No da lo mismo qué cortes tirar a la parrilla en Fiestas Patrias. El lomo vetado y el carnicero son los más pedidos, por su sabor y textura. Pero debe saber que hay otros igual de sabrosos y más baratos, como el asado de tira, que se han ido posicionando como los favoritos de expertos parrilleros.
Tampoco da lo mismo dónde comprarlos. Las carnicerías siguen siendo las más fiables, porque ahí encuentra la asesoría de sus dueños y de vendedores experimentados que seleccionan entre lo mejor del mercado local.
En los últimos cinco años se han abierto algunas más gourmet, que ofrecen cortes poco conocidos, como las mini plateadas de cerdo en tamaño justo para picar, y también todo lo necesario para organizar el mejor asado, desde el carbón de espino hasta la sal con chicharrón de plateada de wagyu.
PARAISOS PARRILLEROS
Una de ésas es Carnívora, que abrieron hace un par de meses -cerca del Paseo El Mañío- los mismos dueños del restaurante Cuerovaca. Lo que ahí encuentra son cerca de 16 cortes de carnes, maduradas por entre 36 y 60 días, lo que hace que su tejido se ablande y el sabor se concentre.
Lleve la punta de ganso ($ 9.700 el kilo), que destaca por su buena consistencia y que, aunque tarda cerca de una hora en quedar a punto, su capa de grasa se derrite lento y la impregna de sabor. El vacío ($ 10.906 el kilo), en tanto, tiene una consistencia en boca similar a la entraña, pero más sabroso y es ideal para picar. Aproveche de comprar en la tienda sal para el asado, que aquí proviene de Cahuil y viene mezclada con chicharrón de plateada de wagyú ($ 3.500 los 125 grs.).
También en Vitacura, en Av. Luis Pasteur, se ubica Gourmeat. No espere una carnicería tradicional, donde los pedazos están a la vista; ahí se guardan en refrigeradores cerrados. Hay una generosa oferta de cortes seleccionados de diferentes productores (entre $ 5.900 y $ 11.900 el kilo). El asado de tira de ahí hará que se luzca con sus amigos en la parrilla, porque es blanda y jugosa. También encontrará corderos enteros, por si quiere preparar uno al palo. Si tiene dudas, pregunte a los especialistas del lugar, que se dan el tiempo para asesorarlo en su compra.
Si este local es considerado una especie de paraíso para los parrilleros, es porque ahí también encuentra todos los accesorios para el mejor asado, desde el carbón de espino ($ 4.000 la bolsa de cuatro kilos) hasta un buen cuchillo, hecho a mano por artesanos locales ($ 25.000).
En Av. El Salto, cerca de Ciudad Empresarial, hay una carnicería que partió como un negocio familiar y que se ha convertido en una especie de laboratorio de la carne. Se llama Taison y ahí se arman trozos especiales para restaurantes de mantel largo. Y el público general encuentra en el lugar cortes de muy buena calidad a buen precio. Para parrillar son perfectos el huachalomo y la punta paleta ($ 4.798 y $ 4.698, respectivamente, el kilo). Si quiere darle variedad a su asado, en esta carnicería también se ofrecen carnes exóticas, pato, conejo, codorniz, faisanes, avestruz y ciervo. Pregunte a los vendedores cuáles son las mejores para asar.
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Carniceros rockstars
En urbes como Nueva York y San Francisco los carniceros están de moda. Se trata de una vuelta al oficio antiguo de desposte de carne y que apunta a obtener la carne de mejor calidad y también la más sana. Ryan Farr, de la carnicería 4505 Meats, en San Francisco, es toda una celebridad en la ciudad. Imparte cursos y hay listas de espera para tomar un cupo.