Desde el año pasado el 26 de octubre se celebra a esta cocina ancestral. Y estos locales y emprendimientos traen a la capital las recetas, productos, sabores y rica cultura del pueblo mapuche. Desde pulmay hasta muñoquin y catutos puedes probar ahí.

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Willimapu

En el Persa Víctor Manuel, pleno persa Biobío, se ubica Willimapu, el único local en Santiago donde encuentras las recetas ancestrales de la cultura williche, los mapuches de la zona más austral de Chile.

Se ubica en la Galería la Curtiembre, donde luce una cocina abierta y cargada de detalles a cargo de María Angélica Quintul y sus hijos.

Es ella quien viaja todas las semanas a La Vara e Isla Tenglo, frente a Angelmó, en Puerto Montt, su tierra natal, en busca de sus materias primas.

Ojo, que no hay reservas, por lo que conviene llegar temprano o de lo contrario esperar un poco. Pero vale la pena hacerlo, para partir con alguna de sus variedades de pisco sour, como el de murta.

Si prefieres ir directo a los platos de fondo un imperdible es la cazuela sureña de mar ($ 9.000), con cholgas secas ahumadas, carne ahumada, papas, zapallo, luche, cochayuyo y sopones, unas masitas hechas de huevo y harina que absorben este caldo delicioso. ¡Un manjar de dioses!

Además del pulmay ($ 13.000), uno de los hits del local, un curanto en olla con mariscos, carne ahumada, longaniza, pollo, papa y los tradicionales milcao y chapalele, que llega a la mesa con todo su caldito.

De postre prueba la meli ($ 4.000), una torta de cuatro sabores, con una base de hoja, manjar blanco y nueces, bizcocho de harina de piñón, merengue frambuesa, otro bizcocho y crema de chocolate.

Amaia

En 2019, en una casona de Maipú abrió sus puertas Amaia Restaurante. Un lugar con terraza interior, un agradable comedor, más un espacio con huerta y almacén en la entrada, donde puedes ver como hornean el pan a diario.

Se trata del restaurante de cocina patrimonial, con una carta platos y saberes de la gastronomía mapuche y changa, como se le llama a los pueblos costeros y pesqueros originarios del norte de Chile.

El que está a cargo de José Luis Calfucura, más conocido como “chef mapuche”, e Iván Zambra, chef de Tongoy.

En Amaia Restaurante se lucen con platos patrimoniales y de temporada, con el foco puesto en las recetas de estos dos pueblos originarios.

Opciones que incluyen ceviches, picoteos e incluso platos veganos hasta tablas, como el Picoteo mapuche ($ 12.900), con katutos -el pan de trigo machacado y cocido- atomatodos, con muñoquin, pan de legumbres, arvejas o porotos por ejemplo, chutney y papas fritas.

Otras alternativas para picar son las sopaipillas ($ 2.500 las seis unidades), que vienen con un delicioso pebre ahumado; y las Poñy weichafe ($ 5.900), que son papitas nativas con la salsa de la casa.

Además, hay un menú de almuerzo, que incluye un plato que puede ser un estofado, con arroz, papas rústicas y ensalada chilena, por ejemplo.

Ojo también con el menú especial que habría esta semana por el We Tripantu o Año Nuevo Mapuche.

Liwen Coffee

Liwen Coffee es una cafetería mapuche al paso que funciona nada menos que en el cerro Santa Lucía.

Específicamente, la encuentras por Santa Lucía 299 y está justo en la entrada de la Exposición de Arte Indígena, la feria de pueblos originarios que ocupa una de las cavernas del cerro.

Y si bien funciona desde 1995, se cerrará a fines de año.

Por lo que aún estás a tiempo para probar la propuesta de Liwen Coffee, cafetería en formato al paso dondebien aquí hay café de grano, de especialidad, su gracia está en la oferta propia mapuche.

Productos hechos a mano, en su mayoría por mujeres, que son las conocedoras de esta cultura y quienes trabajan con Macarena.

Como el Café de maqui ($ 3.500), una maravilla hecha partir de este fruto rojo silvestre, que tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y es un energizante natural.

Y que puedes acompañar de la estrella del lugar la sopaipilla ($ 1.200), sureña, que es vegana, por lo que no lleva manteca como se hace tradicionalmente, tampoco zapallo como se usa en la zona central. Esponjosa y de muy buen porte.

Además se compaña de pebre, con un toque de merkén ahumado, que también puedes comprar para llevar.

Otro imperdible es el mote con huesillo ($ 2.700), de medio litro; o el café de trigo ($ 2.700), que tiene ese ligero sabor a trigo tostado.

Traitraico

En la zona de Coñaripe, en la Región de la Araucanía, hay un sector rural llamado Traitraico.

De ahí provienen Margarita Caripán Ortiz y su familia y por eso bautizaron su emprendimiento como Traitraico.

Ellos son una familia de cocineros y recolectores mapuches, que todos los meses traen ingredientes naturales de su zona y que son la base de su emprendimiento.

El que se dedica principalmente al catering para eventos, pero con el que también venden productos de manera directa y según la disponibilidad.

Se trata de preparaciones de temporada, se acuerdo los ingredientes que haya en la época, como conservas de murta y manzana y mermeladas.

Además de repostería como kuchenes, de piñón o murta, por ejemplo, y tortas mapuches, en las que mezclan diversas harinas, como la de maqui.

Los encargos de se realizan a través de su Instagram y ahí puede ver también las ferias en las que participan y donde venden también sus preparaciones.