Hasta hace poco, era despreciada por su aspecto y sabor. Pero ahora, esta alga -que crece adherida a las rocas en toda la costa chilena- se puso de moda y llegó a las cartas de renombrados restaurantes. ¿Las razones? Su versatilidad, lo sana que es y su alto contenido de proteínas y minerales.
Por Loreto Gatica C.
Con la sutileza de un huevo
Entre las opciones de entrada del Europeo, el reconocido restaurante de mantel largo de Av. Alonso de Córdova, está la de este huevo ($ 8.500), que probablemente no reconocerá como tal cuando llegue a su mesa. Está cocido a muy baja temperatura, de manera que la yema reviente en sabor apenas lo toque con su tenedor, y -aquí la razón de la confusión- va cubierto por un polvo café que no es otra cosa que cochayuyo.
Sutil y delicada, esta alga aporta al plato salinidad y sabor a mar. Todo eso se sirve sobre unas crocantes papas hilo. Una delicia. Viene, además, con pan de miel, para untar en el huevo y así resaltar aún más la mezcla de sabores salados y dulces.
DONDE: Av. Alonso de Córdova 2417 TEL.: 222083603 HORARIO: Lu. a vi., 12.30 PM a 3 PM y 7.30 PM a 10.30 PM; sá., 7.30 PM a 10.30 PM EST.: En Av. A. de Córdova, con parquímetro, $ 1.300 la hora.
“Entrañable” en Sarita Colonia
Ese nombre tiene uno de los platos de la nueva carta de este local que define su cocina como travesti, por su mezcla de sabores peruanos con otros chilenos y chinos. Esta preparación en particular ($ 11.500) trae dos cortes de entrañas, blandas y sabrosas, coronadas con una mermelada hecha de cochayuyo y naranja, ligeramente dulce.
Llega a su mesa sobre un puré de wasabi, el clásico condimento japonés que proviene de una raíz del mismo nombre, que aquí se condimenta con un toquecito de mostaza y semillas de zapallo tostado.
DONDE: Loreto 40 TEL.: 228813937 HORARIO: Lu. a mi., 12.30 PM a 11 PM; ju. a sá., 12.30 PM a 11.30 PM; do., 12.30 PM a 5 PM EST.: En calles aledañas, gratis.
Como ceviche
En El Huerto, el restaurante vegetariano de Orrego Luco, que acaba de cumplir 35 años, encuentra tres tipos de ceviche donde el ingrediente principal es el cochayuyo ($ 3.900 c/u). El más clásico es el que, además de éste, lleva otras dos variedades de algas, luche y ulte, aderezadas con cebolla y cilantro.
Otra opción es el mexicano, con esas mismas tres algas y con palta, tomate, cebollín, pimienta, cilantro, aceite de oliva y ají verde, con chips de maíz para untar. La tercera versión es la peruana, que suma choclo, tofu asado, láminas de champiñones crudos, perejil, maní y aceite de oliva a esas tres plantas marinas. Puede pedirlo también con ají y zapallo asado.
DONDE: Orrego Luco 054 TEL.: 222332690 HORARIO: Lu. a mi., 6 PM a 1 AM; ju. y vi., 6 PM a 2.30 AM; sá., 1 PM a 2.30 AM EST.: Subt., en Av. Providencia 2049, $ 1.600 la hora.
Para cambiar el sabor en boca
La cocina de Peumayén tiene como base los productos y preparaciones de las culturas aimara, mapuche y rapa nui. Por eso, no podía faltar ahí el cochayuyo, ese producto que se encuentro a lo largo de la costa chilena. En este restaurante del barrio Bellavista esa alga es un abre boca de la nueva carta, es decir, una preparación que lo alista para otro sabor.
Por lo mismo, es una cortesía y no se la cobrarán. Deshidratado en el horno, el cochayuyo lo disfrutará crocante y servido sobre una piedra. Una preparación ideal para probar algunos de los platos nuevos, como la sierra ahumada con guiso de mote y callampas ($ 11.500), o el cahuello, que es un filete de caballo, blando y sabroso, con papas nativas ($ 12.500).
DONDE: Constitución 136 HORARIO: Lu. a sá., 7 PM a 11 PM; do., 1 PM a 4 PM EST.: En calle Constitución, con parquímetro, $ 1.131 la hora.