¿Qué cortes elegir para un asado?

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¿Qué cortes elegir para un asado?
Foto: Totus

En el libro Entre Brasas. Los secretos de la cocina del fuego, sus autoras Eva Celada y Alicia Hernández se preguntan qué significa asar un alimento en el fuego. “Ahí el cocinero aprende a dominar el fuego y a conocer sus tiempos, entre otras cosas. Una forma de preparar los alimentos que es ancestral y que sigue cautivando a muchos”, dicen.

Existen diversos secretos para que una carne a la parilla quede perfecta. Sin embargo, los principales son el fuego preciso, el tipo de corte y la paciencia del asador.

Un tema que bien conoce Cristián Sierra, chef y dueño del restaurante Sierra, quien señala que los cortes más usados por los chilenos en en los asados son el lomo, filete y punta picana.

“También compran el estomaguillo, asado carnicero, huachalomo, palanca y pulpa de cerdo, porque son nobles, fáciles y económicos”, dice el especialista.

Sobre cómo elegir el mejor corte para el asado, el chef explica que hay dos categorías que nos orientan:

Para picar: Son cortes fáciles y rápidos de preparar. Se ponen en la parrilla cuando el fuego está fuerte y solo necesitan una cocción de ‘vuelta y vuelta’. Esto permite sellar la carne, dejarla muy crocante en el exterior y con un punto medio deseado.

Algunos de esos cortes son la malaya, palanca, arrachera y entrañas tanto de cerdo como de vacuno. Es ideal acocompañarlos con salsas frías que tengan un toque de acidez; y mucho mejor si se le suma algún tipo de pan (como marraqueta, pan de masa madre, de campo o amasado).

Cortes al plato: Estos son más grandes y con mucha grasa intramuscular, por lo tanto, requieren de una cocción más larga.

En este caso, la parrilla debe tener una temperatura moderada para que el corte no pierda su jugo. Ejemplo de estos son el lomo, la sobrecostilla, T-Bone, New York, abastero, tapabarrriga y huachalomo.

Las ensaladas de rúcula, espinaca y lechuga o algo liviano, y en época invernal las papas a las brasas con aceite de oliva, tomillo y queso, son los mejores acompañamientos para este tipo de cortes. También pueden ser los purés vegetales, de zapallo, coliflor o arvejas y pimientos o espárragos a la plancha.

Dentro de esta categoría existen además los cortes con hueso. Estos, como el asado de tira o costillares de cerdo, por lo general, necesitan comenzar su cocción con el hueso pegado a la parrilla, a una temperatura moderada y deben tener una cocción más larga. Todos cortes que pueden encontrar en Supermercados Tottus.

Cortes de carne para preparar en olla y horno

Francis Mallmann, destacado chef argentino aconseja que durante el invierno los cortes para preparar al interior de la casa son aquellos que se hacen rápido como la punta picana o punta de ganso a la plancha, la entraña y el paillard de lomo.

A quienes les gusta cocinar en olla, el chef recomienda los cortes de carnes que no son ni fibrosos ni tiernos como la posta rosada, el pollo ganso, el guachalomo o la porción de plateada; y para quienes prefieren la cocción en el horno, sugiere el vacío (tapabarriga más plateada) y el ojo de bife (sección del lomo vetado).

Dice: “Prepararlas despacio y sacarlas a tiempo son secretos para que las carnes queden blandas y se puedan cortar con la cuchara. Si una vez retiradas del fuego son acompañadas de una horneada de papas, calabazas y batatas, y una ensalada verde, el resultado al paladar será exquisito”.

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