Los cocteles de la década del 20 están de vuelta, de la mano de mixólogos experimentados que revisitaron tragos como el Old Fashioned, el Dry Martini y el Negroni. Sepa dónde probarlos.

Por Loreto Gatica

Un Margarita, en Sarita Colonia | En este bar y restaurante de cocina travesti de calle Loreto se mezclan los sabores peruanos, japoneses y chinos. Ahí la reinvención de los clásicos no se hizo mirando a los típicos referentes, como Londres y Nueva York, sino América Latina. Por eso, se resucitó el Margarita, el cóctel que se hizo popular en los 30 en México, con tequila, triple sec, jugo de limón y sal en los bordes de la copa. Margarita de Sarita ($ 6.500) se acaba de estrenar en su carta y lleva todo lo anterior más palta, por lo que tiene una consistencia más cremosa. En vez de sal, en los bordes de la copa tiene un sabroso polvo de palta (frita y deshidratada).

DONDE: Loreto 40.
TEL.: 228813937.
HORARIO: Lu. a mi., 8 PM a 12 PM. Ju. a sá., 8 PM a 12 AM.
EST.: En calles aledañas, con propina.

Dr. Jekyll, el “speakeasy” | Se llama así porque, tal como en los bares norteamericanos de los años 20, no es fácil llegar a él: no tiene cartel que lo anuncie, está escondido detrás de una cortina, no abre todos los días, y para entrar es necesario una clave que se entrega en redes sociales. Así eran los speakeasy, o lugares donde se hablaba en voz baja en el EE.UU. de la ley seca. En Dr. Jekyll preparan un trago llamado Old Destilery ($ 6.500), con whisky y un macerado de manzana roja y canela.

SITIO: Facebook.com/drjekyllspeakeasy/
HORARIO: Ma. a sá., 8 PM a 2 AM.

Tom Collins, en Bar Alonso | Este viernes se estrena la carta de cocteles de primavera en Bar Alonso. A cargo está Julio Palestro, el ganador de Mixology Challenge Chile 2015, una de las competencias de bartenders más importantes. Pruebe su Tom Collins -de principios del S. XX-, que lleva limón, ginebra y azúcar. Aquí, él lo hace con una ginebra que infusiona con manzanilla y no le echa limón, sino un mix de jugo de pomelo y naranja ($ 6.900).

DONDE: A. de Córdova 4236.
TEL.: 222289507.
HORARIO: Lu. a sá., 6 PM a 2 AM.
EST.: Por Av. Alonso de Córdova 4236, con parquímetro $ 1. 300 la hora.

Billie Holliday, en Room 9 | Este speakeasy está en el piso 9 del Tinto Boutique Hotel, en Bellavista. De estética de los 20 (bartenders con humita), a este lugar se entra sólo si primero se come en el 040 Restaurante.

Pruebe el Billy Holley, inspirado en el cóctel que tomaba Frank Sinatra en plena ley seca: Bourbon con hielo. Tiene whisky, un toque de vermouth, pepino y piña ($ 8.500).

DONDE: A. López de Bello 40.
TEL.: 227329920.
HORARIO: Ma. a ju., 8 PM a 2 AM. Vi. y sá. 7 PM a 3 AM.
EST.: Por Constitución, $ 1.131 la hora.

Aviator, en Siete Negronis | En este bar, que es uno de los estrenos del barrio Bellavista, reina el Negroni, un bitter típico de los años 20. Pruebe el Jardín de los Aviadores ($ 4.300), creado hace 100 años como Aviator por el bartender del Hotel Wallick, de Nueva York. El original llevaba licor marrasquino y de violetas, gin y limón, y éste se hace con licor St. Germain, limón y jarabe de rosas.

DONDE: Mallinkrodt 180.
TEL.: 9.54088251.
HORARIO: Ma. a ju., 6 PM a 2 AM. Vi. y sá., 6 PM a 4 AM. Do., 6 PM a 2 AM.
EST.: Por Constitución, con parquímetro, $ 1.131.

Old Fashioned, en Hidden | Nombrado en el libro Modern American Drinks, de 1895, este es uno de los tragos más antiguos. En el pequeño bar del subterráneo del Hotel Nippon, el Hidden, lo revisitaron y es más liviano, porque en vez de hacerlo con whisky lo preparan con whiskey; en vez de amargo de Angostura, lleva bitter artesanal. Y el azúcar no se vierte adentro del vaso, sino que va en el borde.

DONDE: Barón Pierre de Coubertin 62.
TEL.: 228387005.
HORARIO: Lu. a mi., 6 PM a 12 AM. Ju. y vi., 6 PM a 2 AM.
EST.: En el lugar, gratis.

Sazerac, en Red Luxury Bar | La receta original de este cóctel típico de la ciudad de Nueva Orleans lleva absenta, bitter, azúcar y whiskey. En Red Luxury Bar, el bar de lujo del The Hip Hotel, del Patio Bellavista, lo reeditaron, pero con whisky, licor de cerezas y un bitter artesanal ($ 6.900). Muy ad hoc para ir en la semana, para sentarse a conversar con el bartender y sacarle información.

DONDE: Constitución 30-70.
HORARIO: Lu. a mi., 7.30 PM a 1.30 AM. Ju. a sá., 7.30 PM a 3.30 AM.
EST.: Bellavista 052, $ 1.600 la hora.

DATO UTIL

* HANKY PANKY | Este cóctel revisitado está en los siete bares mencionados. Lleva gin, vermouth y fernet.

LOS CLÁSICOS SE REINVENTAN

Por: Ricardo Guerrero, Presidente de la Asociación Central de Bartenders de Chile

La edad de oro de la coctelería está de vuelta. Y no sólo acá, sino en todo el mundo. Hablamos de la que se servía entre 1919 y mediados de los 40, cuando brillaban cocteles como el Manhattan, el Negroni, el Old Fashioned y Hanky-Panky, la mayoría compuesto sólo de tres ingredientes, pero en proporciones justas para que queden equilibrados. A todos se les llama ahora “clásicos”, porque van a cumplir 100 años.

La idea de revisitar estos tragos viene de la mano de la especialización de los bartenders: hoy, este es un oficio mucho más especializado, que no se dedica a replicar cocteles, sino a reinterpretarlos con aportes propios, como los destilados mezclados con infusiones caseras y especias ahumadas.

Los bartender de hoy, al igual que los de antaño, preguntan al cliente qué sabores les gustan y, según eso, preparan el adecuado para él. Es algo que se viene haciendo en barras neoyorquinas, madrileñas y londinenses hace tiempo. Uno de mis favoritos en Nueva York es Employees Only, un speakeasy inspirado en los bares clandestinos que había en la época de la ley seca en EE.UU., y donde se sirven clásicos preparados con insumos antiguos. También The American Bar, del Hotel Savoy, en Londres, inaugurado en 1889 y donde aún se pueden beber tragos como el Hanky-Panky, creado en 1925.