En el Mes del Mar, vaya a probar lo que tres chefs saben hacer con esos productos que entrega el Pacífico y que no amenazan su sustentabilidad.
Por Loreto Gatica
Las algas de Boragó
Para ir a Boragó necesita reservar con tres semanas de anticipación. Sentarse en una de sus 54 sillas es una experiencia de texturas y sabores que si bien son chilenos, de seguro nunca ha probado como se presentan. Convencido de que Chile y sus 4.700 kms de costa son una despensa de comida saludable, el chef Rodolfo Guzmán ofrece un 70% de sus platos cocinados con algas.
En su local tiene dos menús hoy por hoy: el Racko, de seis tiempos ($ 45.000 sin maridaje, $ 78.000 con maridaje de vinos), y el Endémico, de 18 platos ($ 62.000 sin maridaje; $ 103.000 con maridaje). “Uso mucho las algas, porque son el producto más subutilizado del mar, pero el más barato y proteico. Son el alimento del futuro, porque tienen el quinto sabor, el umami, que se suma al ácido, salado, amargo y dulce, y que genera la misma sensación de satisfacción que el azúcar ”, dice Guzmán.
El no suele revelar sus platos, pero el Silvestre de Punta de Tralca -incluido en ambos menús descritos- se hace con escamas de cochayuyo rostizado, crema de yogur de pajarito fermentado, jaiba y plantas halófitas (en la foto principal).
DONDE: Av. Nueva Costanera 3467
TEL.: 226509125
HORARIO: Lu. a mi., 7.30 PM a 11.15 PM; ju. a sá., 7.30 PM a 11.45 PM
EST: En el lugar, gratis.
Las espinas del 040
Fue una de las mejores aperturas de 2015, según el Círculo de Cronistas Gastronómicos. En el piso -1 de un hotel del barrio Bellavista funciona el 040, el restaurante donde cocina Sergio Barroso, un español nombrado “chef revelación” por la revista estadounidense Time luego de pasar por la cocina del restaurante Alegre, en Valparaíso.
Lo que aquí ofrece es un menú de 12 pequeños bocados que mezclan las últimas técnicas de alta cocina con productos nacionales, y en las que se aprovecha todo, hasta las espinas del pescado. Pruebe el filete de pejerrey, que va sobre un pan brioche con jugo de tomate y que está coronado con las espinas deshidratadas, fritas y crocantes del pescado. La degustación de los 12 platos fluctúa entre los $ 28.000 y $ 30.000 (más $ 15.000 si lo quiere con maridaje).
DONDE: Antonia López de Bello 040
TEL.: 227329214
HORARIO: Ma. a sá., 7.30 PM a 12.30 AM
EST: Por Constitución con parquímetro, $ 1.131 la hora.
Un restaurante sin salmón
Silabario abrió hace nueve meses en Lincoyán, en pleno barrio residencial de Ñuñoa. Es una casa restaurada, con mucha madera y una terraza interior que hará que se olvide que está a una cuadra de Av. Irarrázaval. Lo que debe saber de entrada, es que en este lugar no existen las bebidas ni el salmón. Lo del Silabario son los pescados que provienen de la pesca sin redes. Pruebe el cancato, la clásica preparación sureña de pescado cubierto con longaniza, tomate y queso, y que aquí se hace con el pescado del día, hierbabuena, queso mantecoso y pimiento asado, en vez de tomate, para privilegiar los productos de temporada ($ 8.000).
DONDE: Lincoyán 920
TEL.: 225025429
HORARIO: Ma. a vi., 7 PM a 12 AM; Sá. ,1 PM a 12.30 AM; Do., 1 PM a 4.30 PM
EST: En calles aledañas, gratis.
Del mar a su mesa
Gabriel Layera fue por años chef del restaurante Europeo y ahora comanda La Caleta Chile, una pequeña empresa que trabaja directamente con pescadores artesanales de caletas como Los Vilos. El vende a restaurantes -como Naoki y Da Carla- y a quien le pida, pescados de roca, es decir, arponeados. Nada proveniente de la pesca de arrastre (Tel.: 9.9532631, lacaletachile@gmail.com).