De seguro conoces Salvador Cocina y Café, el restaurante de dos pisos que dirige Rolando Ortega y que está ubicado en el pasaje Bombero Ossa, en pleno centro de Santiago.
Es el mismo donde, de lunes a viernes, encuentras el mejor menú de almuerzo de la ciudad.
Uno que tiene como estandarte el “quinto cuarto”, ese concepto que apunta a poner en valor cortes poco usados, como cabeza y manitos de chancho que en sus manos cobran categoría de manjar.
Eso hasta ahora, porque a finales de julio abre en Andrés Bello 2233 local 104, (Plaza del Sol) su nuevo restaurante: La Salvación.
Será uno con cocina a la vista, al estilo de Salvador Cocina y Café, pero bastante más espacioso, con charcutería y encurtidos propios, además de un bar donde encontrarás licores de menta, manzanilla y vermú hecho ahí mismo.
Aquí, Rolando Ortega cuenta por primera vez todos los detalles.
Entrevista
—¿Tendremos otro Salvador Cocina y café en Providencia?
“Salvador no es replicable. En el centro nuestro desafío fue conquistar con platos que salen de la norma, basada en los desperdicios, cortes e interiores que probablemente la mitad de quienes se sienten en nuestra mesa no han comido en su vida, pero que tienen todo que ver con quienes somos, una cocina sustentable donde se aproveche hasta el último corte del animal. Ese sello lo encontrarás en Providencia, pero en otro formato”.
—Es decir, ¿con menú de almuerzo?
“Sí, probablemente tendremos un menú de almuerzo que rondará los $ 12.900, donde podrás elegir una entrada, un fondo y un postre. La gracia es que en Providencia sí tendremos espacio para un ahumador por ejemplo, para hacer nuestra propia charcutería y para un estilo de cocina más depurado. Jamás te vas a encontrar con espumas ni gelificaciones, esa no es mi cocina, pero sí con productos más cuidados, con las carnes naturales de Manada por ejemplo, y chanchos criados especialmente para nosotros. El origen, el cuidado en el producto es vital”.
—¿Como andarán los precios?
“Queremos dar de comer bien y a un precio justo. Ese ha sido siempre nuestro objetivo. Las entradas costarán cerca de $ 4.200 y los fondos $ 8.700. Esa es nuestra apuesta, que salir a comer en la noche no sea un lujo”.
—Tiéntanos con algunos platos.
“Abrimos a fines de julio, por lo que todavía estamos afinando la carta. De seguro te encontrarás con la mitad de una cabeza de chancho, de piel crocante y blandísima por dentro. Puro sabor. Además, queremos hacer los verdaderos porotos con rienda, es decir, con tallarines pero hechos de piel de chancho, como se hacían antes. Y un sanguchito de cola que es perfecto, jugoso, y casi no lleva pan, solo esta cola apanada para comer con las manos. Ya estoy en conversaciones con Germán Martínez, un pescador de San Antonio, que saca jaiba limón, para hacerla con guatitas. Queda increíble”.
—¿Y el bar?
“Estará a principio del restaurante, tendrá barra y una mesa compartida donde podrás probar los bajativos y licores caseros, como la manzanilla y el apiado -de apio-. Además de una carta de cócteles clásicos y una carta de vinos que incluye nuevos viñateros y otros más clásicos”.