Tercera generación de carnicero, hoy se dedica mayormente al abastecimiento de carnes para hoteles y restaurantes. Sin embargo, aún conserva una carnicería en el mismo lugar donde partió su padre a comienzos del siglo pasado, la que por estos días se llena de ávidos clientes en busca del mejor corte parrillero.

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El abuelo de Juan Chau, José Chau, llegó a Chile proveniente de su natal China y se dedicó al negocio de las carnes en las salitreras del norte. Su hijo, también Juan, también nacido en la República Popular, prosiguió con la tradición y a principios del siglo pasado se instaló con una carnicería en el sector de El Salto, en Santiago, la que durante años fue conocida como “la carnicería de los chinos”.

El 1980 el patriarca murió y su hijo mayor -el actual dueño del negocio, Juan Chau– debió volver de Australia, donde vivía, para hacerse cargo del negocio junto a sus hermanos. De ahí en más la empresa familiar no ha parado de crecer y actualmente en Buena Carne —así se llama el local de El Salto— procesan todo tipo de carnes y cortes para abastecer a buena parte de los hoteles y restaurantes no sólo de Santiago, si no que de Chile.

Para hacer del negocio lo que es hoy trabajan con productores nacionales y extranjeros, los que incluso supervisan en terreno antes de que todo llegue a Santiago, a las manos de Chau, que tiene una cuantiosa oferta de lomos vetados, chuletones, palancas, costillares y hasta hamburguesas. Eso, más una infinidad de interiores e, incluso, otros animales más allá del vacuno como cerdo, pollo, pato, liebre y conejo. Eso es lo que hace, también, que los dueños de restaurantes peregrinen en masa hasta su amplio local.

A la planta en El Salto muchos llaman “el Silicon Valley de la carne”, por lo moderno de sus instalaciones y el trabajo innovador que aquí hacen en lo que partió como una pequeña carnicería en las “afueras” de Santiago.

A días de una de las semanas del año en que los chilenos comen y preparan más asados que en todo el año, conversamos con Juan Chau sobre lo que más sabe: la carne.

—¿Comemos más carne que antes en Chile?

Sí, ha ido creciendo el consumo de vacuno. Diría que ha ido de la mano de las mejores condiciones económicas de las personas, porque en mi juventud la carne de vacuno era algo sólo para la elite.

—Me da la impresión que también hemos perdido el miedo a la grasa infiltrada.

Por ejemplo, para la parrilla antes todos soñaban con un corte magro como el filete; ahora, en cambio, muchos prefieren los cortes con marmoleo (grasa intramuscular que se encuentra incrustada en el músculo del animal), porque es un gran aporte en sabor y textura.

Dime qué comen y te diré quiénes son

—¿Cuál es la alimentación ideal para los vacunos que comemos? 

Cuando se alimentaba a los cerdos y pescados con harina de pescado uno lo notaba inmediatamente. El ideal del vacuno es que haya sido alimentado sólo con pasto y forraje.

—¿Qué pasa con los animales que en su última etapa son alimentados con algún tipo de grano como, por ejemplo, maíz?

Les da un toque levemente dulzón. Eso se hace en los casos en que se quiere mejorar el grado de marmoleo. Entonces, se les da maíz.

—¿Y acá en Chile que alimentación predomina para los vacunos?

Con pastura natural. De hecho, justo por estos días estamos firmando un protocolo de cooperación con pequeños productores de zonas como Lonquimay y Coyhaique que trabajan de esa manera y que obviamente a nosotros nos interesa trabajar con ellos.

—Ustedes trabajan con productores chilenos y algunos extranjeros. A ellos les hacen un acompañamiento en todo el proceso de crianza de la carne para asegurarse la calidad, ¿no?

Así es. Nosotros tenemos que saber dónde crecen los animales que compramos, qué tipo de animales son y cómo se alimentan, porque esas son las necesidades que tienen los clientes del rubro de la gastronomía y los que vienen a comprar a la sala. Tenemos que tener clara la calidad y propiedades para saber ofrecerla.

La sala de ventas es un ícono

—Hace rato que trabajan en distribución a otros grandes. Si les va bien en eso, por qué no cerrar la sala de ventas que, entiendo, genera un porcentaje de ventas menor?

No, porque ese es el ícono; es la base en la que se sustenta esta empresa. Siempre he dicho que en este espacio podríamos poner más máquinas, lo que desde el punto productivo podría ser más beneficioso que vender carne al por menor, pero esa carnicería representa nuestros inicios.

Además, queremos mantener esa relación entre el cliente y el dependiente, porque además se les da asesoría. Sobre todo en esta época, que quieren saber qué es mejor para la parrilla. Esa relación es la que queremos preservar.

Hasta acá llega gente del barrio pero también de todo Santiago. Aquí no hay distinciones de carácter social ni de ningún tipo, todos vienen por su pedazo de carne.

—¿Los cortes con hueso están viviendo un buen momento?

Sí, por eso te hacía referencia antes a cómo han evolucionado los gustos del consumidor con el paso de los años. Porque ahora lo que se está llevando para la parrilla son justamente cortes como los chuletones, el asado de tira y el tomahwak (lomo vetado con hueso de grandes dimensiones) que podríamos decir es la última moda. Las carnes apegadas al hueso son siempre las más sabrosas.

Aunque costó, la gente ha comenzado a valorar este tipo de cortes.

—Qué tan movidos son estos días en la sala de venta estos días son bastante movidos.

Lo de nuestros clientes mayoristas está todo listo la segunda semana de agosto y en nuestra sala de ventas nos hemos dado cuenta de que, en los últimos años, las compras de fiestas patrias comienzan cada vez antes.

Yo te diría que a fines de agosto ya empezamos a ver un incremento en las compras y superamos el promedio de 1.500 personas diarias que solemos tener.

Es decir, la gente se programa más ahora y esa compra de último minuto no se percibe tanto como antes porque hay un incremento que dura toda la primera mitad de septiembre. Aún así, ese último día, en este caso el lunes 17, siempre es una locura (risas).

Las recomendaciones del experto para el asado

—Vamos al asado de Fiestas Patrias, ¿con qué cortes nos vamos a la segura para un asado?

Al que le gustan los cortes con grasa infiltrada podríamos hablar de entraña, lomo vetado, tapa barriga o la punta paleta; que es un corte que antes no se usaba tanto para la parrilla pero que ahora tiene mucha demanda. Sólo es necesario sacarle un nervio que tiene al medio y después queda como un verdadero manjar. Y en cortes más magros me inclinaría por la palanca.

—¿Y algo un poco más económico?

Puede ser el pollo barriga y el asado del carnicero, siempre que sea de novillo. Este corte está en la paleta del animal, debajo de la escápula y la verdad es que queda muy bien a la parrilla y, por lo mismo, tiene mucha demanda.

—¿Es cierto que se llama así porque antes los carniceros se lo guardaban para ellos?

Sí, en cierto momento lo hacían (responde entre risas). Y hay otro corte, la chabelita, que también se la guardaban.

—A esa ahora le dicen arañita, ¿por qué se la guardaban?

Es que es un corte que está sobre el asiento, en la sección de la cadera casi escondido. Entonces como es un trozo pequeño, los carniceros antes las iban juntando hasta tener varias.

—En resumen, ¿la carne con grasa infiltrada o con cobertura de grasa es la más apropiada para la parrilla?

Sí, porque en el caso de los cortes con grasa infiltrada se acentúa el sabor de la carne y además se hace más blanda.

Y en el caso de los cortes con cobertura de grasa, si uno coloca la carne al fuego por el lado de la grasa ésta se va quemando y es justamente ese vapor el que cocina la carne y le traspasa todo su aroma. El mejor ejemplo de esto es la punta de ganso de los brasileños que ahora también se hace mucho acá.

Ojo que el lunes 17 de septiembre abrirá entre las 8.30 AM y las 2.30 PM.