Aunque aún es un pescado poco conocido, varios chefs consideran la palometa una buena opción por lo versátil de su carne: semigrasa, de mucho sabor, firme y delicada a la vez. ¿Dónde ir a probarla? Anote.
Por Carolina Freire.
Naoki
Marcos Baeza estuvo más de 10 años en la cocina del Ichiban, pero ahora es dueño de este prolijo local japonés con matices chilenos. El restaurante es sobrio, ondero y tiene una gran barra, desde donde salen platos bien ejecutados, como el usuzukuri de palometa ($ 12.500), el pescado cortado muy finamente, sopleteado con aceite de trufa blanca, sal de Cáhuil, yuzu (cítrico japonés), gotas de soya y ají cacho de cabra.
Pruébelo, porque el resultado es cremoso, sabroso y muy purista. A Baeza le encanta trabajar con este pescado, porque, además de lo firme de su carne, tiene un toque dulzón.
DONDE: Av. Vitacura 3875 TEL.: 222075291 HORARIO: Ma. a sá., 1 PM a 3.30 PM y 8 a 11.20 PM EST.: Subt., en Lo Castillo, $1.300 la hora.
Híbrido by Colmado
Es el restaurante que el chef español Manolo Aznar y su mujer, Ina Olavarría, sumaron a su famoso Colmado Café de calle Merced. Funciona a la hora de almuerzo, mientras esperan la patente de alcohol, en un segundo piso. Es amplio y sorprende su carta de cocina de autor.
Con influencia asiática, mediterránea y latinoamericana, lo que se ofrece ahí son ocho platos -dos cambian cada semana-, uno de ellos con palometa. Viene en formato de ensalada ($ 5.200, con mix de vegetales) o sellada en costra de pan aromático, con wakame (alga japonesa) y acompañada de samfaina con berenjena, zapallo italiano, cebolla, tomate y unos toques de quinoto fresco y salsa ponzu ($ 6.900). Todos los platos incluyen bebida, jugo o agua.
DONDE: Merced 346, local E2 RESERVAS: colmadocoffee@gmail.com HORARIO: Lu. a vi., 1 PM a 3.30 PM EST.: En Merced 317, $ 1.400 la hora.
Ambrosía
El ranking S. Pellegrino lo eligió como uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Su chef, Carolina Bazán, reconocida en varias ocasiones, tiene una buenísima gastronomía de autor y de mercado, que destaca por el respeto de los productos en sus elaboraciones.
Como lo suyo es la frescura ante todo, la palometa se ofrece cada vez que llega. Acá viene curada en sal, más dashi (caldo) de tomate y chutney de pepino ($ 13.000). El lugar, que es bastante familiar, tiene lindos jardines y una terraza para disfrutar antes de que se acabe el verano.
DONDE: Pamplona 78 TEL.: 222173075 HORARIO: Lu. a sá., 12.30 a 3.30 PM y 7.30 a 11.30 PM EST.: En el restaurante, gratis.
Maestranza
Ubicado en el barrio Franklin, este cálido y sencillo restaurante del chef Cristián Gaete está adentro de una galería comercial. Lo de ahí es la cocina de mercado y un menú del día ($ 4.000), con una entrada y dos alternativas de fondo (siempre una vegetariana, más postre y té frío). Como a Gaete le encanta la palometa, la prepara cada vez que le llega (dos veces a la semana). La encuentra parecida al atún, con un sabor extraordinario.
Él la sirve como un gran filete (de más de 200 g, $ 7.500) a la plancha y mezclada con fruta de estación (durazno, manzana verde, piña, sandía y melón). La acompaña de zapallo italiano, berenjena, zanahoria y cebolla morada, más licor de anís y almíbar con vinagre de sandía y cilantro.
DONDE: Franklin 1215, local 42 TEL.: 995377428 HORARIO: Lu. a sá., 12 PM a 6 PM EST.: En calles aledañas, con propina.