Por Cristóbal Fredes

Ocurre cada vez con mayor frecuencia, como un efecto no deseado de la sofisticación de la oferta gastronómica: a algunos cocineros, bartenders o meseros no les basta con ofrecer un buen producto o preparación, sino que necesitan comunicar largamente -y con descripciones hiperdetalladas- sus supuestas virtudes. Ser sobreatendido, que te agobien de tanto hablar, puede ser incluso peor que te atiendan con indiferencia.

Salí pensando eso la última vez que pisé el White Rabbit, un bar de Bellavista que me gusta. Ya la enésima vez que el mesero aprovechó una excusa para disertar sobre un tema (que aquella cerveza había ganado tal y cual concurso o que una de las salsas tenía el equilibrio justo de ingredientes) se me quitó el buen ánimo con el que había llegado, no a una degustación ni a una charla, sino a ponerme al día con un amigo. Está pasando hasta en la calle: “Son fritas en una mezcla de aceite de canola y maravilla”, me dijo una vez, a pito de nada, un vendedor de empanadas en Providencia.
Quienes dicen tener motivos para demandar nuestra atención son los restaurantes de cocina contemporánea y comidas de varios tiempos. Tienen razón, pero se exceden: uno se pasa más tiempo escuchando explicaciones que comiendo (en algunos, como el muy en boga 99, han resuelto atinadamente explicar todo al principio). Otra prueba para nuestra paciencia son algunos sommeliers -o “aspirantes a”- que atienden como si fuera la primera vez que los clientes toman vino.

Todos podrían aprender, pienso, de la escena del café de especialidad que ha florecido el último tiempo. En esas cafeterías en las que se trata al producto con sumo cuidado -desde su cultivo hasta la taza- saben, en general, mucho del tema, pero no abruman al cliente con información. Es posible incluso salir de una de ellas sin enterarse de nada, únicamente con la experiencia de haber probado un café superior.

Ya hay una veintena de estos lugares en Santiago, como el Café Altura, en La Vega, y varios más en el sector oriente, donde se tienden a concentrar. En Sanhattan abrió hace poco el Cafetín, que me pareció muy representativo de la tendencia. Tomé un filtrado excelente, no me engrupieron con nada y cuando pregunté algo particular, sabían un montón. Haría bien el resto en imitar esa actitud que puede resumirse así: “Estoy orgulloso de mi producto, pero dejaré que hable por sí sólo mientras usted hace lo que sea que haya venido a hacer a mi local”.