Sin ostentación más que su receta y su atención personalizada, los amantes del pan están peregrinando a los locales de barrio para encontrar el que cruje de verdad. Anote estos puntos en su ruta.

Por Loreto Gatica

¿Cómo es una buena marraqueta? El presidente de la Asociación Gremial de los Industriales del Pan de Santiago (Indupan), José Carreño, dice que la clave está en el horno, que debe ser de piso (ese profundo) y de ladrillos refractarios. “Es el clásico de las panaderías de barrio y los que le dan esa base durita, crocante, al pan”, explica. La otra clave es la doble fermentación. Para eso se debe dejar reposar la masa recién hecha por una hora; luego, se le da la forma y se le vuelve a dejar en reposo y envuelta en paños. Ese proceso hace que la miga sea más aireada y la costra más dorada, lo que le da doble sabor a la marraqueta.

ODA A LA MARRAQUETA EN SAN MIGUEL | Dorada y crocante, la marraqueta de la panadería San Ramón se hace con poca levadura para no alterar el sabor y la consistencia, que aquí es dorada, de miga aireada. Adictiva ($ 1.380 el kilo). Ubicada en el barrio El Llano desde hace más de 55 años, el pan de ahí sale de un horno de ladrillo refractario de más de 100 años. No se arrepentirá si cruza la ciudad para comprarla.

Donde: Marqués de Ovando 1596
Tel.: 225226023
Horario: Lu. a sá., 7 AM a 2 PM y 4 PM a 8 PM. Do., 8 AM a 2 PM y 4 PM a 7.30 PM.

EN EL BARRIO LO ARCAYA | Diez son las variedades de pan que hay en El pan de cada día. Abierta en febrero pasado, esta panadería es de la nutricionista y cocinera Andrea Roldán. Junto a sus hermanas, Claudia y Francisca, optó por un pequeño local para un barrio en Vitacura. La especialidad es el pan vegano, hecho con harina integral, sal de mar y sin lactosa, ni preservantes, ni materia grasa (entre $ 2.200 y $ 3.500 la hogaza). También hay baguette de aceituna, y hogazas de zapallo, miel con nuez, ajo-oliva, pimentones asados y 100% de centeno.

Donde: Lo Arcaya 1707, l. 6
Tel.: 9.92782639
Horario: Lu. a vi., 9 AM a 7 PM.

EL TRICICLO DE LA REINA | “¡Pan amasado!”, “¡ciabatta!”, grita Vicente Cabrera, uno de los socios de La panadería de barrio, mientras pedalea cerca de Sánchez Fontecilla, Av. Bilbao y Av. Ossa por las tardes. Ofrece pan de masa madre, que resulta de la fermentación natural entre la harina y el agua. Eso hace el pan más sabroso y fácil de digerir. Tiene pan amasado ($ 200 c/u), molde integral ($ 2.500), ciabatta con aceite de oliva ($ 700 c/u), cúrcuma y amapola ($ 1.200).

Tel.: 9.75881222
Horarios: Lu. a vi., 3.30 PM a 6.30 PM.

TRADICIONAL EN PEÑALOLÉN | Desde 1968 que el panadero Arturo Quilán pone las marraquetas sobre una enorme pala en el horno tradicional de ladrillos refractarios de su Panadería Egaña. Su secreto para obtener un pan de base dura y crocante ($ 1.270 kg) es dejar reposar la masa cruda en paños por horas. Con la misma receta hacen ahí los chocosos, esos alargados, y la rosita, redonda con forma de flor.

Donde: Av. Egaña 630
Tel.: 222774248
Horario: Lu. a sá., 8 AM a 8 PM.

LA MÁS ANTIGUA EN YUNGAY | Desde 1884 que funciona en el mismo lugar la fábrica y panadería San Camilo. Ahí se hacen más de 60 tipos de panes, algunos poco comunes, como la lengua y el chocosito, de acuerdo a la misma receta de fines del siglo XIX. En el mismo lugar funciona un salón de té , donde puede pedir la panera, con molde integral y blanco, pan de anís, grisines, hallullas, croissants y galletas acompañados con mantequilla o mermelada. Eso, además de torta, jugo de naranja y café o té ($ 3.990).

Donde: San Pablo 3284
Tel.: 224832500
Horario: Lu. a do., 7 AM a 9 PM.

AMASADO EN ÑUÑOA | Hace más de 40 años que la Amasandería La Nonna es conocida por su amasado, que sigue la receta de los abuelos de la dueña, Carmen Gloria Dávila. Llega caliente de la casa matriz, en La Reina, sin preservantes ni conservantes ($ 2.000 el kg). Pruebe las dobladitas, de masa de empanada, que son una tentación ($ 2.200).

Donde: Av. Simón Bolívar 4779
Tel.: 222776185
Horario: Lu. a do., 10.30 AM a 8.30 PM.

EN EL CENTRO DE SAN BERNARDO | Dorada y de miga “aireada”, la marraqueta de La Floresta sale desde 1958 de un horno de ladrillos. Aún atienden por mesón en el local y los dependientes conocen los nombre de sus vecinos. Sentirá el crunch al partirla ($ 1.340 kg).

Donde: Maipú 1020.
Tel.: 228594335
Horario: Lu. a sá., 7 AM a 9 PM. Do., 8 a 2.30 PM.

LAS NUEVAS PANADERÍAS ARTESANALES

De masa madre en Vitacura | Adrien Grabowski es francés y el panadero de Metissage, la panadería francesa que hace tres años abrió en Av. Vitacura y que en agosto inaugurará un segundo local en Av. Alonso de Córdova. Lo suyo es el pan de masa madre, sin materia grasa. ¿Ejemplos? La baguette blanca o integral ($ 900), el pan levain de masa aireada y una cubierta de costra gruesa ($ 3.200) y el pan de nuez ($ 1.600).

Donde: Av. Vitacura 3187
Tel.: 222633780
Horario: Lu. a sá., 8 AM a 8 PM. Do., 8 AM a 2.30 PM.

Francesa-colombiana en Franklin | Rosa Gana es la panadería del chef francés Bernard LeRoy, dueño del restaurante Le Petit Bernard, ubicado en Bellas Artes. A su local no sólo se llega a comprar pan baguette ($ 1.000), ciabatta ($ 400 c/u) y croissants (tres por $ 1.000), sino que también a preparar sándwiches con ellos. Hay cinco versiones en ciabatta. Uno de ellos es el de carne mechada cocinada al estilo colombiano (por cinco horas en olla), con queso, pimentón y cebolla ($ 3.000 con jugo).

Donde: Av. Santa Rosa 1899
Tel.: 225515066
Horario: Lu. a sá., 8 AM a 8 PM.

TALLERES
Pan de cada día | Los sábados, a las 9.15 AM, se hacen clases para aprender a hacer baguette, focaccia y pumpernickel en esta panadería ($ 25.000).

Felipe Braun en Kitchen Club | El actor hará una clase de masa madre el 12 de julio en el centro de cocina de Vitacura (Av. Kennedy 7518, tel. 229848351, $ 50.000).

Pan porteño | En el Parque Cultural de Valpo, el bloguero Braulio Tapia enseña a preparar pan integral y de masa madre. contacto@panbatido.com