Por Loreto Gatica

Rolando Ortega (37 años) es el cocinero de Salvador Cocina y Café, el boliche ubicado entre Ahumada y Bandera y donde de lunes a viernes hay fila para probar su menú de almuerzo ($ 9.900). Recién elegido Chef del Año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos, este cocinero está por fin haciendo lo que más quería: aprendiendo a despostar su propia carne. Para eso va todas las mañanas de martes a una carnicería en Franklin. Lo que ahí aprenderá será a obtener los cortes llamados 5to. cuarto, que es todo lo que sobra del animal y que incluirá en su carta.

¿Qué es lo más difícil de despostar?
Conocer al animal, saber cuántas capas de grasa hay antes de llegar a un corte, dónde están los músculos y dónde la carne. Eso es lo primero que hay que entender antes de meter el cuchillo. Sólo así se sabe cuán profundo entrar con éste para extraer el corte preciso, sin romper la carne.

¿Qué es lo atractivo del 5to. cuarto y qué te hizo incluirlo en tu carta?
Es la parte de sabor más intenso del animal, como las mollejas, la lengua, la cola y las orejas, entre otros. Además, es un desafío convertirlas en una exquisitez, porque requiere de una técnica de limpieza especial, luego de horas de cocción y finalmente de una sazón que combine bien con ellas. Las vamos a incluir en nuestro tradicional menú de almuerzo a partir de esta semana, entonces a la hoja de menú que tengo hoy le agrego una segunda que es hecha con 5to. cuarto, con tres opciones de entrantes y dos de fondo.

¿Qué se podrá probar ahí?
Por ejemplo, las croquetas de cola de vacuno, que primero deshilachamos, luego apanamos y freímos. O una pasta casera rellena de cremosas mollejas. La entrada con plato de fondo, postre y café cuesta $ 9.900.

¿Sólo menú de almuerzo?
El último jueves de cada mes hacemos El Club, una cena escondida que parte a las 9 PM en nuestro local. El menú tiene 10 platos y vinos en la mesa ($ 35.000).