Barras con taburetes, cucuruchos de servilletas, envases plásticos con kétchup y mostaza, un buen sánguche y sabores caseros son la esencia de esos locales que se popularizaron a mediados de los 50 y que hoy suman nuevas aperturas. ¿Su lema? Comer rico, contundente y a buen precio. 

Por Loreto Gatica. 

Las luces rojas de neón de un ventanal que da hacia la calle Luis Thayer Ojeda dicen “comida rica”. Es Las Cabras, fuente de soda que abrió este año. Un lugar al estilo de los que surgieron a mediados de los 50 en Santiago, imitando los populares “diners” de Estados Unidos, y que, en estricto rigor, tienen su origen en la primera mitad del siglo XIX en el país del Norte, cuando se les llamaba así a los establecimientos que comenzaban a vender bebidas carbonatadas de naranja y limón. “Acá en la capital, comenzaron a hacerse famosas alrededor de 1955, con algunas emblemáticas, como Il Bosco”, cuenta Juan Pablo Mellado, el chef y dueño de Las Cabras y miembro de Pebre, la Corporación por las Cocinas de Chile.

Desde esa fecha comenzaron a invadir diferentes barrios capitalinos, sobre todo el centro, en un auge que este año, con un puñado de nuevas aperturas, toma nuevos aires y confirma que las fuentes de soda están en el corazón de la cultura gastronómica nacional.

Ubicada en la entonces Av. De las Delicias (actual Alameda) al llegar a Estado, Il Bosco cerró en 1984, y se hizo famosa por el público que la frecuentaba: periodistas y escritores, como Stella Díaz Varín, además de las vedettes del Bim Bam Bum que actuaban en el Teatro Opera, según se relata en el libro Los cafés literarios en Chile, de Manuel Peña Muñoz.

“Aparte de una clientela muy diversa, en las fuentes de soda se suman los sabores que Chile ha ido copiando, el lomito alemán, los tallarines italianos, más la cocina de casa. Es, por definición, un lugar donde te sientes cómodo”, explica Mellado, mientras cucharea uno de los platos emblemáticos de Las Cabras, unas lentejas blanditas con malaya cortada fina y crocante ($ 7.500).

Además de platos imperdibles, como los tallarines con dos trozos de mechada ($ 6.800) y las charchitas de chancho tan blandas que se parten con cuchara ($ 6.800), lo que caracteriza a Las Cabras -y que comparte con sus predecesoras- es su estética: un cucurucho de servilletas que poco limpian, envases plásticos para el kétchup, la mostaza y el ají, una barra con taburetes donde los pies no tocan el suelo -cosa de pasar la escoba sin molestar a los comensales- y mesas con butacas que parecen sacadas de un tren.

Un look importado que en el inconsciente colectivo se volvió más chileno que el aliño completo, y que también se usa en Martuca, que abrió hace un mes en calle Manuel Montt. Ahí, señoras de uniforme y trato cariñoso ofrecen lomitos, churrascos, mechadas, fricandelas y pollito en pan frica, de molde o al plato, preparaciones características de este tipo de locales. ¿Un imperdible? El lomito italiano, con lonjas de jugoso lomito, palta, tomate y mayonesa casera ($ 4.100). O la Alemana, una fricandela con pepinillos, cebolla y mayonesa ($ 4.300).

Pocas cuadras al oriente, por Av. Providencia, encuentra Olimpia, que si bien es una pizzería, se inspiró en una de las fuentes de soda más conocidas de Santiago, el Lomit´s, y donde de lunes a viernes encuentra un menú casero a $ 4.700, con entrada, fondo y jugo natural. Es a la suerte de la olla; cuando vaya, le puede tocar un charquicán o un pollo al pisco con papas fritas . 

Una visita a las clásicas

En el Portal Fernández Concha, el edificio del centro que es Monumento Nacional, y donde a principios del siglo XX estuvo el Gran Hotel Inglés -el primer lugar donde se pudo degustar cocina francesa en la capital-, está la fuente de soda El Portal, más conocida como Ex Bahamondes. Dicen que ahí nació el completo: según cuenta la historia, fue Eduardo Bahamondes, familiar de los actuales dueños, quien lo trajo desde Nueva York, claro que con reformas que se conservan hasta hoy: el pan se hace en el lugar y la mayonesa es de papa. Sólo papa, aceite, huevo y limón, lo que le da una suavidad que no tiene la tradicional. ¿Un imperdible del lugar? Lo pueden ver desde tempranito en la vitrina que da hacia el portal: el italiano gigante, que cuesta $ 2.260.

Si lo que busca es comida casera, camine unos metros hacia Bandera, donde frente a la Plaza de Armas está, desde 1952, el Faisan D’or. Comandada por españoles, su menú diario incluye una sopa, dos hallullas, mayonesa casera y platos como carbonada ($ 4.250) o costillas de cerdo con puré ($ 5.350). Vaya los jueves, que hay garbanzos a la española, cremosos, con un poquito de arroz, tocino y longaniza de buena calidad ($ 3.850). De repetirse.

En Bandera, pasado Agustinas, desde 1962 está Ciro´s, un hit del buen comer, donde encuentra cola de mono todo el año, heladito y cargado al aguardiente, y una barra donde dan ganas de sentarse un rato largo para ver al maestro cortar la pierna de jamón, asada a fuego lento para no perder ni una gota de su jugo, con el que se hace el popular “caldo de tronco”. Viene en una pailita de metal, y se prepara con el jugo de la cocción de la pierna del jamón, más pechuga de pavo, trocitos de ésta, vino tinto y huevo ($ 4.300). Va acompañado de marraqueta crocante y un pocillo con ají. Delicioso. Si va apurado, pida la pierna de cerdo en sánguche ($ 2.500) o una marraqueta con lengua a la cacerola ($ 3.200).

Casi en la esquina de Alameda con Lastarria está Torremolinos. Conocida por su atención cariñosa y una máquina registradora de más de un siglo que aún funciona, la abrió el año 88 Roberto Opazo, quien aprendió el oficio en 1965, cuando trabajó en una fuente de soda convertida ahora en cadena: el Dominó de Agustinas. En Torremolinos la cazuela de vacuno cuesta $ 4.200, el pollo asado con agregado $ 3.300 y si paga $ 100 extras, lo puede pedir para llevar.

Por la Alameda, a la altura del Metro Universidad Católica, aparece Costa Brava, donde encuentra un menú casero que por $ 3.950 incluye un plato que puede ser cazuela de ave, ensalada surtida y un postre casero, como la sémola con leche. Además, hay pastel de choclo todo el año ($ 4.550) y platos típicos españoles, la nacionalidad del dueño, como los riñones al jerez ($ 4.450).

La Terraza, en Av. Vicuña Mackenna, es otro imperdible, en especial para los trasnochadores, porque está abierta hasta las 4 AM. Lo que ahí se sirve son sánguches que difícilmente caben en un plato, como el churrasco completo ($ 4.000), y opciones como las guatitas a la española con puré ($ 4.000).

Y en plena Plaza Italia, La Fuente Alemana es parte indeleble de la cultura sanguchera nacional. De hecho, este año fue reconocida con el premio a la trayectoria gastronómica por sus más de 40 años de sabrosa vida por el Círculo de Cronistas Gastronómicos. Sentado en la barra puede comerse uno de sus célebres lomitos, como el de palta, tomate, mayo ($ 5.400) o un sánguche de culto: el rumano, esa fricandela hecha con vacuno y chancho, aliñada con ajo y ají, que con tomate y mayo cuesta $ 4.600.

Como en casa

En el barrio Italia, en la esquina de Infante con Los Jesuitas, está Rapa Nui, el local que don Carlos Alarcón atiende hace más de 40 años y donde en mesas cubiertas de melamina gris puede probar las especialidades de la casa: una chorrillana con papas fritas caseras, que cuesta $ 8.500 y alcanza para seis; los callitos a la jardinera ($ 3.300) o la merluza frita por el mismo precio. Además de una colación con el plato del día y ensalada que cuesta $ 2.500. Todo hecho en el momento con cocina a la vista. Fíjese en los libros que hay junto a la barra, de poetas como Raúl Zurita y Oscar Hahn, que han hecho sus lanzamientos en el lugar.

En Ñuñoa, cerca de la plaza, se ubica Las Lanzas. Un emblema de la bohemia santiaguina, con más de 50 años de antigüedad, frecuentada por escritores, actores y vecinos, quienes acuden atraídos por su atención rápida y carta amplia. Abundan platos tentadores y a buen precio, como el sánguche gallego, que es una marraqueta con merluza frita, mayonesa casera y pimientos fritos ($ 3.800). También hay almejas al matico ($ 2.500), pulpo a la gallega ($ 5.500) y un imbatible costillar de chancho con agregado. Tiéntese con una delicia de aquellas: las patitas de chancho con salsa verde, untuosas, para muchos la gloria en un plato ($ 3.500).

En Vicuña Mackenna, justo en la esquina con Santa Isabel, está uno de los palacios del sánguche santiaguino, el Munich. Ahí es posible que en la caja lo atienda la propia dueña, María Carreño, antigua dirigente de Audax Italiano. Por eso, las fotos en las murallas de próceres del fútbol, como Leonel Sánchez, Iván Zamorano y Marcelo Salas. Ahí encuentra platos clásicos, como el pollo arvejado, la palta reina y el costillar asado, además de sánguches imperdibles, como la vienesa completa, con mayo casera y pan crocante ($ 1.450), la gorda palta, mayo ($ 2.600) y un lomo italiano contundente y bien aliñado ($ 4.000).

En 2014, la revista Time -que se publica semanalmente en EE.UU.- eligió al “chacarero” como uno de los 13 mejores sánguches del mundo. Un buen lugar para saborearlo es El Mordiscón, la fuente de soda que está hace 27 años en Tomás Moro, casi al llegar a Av. Bilbao. La mayonesa casera no se cobra aparte, como sucede en otros lugares, el churrasco es jugoso y puede elegir entre comerlo en pan frica de panadería de barrio ($ 4.350) o en un pan de molde con el tueste perfecto ($ 4.450). Si tiene más tiempo, pida uno de los platos, como el pollo asado ($ 2.800), que puede acompañar con puré casero ($ 2.000) o una escalopa gigante ($ 3.800) con una buena porción de papas fritas caseras ($ 2.300).

¿Otro clásico de la zona oriente? El Quick Lunch Alemán, que lleva 40 años en Av. Apoquindo. Un local de dos pisos y una terraza pequeña, conocido por su gran variedad de sánguches, algunos únicos, como el serrano, que lleva lomito, queso caliente, choricillo y huevo frito ($ 5.600), o el suizo que tiene churrasco, tocino, palta, mayonesa casera, tomate, choclo, pimentón y ají verde ($ 5.800). Los puede pedir en pan frica, pan de molde o al plato sin costo extra. Ojo, que también hay algunos más livianos, como el pinpollo, que viene en pan de miga y trae pollo, queso, tomate, mayonesa, porotos verdes, pimentón, pepinillos y ají verde ($ 5.890).

Probablemente ya dejó de verlo de tanto pasar por su lado, pero pocos carteles son más icónicos que el amarillo con letras negras del Lomit’s, el local con estética alemana que se encuentra en Av. Providencia con Pedro de Valdivia. En ese rincón encuentra un pernil que bordea la perfección: rosado, jugoso y muy sabroso ($ 6.990). Otra opción es la pechuga de pollo bien grillada, además de suculentos sánguches, como el gran barros luco que puede ser con churrasco, lomito, ave, pernil, mechada o lengua como ingrediente principal ($ 5.210). Toda una tentación al más puro estilo fuente de soda.

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