Aunque pocos digan que se “van de tapas”, varios saben que hoy es la opción informal para salir a comer. Esta es una de las tres costumbres culinarias importadas que llegaron para quedarse en Chile, tal como la de pedir un “café de especialidad”, en vez de uno común y corriente, y la de levantarse con calma para ir por “brunch” o “desayuno-almuerzo” a la vuelta de la esquina. Una barra y un piano de pared se hacen notar cuando se entra a Coffee Culture, la cafetería que abrió hace un par de años a dos cuadras de la Plaza de Maipú. También lo hace el olor a café, uno que no es cualquiera, sino uno de especialidad, de un grano calificado, previamente catado y que llega verde al país para ser tostado acá, porque así sabe mejor.
En Coffee

Culture el café no anda al lote, porque su dueño, el californiano Jake Standerfer (36), vende brebajes orgánicos, negros o con leche. Capuccinos perfectamente texturizados. A minutos de ahí, en Av. Matucana, un huevo crudo, envuelto en papel de aluminio, cae sobre una olla de agua hirviendo. Minutos después, convertido en huevo pochado, se posa sobre un pan artesanal, para ser el plato estrella del brunch del Café 100. Desde el domingo pasado que ese lugar, ubicado dentro de Matucana 100, empezó a ofrecer esta mezcla entre desayuno y almuerzo (breakfast+lunch). Trae eso, más hash browns de papas (especie de tortilla pero sin huevo), un jugo de naranja, plátano y jengibre, un café americano y un turrón de chocolate con avellanas y salsa de maracuyá ($ 7.500).
Café de calidad y un nuevo concepto de comida al mediodía vienen tomándose la dieta de los chilenos desde hace un tiempo. Eso, y esas pequeñas y sabrosas degustaciones de platos españoles llamadas “tapas”, que se ponen al centro de la mesa para picotear entre varios, en vez de pedir aparatosos platos de fondo. Para “tapear” se han abierto varios lugares. Al Ruca Bar, el nuevo lugar de moda del barrio Italia, llegan preguntando por las cuatro minihamburguesas -dos de osobuco y dos de solomillo de cerdo con escabeche de pimentón rojo-, a pesar de que llevan poco tiempo abiertos. El español y el belga que son los dueños sabían de esta nueva afición santiaguina, y por eso la hicieron su fuerte. Pocos lo saben, pero el primero en ofrecer brunch fue el Café Melba, en el barrio de El Bosque Norte. A fines de los 90, su dueña neozelandesa quiso apostar por esta comida tan típica en su país de origen. La recepción fue buena, pero mejor entre los extranjeros. Sin embargo, a principios de año, los desayuno-almuerzos se tomaron las cartas de hoteles, pequeños cafés y restaurantes, los sábados y domingos, para los que no quieren levantarse apurados. “Chile está dejando de ser como una isla y ahora incorporamos nuevas costumbres que traen los extranjeros que se instalan acá. Es algo similar a lo que sucedió en España entre 1970 y 1985, cuando se puso de moda el café de especialidad, y lo que está pasando hoy en China, donde se toma cada vez más cerveza y se comen más hamburguesas”, explica Pascual Ibáñez, sommelier y director de la Escuela de los Sentidos. La revolución del buen café En Colmado Coffee & Bakery, el café de moda de calle Merced, los granos para su brebaje de especialidad vienen de Perú y Nicaragua, y se preparan de diferentes maneras. Una novedosa es el brewing, que consiste en verter los granos, tostados y molidos, sobre un filtro, al que se le agrega agua caliente sin hervir y luego se deja precipitar sobre un matraz. ¿El resultado? Una taza grande, aromática, que cambia de sabor sorbo a sorbo. Es una forma vintage de servir este brebaje, popular en países como Australia, y llegó a Chile el año pasado. En Colmado se puede probar así otras cuatro maneras de infusión. Como la del sifón, un golpe de cafeína como la del expresso, pero sin su amargor. “Ahora al café se le quiere sentir diferentes gustos y por eso se infusiona. Y lo de la taza grande es para disfrutarla con tiempo, porque esto de beberlo es una cultura”, dice Ina Olavarri, la diseñadora chilena que creó este lugar, junto al chef español Manolo Aznar. Fix es un espacio pequeño que está al final de un pasaje de Av. Apoquindo, casi frente al Centro Cívico de Las Condes. Tan conscientes estaban de que el paladar local se había complejizado en materia de café, que ahí instalaron un lugar donde se respira, se habla y se vende café. En la entrada, de hecho, hay un cuadro explicativo, para guiar a los que no se han subido a la cultura, sobre la diferencia entre un americano y un expresso.

La onda expansiva llegó incluso a regiones. En Valparaíso, en un espacio donde funcionó un bar en los años 60 -y de cuyo dueño se decía que había sido guardia de Al Capone-, funciona desde el año pasado el café Puerto Blanco. Es un lugar donde puede pedir un capuccino perfecto, con granos de no más de una semana de tueste ($ 1.300, $1.500 si lo quiere doble). Amor por el brunch En el barrio Lastarria hay un rincón muy visitado los fines de semana, a esa hora en que ya es tarde para desayunar y demasiado temprano para almorzar. Se llama Lu Bar, y lo que hay ahí son dos opciones de brunch. Una trae un huevo a la copa con tocino crocante, un plato con cuatro tipos de mariscos -como ostras de borde negro-, una degustación de postres en pequeñoformato, más un jugo natural, té o café, que puede cambiar por un chocolate caliente ($ 12.900).

Hay otro lugar en Bellavista que no se quiso quedar atrás. Todos los domingos, el gastrobar The White Rabbit abre de 12 PM a 4 PM para ofrecer una carta con cinco tipos de huevos, como los benedictinos (dos pochados, con salsa holandesa y tocino), que vienen sobre pan de campo ($ 7.000). Lo mejor para acompañarlos es una mimosa, ese cóctel de espumante y jugo de naranja natural ($ 4.000). Han tenido buena recepción y por eso en septiembre tendrán novedades: empezarán a abrir los sábados a esa hora para ofrecer lo mismo,además de waffles caseros y sándwiches.

 

En el restaurante Catae, del recién inaugurado hotel Renaissance, también preparan uno, los domingos entre las 12.30 PM y 4 PM. La ventaja es que aquí la lista para elegir es larga. Es un bufé con preparaciones típicas del desayuno, como huevos benedictinos, panqueques con berries, waffles, además de pastas, ensaladas y carnes ($ 18.000). También hay uno para niños, con minihamburguesas, papas fritas y nuggets ($ 9.000). Lo bueno es que se pueden repetir cuantas veces quieran. De tapas por Santiago Lo del Catae también son las tapas. Famosas y contundentes son su tortilla de papas y cebolla ($ 5.200), su empanada gallega (atún, huevo duro y sofrito de tomate-cebolla) y las croquetas caseras (ambas, $ 4.500), que bien quedan con su sangría, servida en jarra y que los jueves cuesta $ 6.900, en vez de $ 9.500, en el llamado “¡Por fin es jueves!”. A cargo de su cocina está el chef argentino Mariano Cid. En la misma línea de tapas más sofisticadas está Ruca Bar, un lugar donde incluso los domingos por la tarde se pueden probar estos pequeños bocados españoles. Fue el ingeniero belga Anthoine Miers, hijo de un sommelier, el que detectó junto a su novia española la preferencia de los santiaguinos por “tapear”. Así, puso en la cocina a Patrick Wardell, un irlandés que vivió 18 años en España y que trabajó en el Chapter One, el restaurante de Dublín con una estrella Michelin. Sus endibias crocantes y caramelizadas, acompañadas de jamón serrano, y su terrine de cerdo lista para untar en un pan frito con mermelada de chorizo ($ 3.990 y $ 4.990) encantan a los extranjeros. También en Providencia, pero más al oriente, está el Carrer Nou, el restaurante cuyo nombre catalán significa “Calle Nueva” y donde el 70% de lo que ahí se sirve son tapas. Famosos son los boquerones, esos pescaditos que, al estilo de las tabernas españolas, se dejan reposar en vinagre y ajo y se sirven tiernos, brillantes, para probar solos o sobre un pan con tomate ($ 4.900).  Otra de las opciones ahí son los olot, pimientos del piquillo que van sobre tostadas gratinadas con roquefort ($ 5.700), que combinan perfecto con la tortilla Carrer Nou, de papas, como la tradicional, pero envuelta en jamón serrano ($ 5.500). “Con las tapas no hay entrada ni plato de fondo: sólo conversación y sangría”, dice Amalia Pesutic, socia y responsable de la cocina de este local. No hay que olvidar que uno de los tragos hit de los españoles, aparte de la sangría, es la ginebra. En el bar Doma, abierto desde mediados de 2013 en Dardignac, no sólo sirven distintas combinaciones con este destilado, sino el mejor gin-tonic de la capital. Para no romper sus burbujas, se deslizan por una varilla metálica.

Otra de las variedades imperdibles de este bar, con terraza y vista al San Cristóbal, es el gin con té de rosas, que aunque no tiene nombre aún, está disponible en la carta ($ 4.500). Cualquiera de estos tragos de moda ahí se pueden disfrutar con tapas abundantes, como el medio kilo de choritos a la crema, que llega a la mesa en un sabroso caldo de vino blanco y especias ($ 4.400), la suave y tierna carne al merlot ($ 4.900), las croquetas con jamón serrano ($ 4.500) o la tortilla de papas ($4.400).

Hay otro lugar que no se puede dejar pasar a la hora de salir a comer estas pequeñas porciones españolas. Se trata del Balbona, donde ya el lunes, a eso de las 8 PM, no cabe un comensal más. Ahí no sólo se llenan las mesas, sino también su barra y la terraza que da a la calle. Lo que atrae como imán a chilenos y españoles son la calidad de las tapas y la atención.

Es su dueño, el asturiano David Balbona, quien se instala a conversar con sus comensales, a quienes considera como “invitados”. La mano la trajo desde su tierra natal, y la decoración del local, de hecho, es parecida a la de los que tiene en Oviedo y Gijón, como una típica taberna española. Balbona tiene tiempo para aconsejar. Los favoritos son los calamares a laromana maridados en salsa de alioli ($ 7.900). Y tiene razón: sontan blandos que cuesta tomarlos con el tenedor. REVISA LAS DIRECCIONES AQUÍ.