En las regiones III y IV se concentran las destilerías de pisco chileno. Un producto que sólo se elabora ahí y en Perú, y que de este lado alcanza su cumbre en los valles del Huasco, Elqui y Limarí. Si quiere conocer los secretos de su producción y disfrutar ese paisaje entre seco y verde de la zona, aproveche las vacaciones y siga esta guía.

Por Evelyn Briceño, Damaris Torres y Dario Zambra.

Es difícil zanjar en estas líneas la antigua disputa sobre si el pisco es peruano o chileno. Pero lo que sí se puede hacer es hablar del resurgimiento de este destilado, que se produce en Chile desde el siglo XVIII y que cuenta con denominación de origen desde 1931.

Varios bares -como Chipe Libre, en el barrio Lastarria, y Rubaiyat, en Nueva Costanera- están elevando el pisco a lo más alto con una coctelería novedosa, y cada año son más los que visitan las pisqueras para conocer los secretos de su producción: sólo al centro turístico de Capel, en el Valle del Elqui, llegaron más de 70 mil personas en 2015.

“El pisco es versátil y reconocido internacionalmente. Puede tomarse solo, como bajativo, o en diversas preparaciones, desde las más clásicas, como el pistón -con tónica-, hasta combinaciones y macerados modernos. Ya pasó la moda de los destilados extranjeros. La gente está redescubriendo un producto que, además, ostenta la segunda denominación de origen más antigua del mundo”, explica el gerente de la Asociación de Productores de Pisco, Claudio Escobar.

Como no hay nada mejor que conocer un producto en su lugar de origen, los pisqueros chilenos están empeñados en que más personas vayan hasta las dos regiones donde se produce este brebaje -la III y la IV- y se adentren en valles como los de Huasco, Elqui y Limarí. ¿Quiere ir? Aquí, una guía con las rutas que llevan al corazón pisquero de Chile.

Tesoros líquidos de Atacama 

Al interior de Vallenar, a 650 km al norte de Santiago, se esconde un par de pisqueras pequeñas, pero de alto prestigio: Bou Barroeta y Horcón Quemado.

Desde el mismo Vallenar, tome la Ruta C-485, que va hacia Alto del Carmen, y pase el embalse Santa Juana y la encantadora plaza de Alto del Carmen. Unos 10 minutos más allá se encontrará con el fundo El Rosario, donde está la destilería Bou Barroeta. Ahí se produce pisco desde 1925, aunque con el apellido familiar desde 1985.

Si quiere conocer cómo se hace un producto boutique, con una fabricación de sólo 60 mil botellas al año, este es el lugar, porque puede visitar la planta gratis, con calma y con la guía de los propios dueños, siempre que reserve con un par de días de anticipación.

En el lugar le van a explicar cómo se produce primero el vino con las vides -que ahí mismo se cosechan- y cómo éste se mantiene en lagares de fermentación de cemento por un par de semanas. Después, ese mosto se destila en alambiques de cobre a leña, en un proceso artesanal en que el vino hierve, se evapora, se condensa y finalmente se transforma en gotas del más puro y transparente pisco.

Ahí, hasta las etiquetas se pegan a mano y los turistas pueden observar cómo las operarias agregan lacre para sellar cada botella de su fino Luxstelle.¿Lo mejor? Al final de la visita podrá degustar algunas variedades de la marca y comprarlas a un precio un 20% menor que en el comercio regular. Hay desde uno fresco y frutal para hacer el mejor pisco sour ($ 7.500 la botella), hasta otro que se añeja en barricas de roble americano por nueve años ($ 28.000), que es mejor beber solo.

Complete la visita a las pisqueras del Huasco siguiendo hacia la cordillera unos 40 minutos más, hasta el pueblo de San Félix. A un costado de la plaza del lugar, sombría gracias a pimientos y sauces centenarios, está Horcón Quemado, donde hay parras de más de 100 años que la familia Mulet cultiva desde comienzos del siglo XX.

Tal como Bou Barroeta, los Mulet partieron produciendo para la Cooperativa Control Pisquero (Pisco Control), pero a contar de 1974 crearon la marca que hoy los distingue.

No es tan común, pero si tiene suerte podrá visitar la destilería previa reserva. Y si su fortuna es mayor, el propio dueño, Eduardo Mulet, será el más entretenido de los guías para mostrarle sus parras de uva Moscatel de Alejandría -una de las mejores variedades para la elaboración de pisco- que tiñen de verde los cerros de la zona. Con pasión, le explicará el proceso de producción y le mostrará una vitrina donde están guardadas las botellas más antiguas y finas que ha producido Horcón Quemado.

¿La joya del lugar? Una gran vasija de greda como las que se usaban en la Colonia para almacenar esta bebida espirituosa. También, los alambiques de cobre donde el vino se calienta a fuego directo de la leña para convertirse en pisco. Ojo con el proceso final y la fijación de las originales tapas de la marca, de plástico blanco y sujetas al gollete con gruesos alambres.

A la salida, pase por la sala de ventas que da hacia la calle, donde puede encontrar piscos tan finos como uno con más de 20 años de guarda ($ 50.000).

BOU BARROETA

DONDE: Fundo El Rosario, Alto del Carmen TEL.: 51.2612892 SITIO: www.boubarroeta.cl HORARIO: Lu. a vi., 8.30 AM a 6 PM EST.: En el lugar, gratis.

HORCON QUEMADO

DONDE: Centro de San Félix (a 25 km de Alto del Carmen); SITIO: www.piscohorconquemado.cl; PREGUNTAR POR HORARIOS Y RESERVAS: 51. 2610985 o sanfelix@telum.cl; EST.: En calles aledañas, gratis.

Al este de La Serena

El del Elqui, al interior de La Serena, es el valle pisquero con más tradición. Ahí se encuentran las marcas más conocidas, como Capel y Mistral. Pero también está Aba, que todos los días hace tours de 40 minutos por su campo, a ocho minutos de Vicuña. Lo más interesante de ese lugar, que data de 1921, es que puede ver, en toda su magnitud, el contraste entre la sequedad de los cerros y los mantos verdes, de parras que los cubren.

No se vaya sin degustar algunas de sus variedades, porque este pisco es uno de los más premiados afuera. De hecho, fue Medalla de Oro en el San Francisco World Spirits Competition -la competencia de destilados más importante del mundo- en 2012. Además, es el único lugar donde se pueden comprar sus botellas (a $ 7.000, en promedio).

Si sigue más hacia la cordillera se encontrará con el pueblo de Pisco Elqui, que no por nada se llama así. Tiene décadas de tradición pisquera. De hecho, justo frente a su plaza se encuentra una planta que es todo un imán, la Destilería Mistral. Eso, porque tiene un restaurante y recorridos guiados durante el año.

Este verano, reserve una tarde para ir a conocerla. Puede partir almorzando en su restaurante, que tiene sus mesas al aire libre, bajo un parrón. Desde ahí tendrá vista a esos cerros elquinos que inspiraron los poemas de Gabriela Mistral. Lo mejor es comenzar con alguno de los sours especiales ($ 3.000), como el de cedrón o el de albahaca. De fondo, el cordero ($ 8.000) es imperdible. Cocinado durante toda una mañana en horno de barro, viene con una ensalada de hojas verdes y palta ($ 3.500). De postre pida el panqueque Mistral, relleno de papayas en almíbar y con una bolita de helado ($ 3.000).

Justo al lado del restaurante está la planta donde se elabora el pisco. Es un proceso que, desde la descarga de la uva hasta el embotellado, dura al menos un año, pero que usted puede conocer en una hora. Hay dos tipos de tours y ambos incluyen el recorrido por la planta y el museo, una cata, una copa de regalo y un sour en la barra del restaurante. La diferencia es que en el de $ 6.000 la cata es con Mistral Nobel y Tres Erres 40°, y en el de $ 10.000 probará la línea premium, con Gran Nobel y el Macerado Tres Erres. Ojo con la cava subterránea, donde los antiguos dueños de la casona de la destilería -una preciosa construcción de adobe- se divertían jugando cartas y bebiendo destilados.

Remate este paseo en la sala de ventas, donde puede llevarse el exquisito macerado de damasco, que lo envasan en el momento y se lo entregan en una botella personalizada con su nombre ($ 6.000).

Un poco más arriba, entre Pisco Elqui y Horcón, se encuentra la última pisquera que conserva una producción más artesanal en el Valle del Elqui. Se llama Los Nichos y está en el fundo del mismo nombre, que pertenece a la familia Rodríguez desde 1868.

En el siglo XX tomó las riendas de la empresa Rigoberto Rodríguez, amante de la buena mesa, las conversaciones profundas y el buen vino. Eso lo llevó a tener muchos amigos, entre ellos importantes personajes, como el Presidente Gabriel González Videla, quien, cada cierto tiempo, iba a probar alguna de las delicias etílicas de ahí.

Esa es la historia que le contarán cuando haga el tour por esta viña y destilería de 34 ha. Su gracia, además, es que se conserva tal como fue construida en el siglo XIX.

Los recorridos son un viaje al pasado, pero a uno un poco tétrico: debido al clima más seco que hay en este oasis, don Rigoberto hizo nichos en las paredes del fundo para conservar sus botellas de pisco. En éstos, además, hay epitafios de personas que estuvieron brindando en el lugar, como la del mismo González Videla, y un par de calaveras que adornan el sector.

El paseo dura cerca de una hora y comienza con el proceso de despalillado que separa la pulpa y la piel del jugo de la uva. Luego, verá los tambores donde se fermenta este producto por 10 meses en el caso del Pisco Los Nichos, y tres años en el del Pisco Espíritu, que se elabora ahí mismo.

El paseo termina en la sección de embotellado y etiquetado que se hace de manera artesanal. Pase por la tienda si quiere llevarse una botella ($ 7.000).

ABA

DONDE: Ruta 41, km 66, Vicuña; TEL.: 8.7822774; HORARIO: Lu. a do., 10 AM a 6.30 PM; EST.: En el lugar, gratis.

DESTILERÍA MISTRAL

DONDE: O’Higgins 746, Pisco Elqui; TEL.: 51.2451358; HORARIO: Tours, lu. a do., 12 PM a 7 PM, cada una hora; restaurante, lu. a do., 12 PM a 11.30 PM; sala de ventas, 11.30 AM a 9 PM; EST.: En la destilería, gratis.

LOS NICHOS

DONDE: A 3,4 km de Pisco Elqui, por el camino a Horcón; SITIO: www.fundolosnichos.cl; HORARIO: Lu. a do., 10 AM a 1 PM y 2 PM a 6 PM; PRECIOS: $ 1.000; EST.: En el lugar, gratis.

Paseos pisqueros del Limarí

Al interior de Ovalle también hay un puñado de pisqueras de alto vuelo. ¿La más cercana? Mal Paso, que está camino a Villaseca, a unos 25 minutos del centro de Ovalle, en el sector de Huamalata. La entrada es un sendero rodeado de palmeras y que conduce hasta una planta que produce desde los años 60, pero que lleva la marca Mal Paso desde hace una década.

Es una destilería más bien moderna, con largos pasillos rodeados de cubas gigantes de hormigón y acero inoxidable. En la zona de los alambiques con sombrero de cobre se siente el calor de la destilación, mientras se ve por las claraboyas de esas estructuras cómo en su interior hierven 1.400 litros del vino que en unas horas más será pisco.

En la línea automática de envasado se puede observar, en un entretenido paso a paso, cómo se llenan 9.500 botellas al día de un pisco que alcanza una de sus cumbres en el Reservado de 40°, que ahí puede degustar y comprar a $ 14.000 la botella.

Hay otro paseo pisquero en las profundidades del Valle del Limarí: si desde Ovalle toma el camino hacia Montepatria, llegará a Bauzá. Está pasado en la localidad de Varillar de Rapel, y es una bodega que hace casi un siglo pertenece a la familia que da nombre a la marca y que abre sus puertas a los turistas, previa reserva.

Ahí se producía primero el pajarete -ese típico vino dulce del Norte Chico-, pero ya en 1925 se empezó a elaborar el pisco Lorenzo Bauzá. Hoy, la planta equilibra tradición y modernidad, y produce un pisco sin azúcar ni colorantes ni esencias, como destaca uno de los miembros de la tercera generación del clan, Rodrigo.

¿Con qué se encontrará en el lugar? Lo primero que resalta en este fundo de 120 ha es una casona colonial de adobe y madera con aires del siglo XIX. Justo al frente, los cerros secos del norte resplandecen bajo un sol que no da tregua, cubiertos por mantos verdes de parras de variedades como Moscatel Rosada y Moscatel de Alejandría.

Los lagares de cemento, las cubas de acero inoxidable, los alambiques 100% de cobre y las barricas de roble americano completan el paisaje, desde donde surge un pisco que en 2015 fue elegido en Francia como el mejor eau de vie, o destilado hecho a partir de frutas.

Media hora hacia la cordillera, desde Montepatria, está Chañaral de Carén, una destilería de las más artesanales que se pueden encontrar. Ahí todo se hace a pulso, a cargo del maestro destilador Luis Orrego, una eminencia autodidacta en el tema. El es el encargado de producir el Gran Pisco de 46°, que el año pasado se llevó la medalla Gran Oro como mejor pisco de Chile en el concurso Catad’Or (vale $ 5.000 en la planta).

Rodeadas de parras de Moscatel Rosada y Alejandría verá las moliendas desde donde se obtiene el jugo que luego se fermenta en cubas de hormigón para producir un buen vino. Será la base que se destilará en alambiques de cobre calentados al fuego vivo de la leña. Un brebaje que luego pasa a guarda en barricas de roble francés y americano. Si anda con suerte, don Luis le dará a probar unas gotitas desde las mismas pipas.

Es ese ambiente se produce otra marca premium, Cumbres, y en mayo se abrirá un museo con la historia de esta bebida espirituosa que surge del Norte Chico.

MAL PASO

DONDE: Fundo Huamalata s/n, Ovalle; TEL.: 53. 266 1500, anexo 2000; RESERVAS: Sí, en smalpaso@prohens.com; HORARIO: Lu. a vi., 8 AM a 5 PM est.: En el lugar, gratis.

BAUZÁ

DONDE: Hacienda Varillar de Rapel, Ruta D 557 km 15; SITIO:  En www.piscobauza.cl; RESERVAS Y HORARIOS: pluna@piscobauza.cl est.: En el lugar, gratis.

CHAÑARAL DE CAREN/CUMBRES

DONDE: Fundo Huallilén, Chañaral de Carén; TEL.: 8.3426686; HORARIO: Lu. a sá., 9 AM a 6 PM; EST.: En el lugar, gratis.