El salidor, por Loreto Gatica

Olaya Sanfuentes, académica de Historia de la UC, describe en su estudio Celebración de la Navidad en Santiago durante el siglo XIX, una Alameda colorida y bulliciosa para estas fechas, en las que se improvisaba una feria bailada con zamacuecas, se tomaba ponche a destajo y a la que llegaban constantemente carretas cargadas de duraznos, sandías y brevas, entre otras frutas de la estación. En todos los barrios chilenos, además, para estas festividades de fin de año se armaban “mesas de la abundancia”, largos mesones en los que se sentaba la vecindad a compartir preparaciones muy criollas.

No deja de llamarme la atención que con ese pasado y en plena época de buenas frutas, el plato tipo para Navidad y Año Nuevo sea el pavo, tan de invierno, de hecho, es típico del hemisferio norte en estas fechas. El que sea un menú importado lo hace especial, ajeno. ¿Por qué, entonces, no pensar en alternativas más acordes con el gusto nacional y que, además, se pasen a buscar? En lo personal, me gusta celebrar a la chilena, mejor si el protagonista es una de las carnes más nobles, sabrosas y típicas de nuestro recetario: el chanchito. La Pulpería, del chef Patricio Cáceres, más conocido como “el talibán de la cocina chilena”, es uno de los que han optado por ofrecer un menú para un familión: una pata de chancho, de capa crujiente, blanda y jugosa por dentro, que tiene que reservar ya ($ 98.000 para 40 personas).

En un país donde se abren más restaurantes de sabores peruanos que chilenos, imposible no acordarse del modo delicioso en que preparan esta carne en Perú. Está Madam Tusan (en la foto), el restaurante chifa que para Año Nuevo o Navidad tiene para llevar un lomo vetado de chancho “al cilindro” -una cocción que lo deja crujiente y extremadamente suave por dentro-, acompañado con arroz chaufa salteado con zanahoria, champiñones y porotos verdes ($ 36.000 para cinco personas).

También en materia de take away y para los que son vegetarianos está La Comedoría, en el barrio Franklin, una de las aperturas que más nos gustó este año. Ahí el chef Cristóbal Carrión prepara una lasaña caramelizada, con queso azul y nueces ($ 45.000 para 10 personas). Otra imperdible es la de zapallito italiano y berenjenas ($ 15.950, para seis personas) de Tan Tano, un emporio de pastas artesanales que está en Manquehue Norte.

Si ya no hay más remedio, y es de esos a los que les cuesta desapegarse de la tradición, está Romina Traverso (@romitraverso en Instagram), con unos pavos deliciosos ($ 70.000 para seis personas) que, al menos, no lo obligarán en estas fechas a meterse toda una tarde a la cocina con el intenso calor de diciembre.