Por Loreto Gatica.

Es el chef del Naoki, el restaurante de Av. Vitacura que en 2014 fue elegido como la mejor apertura del año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos. El lugar es también uno de los japoneses favoritos de los santiaguinos, por su cocina contemporánea, donde no se usa el queso crema, pero sí algunos ingredientes bien chilenos, como el cochayuyo, el piure y la sal de Cáhuil.

¿Cuáles son los imperdibles de tu carta esta temporada?
Recomiendo preguntar por el omakase, que son las sugerencias del chef, el plato del día que no está en la carta y es siempre una sorpresa. Ahora hay uno imperdible, los pétalos de salmón con aceite de trufa blanca ($ 10.500). Son 12 pétalos de salmón con un toque cítrico que dan como resultado un plato perfumado, delicado, exquisito. Lo terminamos con sal de Cáhuil que, aunque cuesta creerlo, le da un toque casi dulce al final.

¿Un plato favorito?
¡Varios! Pero ahora que hace frío, prefiero las sopas, como la tempura soba ($ 8.500), que tiene fideos integrales en un caldo de verduras que lleva, además, un camarón frito, un huevo y una mezcla de siete tipos de ajíes japoneses en polvo. Me encanta, porque es muy perfumada y sabrosa.

Si no es Naoki, ¿adónde vas a comer?
A Las Cabras (Luis Thayer Ojeda 0166), porque está abierto los domingos, que es el día que tengo libre, y porque tiene unas lentejas con chanchito que son simplemente deliciosas. Otro lugar que me encanta es La Percanta (Av. Constitución 181), tiene una muy buena parrilla y cortes distintos, además de mollejas y riñones. Para acompañar pido el ratatouille, que son verduras grilladas, como berenjenas.

¿Tu mejor dato para comprar condimentos?
SK Market (Antonia López de Bello 117), en Patronato, es uno de los mejores mercados orientales: tiene buenos precios y atiende a minoristas, no es necesario tener un restaurante para poder comprar. Ahí encuentro la base para cualquier preparación.