrarlo rico, “de textura suave y distinta”. Si quiere saborearlo, deberá esperar al Día de Todos los Santos, que es cuando don Guayo lo vende por litro. Ojo, que se van luego.

Tel.: 9.73487086.