Receta de ají de gallina de Gastón Acurio, el chef más famoso de Perú

Receta de ají de gallina de Gastón Acurio, el chef más famoso de Perú
Foto: Cocinaperu.com

Una de las tantas que encuentras en ¡Bravazo!, el libro de Gastón Acurio, es esta receta de ají gallina, un clásico de la cocina peruana.

Si la estabas buscando, aquí la tienes: la receta de ají de gallina de Gastón Acurio, el embajador de la gastronomía peruana.

El que es también el chef más famoso de Perú y quien convirtió la cocina de ese país en marca registrada, tiene un libro, llamado ¡Bravazo!, con 600 recetas tradicionales.

Libro que, por cierto, puedes comprar en diferentes formatos a través de esta web.

Foto: Luis Alejandro DelgadoLo que encuentras en sus páginas son recetas bien caseras y algunas clásicas, como el cebiche o las “papas a la huancaína”.

Aquí te damos la receta del ají de gallina, uno de los platos más tradicionales del Perú.

Foto: Cocinaperu.com

Ingredientes

  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • Una taza de cebolla roja picada muy fina
  • Una cucharada de ajo molido
  • 1/4 taza de pasta de ají mirasol
  • 1/4 taza de ají amarillo licuado sin venas ni pepas
  • 1 cucharada de ají panca
  • 2 rebanadas de pan de molde sin corteza
  • Leche evaporada para remojar el pan
  • Una pechuga de pollo entera, bien gordita
  • 1/2 raza de caldo de pollo
  • 1 cuchara de pecanas (tipo de nuez)
  • 1 cucharada de queso parmesano
  • Aceituna morada
  • Un huevo duro

Preparación

  1. En una olla ancha y no muy honda, o un sartén grande y hondo, echamos 2 cucharadas de aceite vegetal, con la taza de cebolla picada muy chiquita.
  2. Dejamos sudar a fuego lento cinco minutos y añadimos una cuchara de ajo molido.
  3. Sudamos dos minutos más y añadimos el ají mirasol, ají amarillo licuado sin venas ni pepas y una cucharada de ají panca licuado.
  4. Dejamos cocer todo lentamente hasta el punto en que se peleen: Es decir, hasta que se corten o, mejor dicho, hasta que el aceite se separe del resto. Esto quiere decir que el ají ha cogido punto de caramelo y está listo en el siguiente paso.
  5. Es momento de echar 2 rebanadas de pan de molde sin corteza, previamente remojado en un chorro de leche evaporada. Movemos bien con una cuchara de madera y dejamos cocer a fuego lento hasta que empiece a hacer burbujas gordas, como de lava de volcán a punto de explotar: bub, bup, bup. Más o menos así suena.
  6. A continuación, echamos una pechuga entera de pollo, bien gordita, que habremos cocinado previamente con su piel y su hueso en agua con sal. La habremos deshuesado, retirado la piel y picado en tiras gruesas. No en hilos. Queremos que se sienta el pollo.
  7. Echamos 1/2 taza de caldo de pollo donde cocinamos la pechuga, pero esta cantidad es solo referencial. Hay que ir dándole el punto de espesor uno mismo. Dejemos cocer unos minutos y echamos otro chorro de leche evaporada.
  8. Añadimos sal, pimienta blanca molida y, finalmente, una cucharada de pecana molidas y otra de queso parmesano rallado (estos dos ingredientes son opcionales).
  9. En un plato colocamos unas papas blancas o amarillas en rodajas, cubrimos con ají de gallina y este lo culminamos con más pecanas y queso parmesano por encima. Se pone 1/2 huevo duro por persona y su aceituna morada.

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