Los hermanos a cargo de uno de los mejores restaurantes del mundo estuvieron en el país. A la casa, se llevaron estos sabores.

Por Loreto Gatica

Joan, Josep y Jordi Roca -chef, sommelier y postrero, respectivamente- son hermanos y dueños del segundo mejor restaurante del mundo, según la lista World’s 50 Best Restaurants, El Celler de Can Roca. Aunque habían venido por separado durante el año para conocer los sabores locales y poder inspirarse, así, para la cena que organizaron para los clientes de un banco, ahora estuvieron juntos en la capital, probando restaurantes populares y los más premiados. En su maleta, de regreso a casa, se llevan algunas técnicas usadas en la cocina local.

Varios premios | El Celler de Can Roca está en Girona, Cataluña, y tiene estrellas Michelin, en rango máximo que se le puede dar a un restaurante. Joan Roca, además, ganó el Chef’s Choice Awards 2016, en que los chefs eligen al mejor entre sus pares.

Las cenas | Cinco fueron las que organizaron en su paso por Chile durante agosto y principios de septiembre. A cada una asistieron 100 personas y ninguna fue abierta al público general.

—¿Qué plato define a este país?
Josep: Los camarones de río de Limarí. Los comí en la Viña Tabalí y me parecieron brutales. Las ostras de borde negro (de Chiloé), los erizos del norte y el congrio rosado.
Joan: A mí me llamó atención la cultura gastronómica endémica que los cocineros están intentando rescatar con plantas y flores propias de Chile para cocinar. Lo que define a Chile, para mí, son los productos del mar, como los piures, la elegancia del picoroco y el merkén como aliño.

—¿Qué debiera probar un extranjero en Chile?
Josep: La comida del Boragó (Nva. Costanera 3467), porque es una cocina arriesgada; se usan sabores desconocidos, como la jibia con coco de palma chilena, que lleva hasta sus entrañas.
Joan: El estofado de cola de vaca de Salvador Cocina y Café (Bombero Ossa 1059). Son platos que llegan al corazón, sin tanto artilugio.

—¿Qué postre les impresionó de acá?
Jordi: ¡El mote con huesillos! Es como el sabor de toda la vida del chileno, que se come hasta en la punta del cerro San Cristóbal. Lo recreé en la cena que hicimos para el banco. También, aluciné con la perla de azúcar y granada que hace Gustavo Sáez , de 99 Restaurante (Andrés de Fuenzalida 99). Me pareció un juego de texturas delicado (yogur de pajaritos, granada y azúcar cristalizada).

—¿Qué plato del menú que prepararon en la capital harán en El Celler de Can Roca? 
Joan: El caldillo de congrio, que es un homenaje a Pablo Neruda, en el que usamos la técnica de destilación de un perfume y extrajimos el olor de uno de los primeros libros de Neruda. Tiene ese olor y sabor a libro viejo, con un congrio muy mimado, de textura suave y hecho a baja temperatura.

—¿Qué vino se llevan en el paladar? 
Josep: El Huaso de Sauzal, de Renán Cancino. Una cepa recuperada, la cepa país, con la que se homenajea a los campesinos y viñedos olvidados.

—¿Con qué melodías locales se quedan? 
Jordi: Con Gracias a la Vida, de Violeta Parra.
Joan: La que se toca en el Liguria de Manuel Montt, que es música de mi infancia. Ahí sonaban Raphael, Camilo Sesto y Rocío Dúrcal, entre otros.