Puede que el término sándwich no sea chileno, pero basta pasar por una chopería o hacer un recuento rápido de los restaurantes que existen, para entender que dentro de la cocina chilena hay una identidad sanguchera.

Según la crítica gastronómica Pilar Hurtado, esto pasa por la cantidad de pan que se come en el país, uno de los índices más altos del mundo, según un estudio hecho por Euromonitor International en 2013.

“Es, además, una costumbre arraigada desde el siglo XIX. El origen del sánguche acá está en los viajes en tren. Responde a lo fáciles de comer, lo transportables, enjundiosos y sabrosos. Y el boom se refleja en que, hace cinco años, prácticamente estaban sólo las fuentes clásicas, como la Alemana y el Lomit’s, y ahora se cuentan decenas de sandwicherías con ingredientes nuevos, como la centolla”, explica Hurtado. Estas son las que acaban de abrir y que no puede dejar de probar.

EL SANGUCHE SE PUSO COOL 
En un rincón de Lastarria, en esa pequeña calle ubicada detrás del GAM, abrió hace menos de un mes José Ramón 277, una “sanguchería y chopería”, como dice su leyenda, donde la marraqueta cruje y se sirven dos, es decir, cuatro cuartos. Viene rellena de preparaciones bien chilenas, como arrollado o pastel de choclo, con pastelera, plateada, cebolla caramelizada y aceitunas incluidos ($ 5.800). “Se llama sanguchería, porque no hay nada más chileno que el gusto por meter la comida en un pan”, explica Leonardo Sichel, chef del local.

De momento, acá hay cinco tipos de jugos naturales y una variedad de cuatro schops, pero a partir de la próxima semana encontrará cocteles típicos chilenos, comoel borgoña y el clery, con vino blanco y frutillas.

En Francisco Antonio Encina, una calle corta de Providencia, dos meses atrás abrió La Chola, una sandwichería, donde preparan panes rellenos con pejerrey frito, lechuga, tomate y salsas caseras, como la criolla o la de mayonesa con ajo ($ 5.500). O el jugoso cerdo al wok con cebollín, dientes de dragón, nabo encurtido y fideos fritos ($ 5.400). Ahí, estas preparaciones se pueden acompañar con piscos de origen peruano, más frutoso que el chileno, como el chilcano en pisco tabernero con ginger ale y jengibre ($ 4.800).

“Si bien son parte de la idiosincrasia, lo que está pasando es que el sándwich se puso de moda. Sobre todo, los jóvenes están optando por comerlos, porque resulta más barato que ir a un restaurante”, explica Pilar Hurtado.

Y las opciones son cada vez más variadas. En La Granja Burger, un lugar espacioso y apto para ir con niños que acaba de abrir en el segundo piso de un stripcenter en Tobalaba, puede probar, incluso, una hamburguesa de centolla y otra de camarón crispy ($ 6.990 cada una).

OTRA VERSION A LA CHILENA
Palta, mayonesa y tomate son los ingredientes típicos que hacen de un sánguche en Chile distinto al de cualquier otro. “Además del chancho, la herencia alemana, el lomito es un emblema nacional”, dice Hurtado.

Abierto hace dos meses en Providencia, La Mensajería es otro local que suma un ingrediente muy local: la dobladita. Ese pan más mantecoso y sin miga se hace aquí con la misma masa que sobra de las empanadas y en un horno de pizza, para que quede crocante. Luego, se rellena de plateada, pollo o salmón y se acompaña de papas fritas crujientes ($ 6.000 en promedio).

La novedad en pernil está un poco más al oriente, donde abrió hace una semana Herencia Chilena. Lo que debe degustar en este local enchapado en madera, con fotos de Santiago antiguo, es La Chimba, un sándwich de pernil cocido largas horas en cerveza, que se sirve desmenuzado en pan amasado, con tomate, cebolla, ají verde y una porción de papas fritas ($ 5.900).

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