Esta receta típica chilena, rica y barata, está en alza gracias a las recetas que colombianos y peruanos, entre otros, han ido esparciendo por Santiago.
Los chilenos no lo hacen nada de mal: se han atrevido a rellenar las papas con sierra y hasta mollejas.
Acá, 10 picadas y restaurantes de mantel largo, donde ir a probarlas.
Con sierra ahumada en Café San Juan
Ubicado en la esquina de Av. Francisco Bilbao y Julio Prado, el Café San Juan es la primera sucursal que el local de Buenos Aires tiene fuera de sus tierras, y donde el chef y dueño, Leandro Cristóbal —más conocido como “Lele”—, demuestra todo lo que sabe en materia de carnes de caza, encurtidos y, por el lado de los tragos, del vermú.
A cargo de la cocina en el local de Chile está Mauricio Jofré, quien acaba de sumar a la carta una “papa rellena” ($ 10.000), que en realidad son dos.
Se trata de una masa que lleva poquita sal y que se pasa por harina para que, luego de freírla, quede crocante.
Lo interesante es su pino, una sierra ahumada desmenuzada que lleva huevo duro, cebolla y ají de color. Para realzar su sabor se sirve con un pebre de tomate, cilantro, cebolla y cochayuyo encima.
Ojo, que es contundente y funciona perfecto como plato de fondo.
HORARIO: Ma. a sá., 12.30 PM a 4 PM y 8 PM a 12 AM. Do. 12.30 PM a 4 PM
RESERVA: Sí, en el día
ESTACIONAMIENTO: Por Julio Prado, gratis.
Con mollejas en Salvador Cocina y Café
Probablemente conoce este local en pleno centro de Santiago, en el pasaje de los lustrabotas.
Si no, entérese: ahí encuentra los mejores almuerzos del centro de Santiago, con un menú que incluye entrada, fondo, postre y café ($ 11.900), siempre pensado por Rolando Ortega, el cocinero famoso por su pasión por el quinto cuarto, esos interiores de vacuno y cerdo que a menudo son desperdiciados, pero que en sus manos se convierten en un manjar.
Durante junio, sumó su versión de papa rellena con molleja, un corte que gracias a la cocción precisa queda suave por dentro y crocante por fuera.
Prográmese para la próxima semana, porque la encontrará al menos tres días de la semana en su menú (mire su Facebook). Si las quiere pedir solas, puede hacerlo ($ 3.200 c/u) y ojo, que encima llevan un toque de cáscara de limón y perifollo, una planta bien aromática.
HORARIO: Lu. a vi., 7.30 AM a 6 PM
ESTACIONAMIENTO: Subt. por Moneda, 1053 $ 2.200 la hora.
Salvador Cocina y Café
Dirección
Bombero Adolfo Ossa 1059
Santiago,
Santiago
Chile
Teléfono
Horario
Lunes a viernes, 8 AM a 8.30 PM
Estacionamiento
En Compañía 1214, $ 40 el minuto
Edad
Todo público
Con estofado en Peumayén
Hace cinco años, en vista de que no existía ningún restaurante que rescatara la gran variedad de sabores ancestrales chilenos —de culturas como la mapuche, la aimara y la rapa nui, entre otras— apareció Peumayén, de la mano de su chef ejecutivo Juan Manuel Pena Passaro.
Desde entonces que sus comensales llegan al local por platos como el “cahuello”, con carne de caballo y charquicán ($ 12.500), y el “cordero con luche”, que viene acompañado de papa nativa y quínoa ($ 13.500).
Por esos y por otro plato estrella, el “chochoca quelén” ($ 12.500), que es la versión de papa rellena que pensó el chef. Con raíz en la cultura huilliche y chilota, se trata de una masa de milcao -esa preparación hecha con papa cruda y cocida- que adentro lleva un estofado de rabo asado y vegetales, y que con solo probarla entrega un golpe intenso de puro sabor.
HORARIO: Ma. a sá., 1 PM a 3 PM y 7 PM a 12 PM. Do., 1 PM a 4 PM
RESERVA: Un día antes al sitio web
ESTACIONAMIENTO: En calles aledañas, con propina.
Veggie, en Silabario
En una casona remodelada de barrio Italia, con terraza interior bien calefaccionada y de aire sureño, bien acogedor, está Silabario, un local de cocina chilena y sustentable que se nutre de pequeños productores.
Ahí, la chef Jasna Pérez cambia la carta cada semana, dependiendo de los productos disponibles, pero se puede encontrar casi siempre con platos como la “enjundia”, un arrollado de cerdo y malaya, acompañado de ajíes rellenos con queso tipo feta o cabra maduro.
Pero hace dos semanas sumó a su carta un plato que promete, una “papa rellena vegetariana” ($ 8.500), que va apanada en quínoa y hecha al horno con un relleno de porotos verdes, arvejas y champiñones, y sobre una cama de cebolla caramelizada en miel y hojas verdes.
Puede acompañarla con una sopa de zapallo con jengibre ($ 2.500), para calentar bien el cuerpo.
HORARIO: Ma. a vi., 7 PM a 11.30 PM. Sá., 1 PM a 4.30 PM y 7 PM a 12 AM. Do., 1 PM a 4 PM
ESTACIONAMIENTO: En calles aledañas, con propina.
Al estilo árabe, en Los Sabores de Milady
Como buen restaurante árabe, esta nueva picada de Recoleta concentra su especialidad en los rellenos, en pimientos, berenjenas, zapallos, hojitas de parra y papas que en su interior vienen con la clásica mezcla de arroz, carne y una mezcla de distintos aliños árabes.
Recién abierto en Av. Perú, cerca de Dominica, a Los Sabores de Milady se puede llegar a pedir esta papa sola ($ 4.900 las cuatro unidades) o los platos mixtos, de los que tienen seis versiones.
Pida el “mixto normal” ($ 6.900), que trae 10 hojitas de parra, cuatro repollos, un pimentón, una papa, un zapallo italiano, un ají y una berenjena.
Otra alternativa bien contundente para compartir, es la “mixta especial” ($ 7.900), que además de todo lo anterior lleva dos tiras de mazarín cocido, que son las tripas de cordero rellenas con la misma mezcla de arroz, carne y aliños.
HORARIO: Lu. a sá., 11 AM a 11 PM. Do., 11 AM a 5 PM
RESERVAS: Sí, en el día
ESTACIONAMIENTO: Por calles aledañas, con propina.
Muy “paisa”, en Las Delicias de mi Tierra
Hace un año que Marta Cecilia, cocinera de Cali, Colombia, replica los sabores de su país en Av. 10 de Julio, en un pequeño y popular local que tiene en Santiago Centro.
Ahí sus hits son la “bandeja paisa” —ese plato típico que trae arroz, porotos negros, plátano frito y chancho, $ 5.800— y las arepas hechas de harina de maíz y que van rellenas con queso blanco típico venezolano ($ 2.000).
Como en su tierra son también típicas las papas rellenas, Marta Cecilia tiene tres versiones de estas, las que prepara solo los sábados y domingos: una es la clásica de “pino” ($ 2.000); la otra se llama “aborrajado” ($ 2.000), con queso y plátano maduro, que le da un delicioso sabor dulzón, y la última es la simplemente conocida como “rellena” ($ 2.500), con arroz, arvejas y carne picada.
Para ir a degustar, llegue temprano, porque probará esas que vienen recién saliendo de la olla de freír.
HORARIO: Lu. a sá., 1 PM a 5 PM y 7 PM a 11 PM. Do., 1 PM a 5 PM
ESTACIONAMIENTO: Por calles aledañas, con propina.
Las Delicias de mi Tierra
Dirección
Av 10 de Julio 1057
Santiago,
Región Metropolitana
Chile
Teléfono
Con plateada desmechada en Quitral
En pleno bulevar Lastarria se instaló hace cuatro años Quitral, “flor de fuego” en mapudungún. Ahí, el chef Cristián Hatte está a cargo de una carta de cocina chilena con toques de autor.
Sus favoritos son la nueva “crema de almejas” ($ 8.500) —próxima a salir y que vendrá acompañada de un milcao relleno de longaniza ahumada— y un clásico: el “atún malibú” ($ 10.900), sellado en polvo de hongos y acompañado de puré de habas con trufa y tocino crocante.
Otro de los tradicionales a los que les tiene cariño, porque es el favorito de la gente, es el plato de “papas rellenas” ($ 7.900), que son tres bocados pequeños —más que una papa tradicional— en cuyo interior viene una jugosa carne desmechada.
Tienen un toque dulce, gracias a la mermelada de tomate que adhiere las unidades al plato. Para repetirse varias veces.
HORARIO: Lu. a do., 12 PM a 4 PM y 6 PM a 12 AM
ESTACIONAMIENTO: Merced 317, $ 2.100 la hora.
Secreto árabe en Qatir
Este restaurante que funciona hace 27 años como delivery y 19 como restaurante en Vitacura es uno de los favoritos de la comunidad árabe.
Ahí, desde el día uno cocina la dueña, Patricia Eltit, y uno de sus platos estrella son las “papas rellenas”, las que puede pedir para llevar ($ 5.200, cuatro unidades) o para comer en el lugar ($ 6.200).
Su receta tiene un secreto: el arroz del relleno se remoja en agua para quitarle el almidón y la plateada o sobrecostilla que lo acompaña se pica en pequeños trozos y se sazona con mantequilla y curry.
La papa, en tanto, es delgada y la crocancia todo un logro, porque no se siente el aceite. De los secretos mejor guardados de la comunidad árabe en la comuna.
Ojo, que en el local todos los primeros martes del mes hay “noche de brujas”, por lo que puede sentarse a que le lean el tarot o la borra del café.
HORARIO: Ma. a do., 10 AM a 12 AM
ESTACIONAMIENTO: En el lugar gratis.
Por menos de $ 1.000 en La Vega
En un rincón de La Vega Central, por la entrada de las calles Lastra y Salas, cocina hace tres años la “señora Yrma”, como le llaman en el sector a esta cocinera peruana.
Es conocida por sus exquisitas y contundentes papas rellenas, hechas según la receta que heredó de su madre en la ciudad de Huacho, en la costa central del Perú, a tres horas de Lima. Ahí, desde niña salía a vender las papas recién hechas por su madre y que hoy replica en un local de este galpón.
Las elabora con una masa de papa aplastada, que luego pasa por aceite hirviendo para que quede crocante por fuera. ¿De relleno? Usa el pino de carne, de pollo o de huevo y las acompaña con ensalada de lechuga, incluso para los que las llevan al paso ($ 700).
Cada una se puede acompañar de alguna de sus tres salsas, como la de perejil, la de rocoto -que prácticamente no pica y es muy sabrosa- o la de huacatay, la hierba típica peruana que pica.
HORARIO: Ma. a do., 7 AM a 4 PM
ESTACIONAMIENTO: En el lugar, con propina.
Yrma
Dirección
General de La Lastra 743, local 902
Santiago,
Región Metropolitana
Chile
Teléfono
Horario
Martes a domingo 7.30 AM a 4.30 PM
Estacionamiento
Por calles aledañas, con propina.
Con camarones en La Copa Feliz
Ubicado hace 12 años en la comuna de La Reina, La Copa Feliz es un restaurante familiar, con una decoración tipo quincho, y un jardín trasero que tiene un corral con ovejas a las que los niños pueden acariciar.
El fuerte de su carta es la cocina chilena, con reversiones, como los “locos con papas mayo” ($ 13.800) -tres unidades que vienen con un pebre de cochayuyo- y las “papas rellenas” ($ 5.800), estas recién agregadas a la carta.
Se trata de tres suaves croquetas con pino hecho con camarón chileno, puerro, cebollín y un toque de jengibre para resaltar el sabor, y acompañadas de tres salsas: una de ají amarillo, bien sabrosa y poco picante; otra de rocoto, que tiene un leve picor, y una última de ají verde, que puede pedir con un punto más de picante.
Quedan bien con un pisco sour que ahí preparan con limón sutil, por lo que el resultado es un cóctel suave, dulzor justo y muy equilibrado ($ 3.500).
HORARIO: Ma. a sá., 12:30 PM a 11.30 PM. Do. 12 PM a 4 PM
ESTACIONAMIENTO: En el lugar, gratis.