Cocinar una carne requiere de una planificación que parte por la decisión de cuál será el tipo corte que se hará, la preparación más idónea de este y los acompañamientos que convertirán el plato en una experiencia de sabores.
Una vez resuelto aquello se empieza a cocinar, conocimiento que un chef amateur o profesional ha heredado de sus abuelos, padres o que ha recogido en libros o programas de televisión especializados.
Un universo gourmet en el que existen infinitas formas de preparar y servir un corte de carne. Así, hay algunos cocineros que bañan la carne con sal gruesa para luego limpiarla antes de servir; otros que prefieren cubrirla en salmuera antes o durante la cocción; y también están los que condimentan los trozos con especies exóticas o hierbas.
Cristián Sierra, chef del restaurante Sierra, señala al respecto que existen muchas recetas para cocinar la carne y que hay que atreverse a experimentar más allá de las fórmulas tradicionales. Por eso acá, y para que los amantes de la carne aumenten su listado de ‘secretos’ de cocina, el especialista entrega una guía sobre las diversas cocciones que pueden tener los diversos cortes, todos ellos disponibles en Tottus.
Punta de ganso
Este es un corte versátil que se puede cocinar en olla, parrilla, sartén y horno.
Si se decide hacerla a la olla, primero se debe sellar (dorarla) sin aceite por el lado de la grasa y a temperatura baja, lo que permitirá que esta se funda y cumpla la misma función que comúnmente tiene el aceite: confitar y lograr una costra en la grasa. Luego hay que darla vuelta y seguir dorándola a fuego alto hasta sellarla por completo. Finalmente, incorporar cebolla, zanahoria, papa, hinojo y cerveza tipo stout (oscura) y cocinar por 30 minutos.
Si la elección es cocinar la punta de ganso en la sartén, se debe sellar de igual forma que en la olla, pero en porciones de máximo 300 g. Esta se dora sin aceite por el lado de la grasa a temperatura baja, luego se da vuelta y se continúa sellando a fuego alto durante 7 minutos para seguir otros 7 minutos más ahora a fuego bajo, logrando así un punto medio.
En horno se utiliza el trozo completo de carne. Para ello se dora el corte en la sartén y luego se lleva al horno a 180°C por 1 hora aproximadamente. Se puede acompañar con trozos de zapallo, variedades de papas y aromatizar con cardamomo, canela, anís, clavo de olor, hinojo, etc.
Finalmente, a la parrilla la técnica es ponerla en un comienzo con el costado de la grasa hacia arriba del fuego a una temperatura alta durante 25 minutos aproximadamente, para luego voltearla y terminar con 25 minutos más de cocción.
Pollo ganso
Este corte es muy fibroso y se puede utilizar para preparar estofados, carne mechada y asado al horno.
En olla hay que sellar el trozo entero por todas sus caras a fuego muy fuerte. Luego se incorpora el caldo, vino (tinto o blanco) y verduras, cocinando todo a una temperatura baja; y al estar listo se sirve en trozos o desmechada.
Para el estofado, lo ideal es cortar el pollo ganso en trozos pequeños, sellar en olla o sartén para luego agregar verduras y vino. Para finalizar agregar papas o acompañar con arroz.
Al preparar este corte al horno, se recomienda primero sellar el trozo entero de carne en una sartén, para luego finalizar la cocción en el horno a una temperatura media y por aproximadamente dos horas y media.
Asado de tira
Es una carne con hueso que tiene mucho colágeno, por lo que es ideal para caldos. Además, es un corte versátil que puede prepararse tanto en la parrilla como en el horno.
En la olla, primero se debe sellar la carne y agregar cebolla, zanahoria, pimentón, ajo, orégano, pimienta, generando así un sofrito. Luego hay que incorporar agua hirviendo y cocinar durante 30 minutos. Posteriormente, agregar papas enteras peladas, zapallo y choclo, y cocinar durante 30 minutos más. Finalmente, en los dos últimos minutos de cocción incluir porotos verdes.
Para que quede bien hecho en la parrilla, poner el trozo de asado de tira con el lado del hueso hacia el fuego, durante 20 minutos aproximadamente para conseguir que este se caliente e irradie calor al resto de la carne. Luego se voltea y se asa durante 20 minutos más.
Si la opción es prepararla en el horno, primero se debe dorar en una sartén y luego llevarla al horno. El trozo debe ponerse en un recipiente sobre una cama de cebolla y trozos de membrillos frescos, durante al menos 1 hora.
Lomo liso y vetado
Para estos cortes la recomendación es hacerlos siempre en una sartén o parrilla porque se cuecen rápido y a altas temperaturas (que es lo que se necesitan para aplicar la técnica del ‘vuelta y vuelta’). En el caso de los trozos de 300 g o más, se puede agregar un poco de mantequilla, romero y ajo, y con la ayuda de una cuchara glasear (dar brillo) la carne. La mantequilla proporcionará una cocción más uniforme.
No es recomendable hacer estos cortes en porciones pequeñas y al horno, porque no se logra un dorado uniforme y finalmente el resultado es una carne seca, dura y que pierde aproximadamente el 40% de su masa. Lo que sí se puede hacer en un horno con convección es un trozo entero de 1 kg, a 200°C y durante 20 minutos como mínimo, sellando el corte previamente a fuego fuerte.
Filete
Este corte al horno, primero hay que sellarlo por todas sus caras en una sartén. Luego se continúa la cocción del trozo en el horno y sobre una cama de cebolla, a 180°C y durante 30 minutos como mínimo.
Si la alternativa es cocinarlo en una sartén y dado que la forma de esta carne es irregular, lo ideal es cortarla en medallones de entre 200 a 250 g, así se obtienen trozos más regulares y, por ende, su cocción es más uniforme. Luego de ello, se calienta una sartén a fuego fuerte, se agrega aceite y cuando se obtiene una textura más fluida, incorporar los medallones y sellar por todas sus caras. Una vez logrado el dorado uniforme, se puede colocar un poco de mantequilla y hierbas aromáticas para glasear y conseguir una cocción pareja. En este caso, el término medio es el más recomendable.
Entraña
Este corte puede preparse a la parrilla o en una sartén, ya que al igual que el lomo liso y vetado, es una carne que requiere de una cocción corta y a alta temperatura. Con 7 minutos por lado es suficiente para lograr un punto medio. No es recomendable hacerlo en olla, ya que ésta se utiliza para cocciones más largas.
Condimentos y acompañamientos
Comúnmente los condimentos más utilizados para potenciar el sabor de los distintos cortes de carne son comino, orégano, pimienta y merkén, todos los cuales potencian el sabor sanguinolento de la carne, así como también el dorado o sabor a caramelización.
Sobre cómo hacer de un trozo todavía más sabroso, Cristián Sierra explica que “también existen otras opciones de condimentos que la gente no se atreve a usar o que no conoce, y que a mí me gusta mucho utilizar, por ejemplo, el cardamomo, la canela, el clavo de olor y el anís. También uso hierbas como el cedrón, la menta, la melisa, la ruda o el hinojo, que son más bien cítricas y que potencian el sabor de la carne mediante el contraste de sabores”.
Con respecto a los acompañamientos para cada tipo de carne, el especialista señala que aquellos cortes que son preparados a la parrilla siempre es bueno llevarlos con una ensalada fresca o vegetales cocinados; y las carnes preparadas en guisos o estofados, es casi una obligación complementarlas con arroz, puré o papas fritas.