Es el chef corporativo de la escuela Culinary y presidente de Pebre, la Corporación por las Cocinas Chilenas. Por eso, se maneja en datos locales. Acá, este enamorado de la cocina chilena, que además está próximo a abrir una fuente de soda llamada Las Cabras en Luis Thayer Ojeda 0166, nos entrega datos de sus mejores proveedores y picadas.
Acaba de salir tu libro Hecho en Chile y en el capítulo de La Cocina Huasa, hablas de la mejor pichanga. ¿Dónde está y cómo llegaste a ella?
Está en el restaurante El Ronco, en Santa Cruz, en la calle Carvacho 101. Es una delicia que en este caso lleva lengua, además de los pepinillos, zanahorias, coliflor y cebollas perla en vinagre. En el libro cuento que la descubrí gracias a Patricio Cáceres, el chef que lleva el taller de cocina Motemei.Además, doy una receta que como todas las del libro, es bien detallada, para que cualquiera la pueda hacer.
Aunque no estemos en invierno, en el capítulo llamado La chanchería cualquiera queda salivando. ¿Dónde está la mejor chanchería?
En San Fernando y se llama Chanchería Alemana (calle Rancagua 403). Ahí compro todos los subproductos del chancho, me encantan. Hay tradición, cariño y la mejor sazón en jamones, costilares, longanizas y prietas.
A mediados de diciembre vas a inaugurar una fuente de soda. ¿Qué habrá ahí?
Mechada con tallarines, por ejemplo, y los mejores sánguches de lomito, chacarero y churrasco italiano -con mayo casera-, que son parte del recetario nacional. Eso, además de schops, un plato de menú, un gran televisor para ver los partidos y asientos largos para sentarse con varios amigos.
¿Dónde vas cuando quieres ir a una picada?
Al San Remo (Miguel Claro 2220), que tiene un arrollado buenísimo. También paso por la Fuente Alemana (Alameda 58), por un lomito italiano, jugoso y abundante. Los mejores completos de la vida son los del Munich (Vicuña Mackenna 480), por esa salchicha sabrosa y pan crocante. Y bueno, cómo no mencionar el Liguria (Av. Providencia 1373). De ahí me encanta el costillar aliñado y las mejillas de congrio al pil pil, que son exquisitas. Mis domingos son en el restaurante Ana María (Av. Club Hípico 476). Cocina chilena de primer nivel y puro disfrute.
¿Y para comer mariscos?
Hay un restaurante que me encanta en Queilén, Chiloé, uno que se llama Plaza (Bernardo O’Higgins 093) y donde está el plato patache de esa zona. Es una cáscara que viene llena de erizos crudos, ostras y almejas, bien aliñadas, con ají verde, cebolla, limón y cilantro. En Santiago, voy a El Pepe – Ex Los Juanitos- en el Mercado Central (San Pablo 943, local 21-22 y 52). Ahí encuentro los mejores mariscos.