No tendrá la sofisticación de la gastronomía francesa o la sazón marcada de la peruana, pero la comida criolla tiene aromas y sabores inigualables, que evocan esos almuerzos domingueros con toda la familia. En el Mes de la Patria, tiéntese con la plateada del Colo Colo, en Romeral; el sánguche de potito, de La Vega, y los dulces con huevo mol de Las Violetas.

Por L. Gatica y E. Briceño.

La mejor plateada de Chile  

¿Dónde la preparan? En el Colo Colo, un restaurante ubicado a un costado de la plaza de Romeral, poblado cercano a Curicó. Tan buena es la plateada ahí, que vale la pena manejar dos horas desde Santiago sólo para ir a probarla. La pida bajo el parrón o dentro del local, le llegará a su mesa pan amasado y un plato de greda con dos maravillosos cortes de esta carne jugosa, gruesa y sumamente blanda. Cuesta $ 8.500 y alcanza sin problema para dos.

Comanda la cocina la señora Raquel Orellana, quien ha mejorado su sazón repitiendo la misma fórmula, hasta llegar a la perfección. Cuatro horas de cocción de una carne que sólo aliña con sal de costa, una cañita de vino y dos de agua. Acompáñela de unas papitas fritas crocantes recién hechas, de corte grueso ($ 3.000) o un puré cremoso, donde podrá poner el caldito.

Antes o después, puede pedir para compartir otras de las especialidades del lugar, como el arrollado ($ 3.000), pura carne con un suave dejo picante, o las manitos de chancho ($ 3.000 los dos trozos), un clásico plato de campo que si bien en la capital se ha ido perdiendo, aquí se conserva con todo el sabor de esa carne tierna.

DONDE: Av. Chile 1332, Romeral TEL.: 75.2431036 HORARIO: Lu., a sá., 12 PM a 12 AM: do.,12 PM a 5 PM EST.:  En el lugar, gratis.

Empanadas con historia 

Quizás haya pasado por fuera, porque desde 1930 está en la esquina de Puente con San Pablo. Dicen sus dueños que Emporio Zunino es la fábrica de empanadas más antigua de Santiago. Sepa también que las que preparan ahí se cuentan entre las más sabrosas ($ 900 c/u). De muy buen pino, con carne molina y sin pasas, y con una masa crocante, doradita y de buen sabor. La que las elabora es la tercera generación de esta familia. Y lo hace con la misma máquina revolvedora que trajeron desde Italia, a comienzos del siglo pasado, para liar masa de pasta casera y que, en cambio, usaron para liar la masa de sus hoy famosas empanadas. Puede ver cómo funcionan en el subterráneo del lugar, en un espacio de 100 m2 donde en septiembre se fabrican cinco mil unidades.

Desde ahí, sale a la calle un olor irresistible todos los días, porque este emporio de estética vintage nunca cierra. Sí lo hará los feriados de Fiestas Patrias. Así es que si quiere darles una mascada, no pierda el tiempo. Puede aprovechar también de pedir sus empanadas de queso en masa de hoja ($ 1.000), bien contundentes, y pantrucas ($ 1.550 el k), las clásicas masas de agua y harina que se le agregan a los guisos chilenos.

Otras empanadas con harta historia son las de La Nonna, que se fabrican desde hace cuatro décadas en La Reina y que también tiene una sucursal en Ñuñoa. Sus empanadas de 250 g ($ 1.550) están hechas con carne molida gruesa, cebolla bien cocida -para que no caiga mal- y aceitunas con cuesco, según manda la receta de la abuela de la dueña. Las encuentra con y sin merkén.

Emporio Zunino
DONDE: Puente 801 TEL.: 226884650 HORARIO: Lu. a do., 10.30 AM a 8.30 PM EST.: En Ismael Valdés Vergara 21, $ 1.200 la hora.

La Nonna
DONDE: Simón Bolívar 4779 TEL.: 222776185 HORARIO: Lu. a ju., 9.30 AM a 8.30 PM; vi., 9.30 AM a 8.30 PM; sá., 9.30 AM a 3 PM EST.: En calles aledañas, gratis.

Por amor al pequén

Homenajeado por Violeta Parra, quien le cantaba y extrañaba mientras andaba en París, y por Pablo de Rokha, quien le dedicó más de algún verso en su Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile, el pequén es una empanada especial que en estos días se prepara en lugares contados con los dedos de una mano.

Es especial porque está rellena de cebolla, con un dejo picante dado por el ají de color, y un buen trozo de huevo duro.Y no lleva nada de carne. Cuenta la historia que tiene su origen en la época de la Colonia, cuando los criollos robaban cebollas para hacer estas “empanadas de pobre”. Un manjar criollo que todavía se hace en la fábrica Pequenes Nilo, ubicada en el barrio La Chimba. Sus pequenes, sabrosos y contundentes, los puede probar en el local que tienen en el Mercado Central, donde encuentra una sucursal abierta de lunes a domingo ($ 750 c/u).

DONDE: San Pablo 943, l. 109 TEL.: 226996080 HORARIO: Lu. a do., 8 AM a 3 PM EST.: En I. Valdés Vergara 21, $ 1.200 la hora.

Los pastelitos de antes

En una casa de Las Condes, desde hace 50 años se revuelve, sin parar, un manjar blanco. Desde la misma época también se hace huevo mol, la preparación de yemas y azúcar que tradicionalmente cocinaban las monjas en la época de la Colonia. Por eso, la Dulcería Las Violetas parece un viaje al pasado, porque ahí encuentra esos y otros clásicos  dulces chilenos, puro sabor a once de la abuela.

Vaya a este local por el postre para el 18 y elija entre los alfajores con manjar blanco ($ 1.800 c/u), con una hojarasca crocante hecha con manteca; o los pastelitos de hojarasca ($ 1.800 c/u), con manjar y huevo mol, de castaña y de lúcuma, bañados en un merengue fino y delicado. Ojo, que aquí todo es por encargo, en especial las tortas, como la milhojas, que cuesta  $ 30.600 y alcanza para 30 personas. Además, hay de bizcochuelo con mermelada de frambuesa  ($ 18.500 para 15) y dulces clásicos, como los camotes ($ 600). Desde este año, aceptan tarjetas como forma de pago.

DONDE: León 3492 TEL.: 22 208 3378 HORARIO:  Lu. a do., 9 AM a 7.30 PM EST.: En calles aledañas.

El delivery del Club de La Unión

Uno de los restaurantes más antiguos de Santiago es el de este exclusivo club de la Alameda, fundado en 1864. Sus preparaciones llevan décadas en la carta. Como el Barros Jarpa que, de hecho, se inventó allí, cuando el ministro Ernesto Barros Jarpa-quien siempre iba rápido- pidió que cambiaran la carne de su Barros Luco por jamón, para disminuir la espera. “¡Sale un Barros Jarpa!”, gritaban los garzones, y así se institucionalizó ese sánguche.

Roast beef de lomo liso y jamón con piña y lengua son algunos de los platos que hasta ahora podían degustar sólo sus socios. Eso, porque desde hace un mes el Club de La Unión tiene delivery, que puede pedir cualquiera. De lunes a jueves es posible encargar platos clásicos, como la torta San Guillermo, hecha con una receta tan antigua como el club, con helado de vainilla, frutas confitadas, merengue y salsa sabayón (yemas, azúcar y vino, $ 3.600 el trozo). También hay empanadas imperdibles ($ 1.500), que llevan carne picada y pasas, y pequenes. Si quiere disfrutarlos el 18, prográmese, porque todos los repartos se harán el miércoles 16.

TEL.: 22461369 PEDIDOS: delivery@clubdelaunion.cl. Vea la carta en www.instagram.com/deliveryclubdelaunion HORARIO: Los pedidos se reciben hasta el jueves, a las 12 PM, y se despachan los viernes, entre 5 PM y 9 PM DESPACHOS: $ 2.000; pedido mínimo, $ 18.000.

Chicha de Chillán 

Es probable que al llegar a Las Pipas de Einstein, a un costado del Estadio Santa Laura, en Independencia, se acuerde de las bodegas que antes existían en las casas del campo chileno: entre fardos de pasto, monturas, guadañas, estribos, arados de palo, verá cientos de garrafas. Esos botellones guardan varios tipos de chichas, elaboradas casi todas en Portezuelo, un pueblo ubicado a 25 km de Chillán. Hay blanca y rosada, que son bien dulces, y cocida, que es un poco más fuerte ($ 8.900, el bidón de cinco litros). Lo bueno es que la puede probar antes de comprar.

Si se anima, también puede llevar pipeño blanco ($ 6.900 el bidón de cinco litros), el vino dulce que es el ingrediente principal del terremoto. Es el mismo que sirven en locales emblemáticos de Santiago, como el Bar Nacional. Armese de paciencia para ir a comprar, porque en estos días la fila es larga, aunque se ameniza con cuecas en vivo. La espera valdrá la pena.

DONDE: Av. Einstein 1202 esq. Guana TEL.: 227343317 HORARIO: Lu., a sá., 9 AM a 8 PM; Do., 9 AM a 4 PM EST.: En calles aledañas, con propina.

A los pies del San Cristóbal

Justo en la entrada por Av. Pedro de Valdivia del Parque Metropolitano, a los pies del San Cristóbal, está el Divertimento Chileno. Este restaurante tiene una de las mejores terrazas de Santiago, rodeada de verde y sin el ruido de la calle, y una carta de cocina chilena bien conocida.

Hay mucho para elegir, como las mollejitas hechas en harina tostada, que se comen con unas gotitas de limón ($ 5.800); el  clásico caldillo de congrio ($ 7.800), y un garrón de cordero a la chilena bien jugoso y con chimichurri de perejil y albahaca ($ 10.800). Otro plus es su buena variedad de postres, de esos cuchareados, como la leche nevada ($ 3.600) y la leche asada ($ 3.400). Ojo, que los días  18 y 19 sólo abrirá a la hora de almuerzo.

DONDE: Acceso por Av. Pedro de Valdivia al Parque Metropolitano TEL.: 229754600 HORARIO: Lu. a sá., 1 PM a 11 PM; do., 1.30 PM a 10 PM EST.: En el lugar, gratis.

Sánguches en La Vega

En pan fresco y calentito, jugoso, con palta y un toque de mayonesa. Así es el sánguche de potito de La Picá del Licho, en el local 77 de La Vega Central. Es el único de este mercado donde encuentra este manjar, el favorito del hincha del fútbol y el más vendido en los estadios chilenos.

Cuesta $ 1.700 solo y debe sumar $ 200 por cada agregado. En esta picada, esta carne de vaca se cuece en agua y sal durante por al menos cuatro horas, para que quede bien blandita. Una receta con que partió hace más de 55 años Huldaricio Avalos y que hoy conservan sus nietos.

DONDE: Artesanos 719 TEL.: 8.2303720 HORARIO: Lu., a sá., 6 AM a 12 PM EST.: Por calle Dávila Baeza, con propina.

Lo tradicional con un giro

En Constitución, la misma donde están Cabildo y Peumayén, dos restaurantes que ofrecen recetas clásicas de nuestro país, ahora abrió otro que sigue el mismo camino, Laminga. El local ofrece preparaciones chilenas con un toque distinto y una presentación más moderna.

Ahí, puede tentarse con papas rellenas con un pino de jibia y otras con salmón ($ 6.500). O con las pantrucas, las clásicas masitas que en este local se sirven con un caldo con papas y plateada ($ 5.500).

DONDE: Constitución 125 HORARIO: Ma. a ju., 7 PM a 1 AM; vi., 7 PM a 2 AM; sá., 1 PM a 2 AM; do., 12.30 PM a 6 PM EST.: En Bellavista 052, $ 1.400 la hora.

De lujo en el Club Hípico  

Por si no lo sabe, Ana María Zúñiga, la dueña y cocinera del restaurante Ana María, está en  Italia, donde acaba de realizar dos clases de cocina chilena en el frontis del pabellón de Chile en Expo Milán 2015. Así de cotizada está esa cocinera autodidacta que lleva más de 30 años perfeccionando las clásicas recetas del campo chileno y que ofrece en su local del barrio Club Hípico. La mayoría, preparaciones con harto caldo, por eso le ofrecen ponerse una pechera cuando entra al restaurante.

Acéptela, para probar maravillas como un conejo escabechado que alcanza para dos ($ 8.500), con puré picante ($ 2.500); cerdo ahumado ($ 9.500); plateada al horno ($ 7.500) o codorniz escabechada ($ 10.500). Todas, con ese sello de cocina criolla sabrosa, donde la carne se reposa y condimenta en su jugo para exprimirle todo el sabor. Vaya a disfrutarlas estas Fiestas Patrias, porque sólo estará cerrado el viernes 18.

DONDE: Av. Club Hípico 476 TEL.: 226984064 HORARIO: Lu. a do., 12.30 PM a 4.15 PM y ma. a sá., de 7 PM a 11 PM  EST.: En Almirante Latorre 485, gratis.

Un tesoro en El Monte 

“Empanadas y pan amasado” reza el cartel que cuelga frente al horno de barro del Restaurante La Pepita, en pleno centro de El Monte, a 40 minutos de Santiago. Ahí, la señora María Elena y su familia mantienen vivas las recetas de su madre, María Perpetua, la Pepita, que da nombre al local. Prográmese este fin de semana y vaya a saborear su pastel de choclo ($ 1.500), que viene dentro de una masa crocante, la misma que se usa para las empanadas ($ 1.300) que, probablemente, son las mejores que comerá este 18. Traen carne picada, un tercio de huevo de campo y pasas.

De Pepita, María Elena aprendió también varios secretos que es mejor comprobar in situ. Como ponerle una ramita de orégano a la cazuela de vacuno ($ 4.500), justo después de que se apague el fuego, para que se impregne de su olor sin quemarlo. Lo mismo hace con el ají de color en los porotos con mazamorra ($ 4.000): lo agrega al final, para que no deje un toque amargo. ¿Más platos irresistibles? El costillar a la chilena ($ 8.300), que puede pedir con un puré campesino, cremoso, hecho con cebolla frita y perejil picado, y que alcanza para dos. O la pulpa de chancho a la cacerola ( $ 7.000), que es mejor acompañar con un vaso de chicha de la zona ($ 1.500), muy dulce en esta época.

De postre hay mote con huesillos ($ 1.700), leche asada ($ 2.000) y mote con leche, similar al arroz con leche ($ 1.700). Vaya preparado para bailar un pie de cueca, que de su abuelo paterno María Elena heredó el gusto por el folclor y aquí todos los fines de semana suena el arpa.

DONDE: Av. Los Libertadores 1050, El Monte TEL.: 228181412 HORARIO: Lu. a do., 9 AM a 8 PM EST.: En el lugar, gratis.

Picada al estilo de una fonda

Puede que los precios no le suenen a picada, pero tenga en cuenta que en Los Con’Pipas del Pychy todos los platos son contundentes, perfectos para compartir. Como la pichanga con pipa ($ 9.000), que viene con una buena porción de lengua, otra de arrollado, palta, huevo cocido, aceitunas, tomate y cebolla escabechada.

En este local de Peñalolén, vaya directo a su terraza con piso de tierra, con aires de fonda y donde los fines de semana hay música en vivo. Ahí, siéntese a probar platos bien chilenos, como el arrollado con papas cocidas ($ 5.500) o un muy buen costillar con puré picante ($ 5.800). ¿Qué tomar? Una clásica y refrescante jarra de terremoto ($ 5.000) o una de pipeño ($ 5.200).

DONDE.: Av. José Arrieta 6105 TEL.: 222273848 HORARIO: Ma. a sá., 11 AM a 10.30 PM; do., 11 AM a 4.30 PM EST.:  En calles aledañas, gratis.

Nuevo bar a la chilena

Hace menos de un año, en pleno Providencia abrió Pipeño, un bar con terraza donde probar comida chilena bien abundante. Como la chorrillana ($ 8.500), que trae muy buenas papas fritas, carne, cebolla frita y dos huevos de campo fritos encima. O la tabla tierra, con arrollado de huaso salteado, papas rellenas con prietas, un pocillito con carne mechada y pastel de choclo ($ 10.500).

Si va estos días, encontrará promociones, como una empanada hecha con carne picada y un vaso de borgoña por $ 3.000. Y durante la semana del 18, la segunda jarra de cocteles típicos chilenos quedará a mitad de precio; hay de terremoto ($ 8.500), borgoña ($ 7.900) y clery ($ 7.900), hecho con vino blanco, durazno y piña.

DONDE: General Flores 39 TEL.: 223783623 HORARIO:  Lu. a sá., 1 PM a 5 PM y 7.30 PM a 1.30 AM EST.:  Nva.  Providencia 1.360, $ 1.200 la hora.

Criollo en versión kitsch

“El rescate patrimonial y pop chilensis” es una de las frases de batalla de Veritipical, el restaurante que abrió en una casona antigua de Av. Cumming lleno de cachivaches vintage: en sus paredes hay desde televisores antiguos hasta cuadros de íconos pop, como Cecilia Bolocco y Eglantina Morrison, del Jappening con Ja. Su carta (ideada por Juan Pablo Mellado, el mismo tras el restaurante Las Cabras) también lo llevará de vuelta a los años 70 y 80, porque los platos están inspirados en los de las abuelas.

Ahí sirven empanadas fritas de prieta y humita ($ 7.100 las dos), lentejas con congrio confitado y chorizo   ($ 7.900) y pisco sour con huesillo  ($ 3.200). Y de sus parlantes siempre salen puros clásicos cebolla de la radio AM.

DONDE: Ricardo Cummings 132 TEL.: 226980473 HORARIO: Ma. a ju., 7.30 PM a 3 AM; vi., y sá., 7.30 PM a 4 AM  EST.:  En calles aledañas, con propina.

En los cerros de Valparaíso

En una casa sin letrero ni aviso del porteño cerro O’Higgins cocina desde hace más de 40 años la señora Ida Delgado. Entrar a su local, Los Deportistas, es probar la gloria en el comedor de su casa. Los suyos son platos caseros, deliciosos y contundentes, como la lengua nogada, la mechada, el lomo a lo pobre y un costillar con aliño chileno que si encuentra, no dude en pedir.

Todos cuestan alrededor de $ 13.000, pero no se asuste, porque alcanzan para dos y vienen con acompañamiento incluido, no uno, sino todos puestos sobre la mesa: crujientes papas fritas caseras, arroz, puré y ensaladas, de apio-palta, lechuga con cebolla y chilena. Ojo, que si alguno se le acaba, se lo rellenan. Puro cariño. El viernes 18 estará cerrado.

DONDE: Colo Colo 1217, c. O’Higgins, Valpo. TEL.: 32.2375159 HORARIO: Lu. a do., 1 PM a 4 PM; ju., vi. y sá., 8 PM a 10 PM EST.:  En calles aledañas, gratis.