Por L. Gatica y P.S.

Si es un fanático de los cortes de carnes de lujo, entonces probablemente conozca a Juan Pablo Valdivia, el chef que estuvo a cargo de restaurantes como Tierra Noble, Cuerovaca y Bellavista Grill. Ahora acaba de abrir Infiltrados Steak bar, un restaurante especializado en carnes de lujo y picoteos como la jugosísima “entraña cubierta de tocino” ($12.900).

En el segundo piso, hay una terraza techada donde Juan Pablo da clases de parrilla (los grupos se arman según inscripción previa). Ahí aprenderá desde cómo elegir la materia prima y qué temperatura tiene que tener la parrilla hasta los puntos de las carnes y qué sal elegir. Mientras cocina, hay picoteos y maridaje.

Datos parrilleros

Estuvimos con Juan Pablo en Infiltrados y nos compartió sus mejores datos para la parrilla (Ver video arriba). Si no tiene tiempo para ver el video completo, acá se los resumimos.

4 tips para elegir la carne en el supermercado

1) Prefiera las carnes al vacío, en ellas puede conocer su historia (las fechas del corte y de dónde viene) y se asegura buena calidad. Al momento de elegirla, prefiera los cortes que no muestran su jugo en la bolsa. Según Juan Pablo, el jugo debe estar dentro del trozo de carne y no fuera de este. Si hay exceso de líquido en la bolsa, significa que la cadena de frío no fue la mejor.

2) El color es un factor clave y fácil de distinguir. Elija los cortes de carne bien rojos y de grasa blanca, que le asegurará un buen sabor. Si la carne es de tono burdeo y la grasa amarilla, significa que el animal era más viejo, y por tanto, tiene menos sabor.

3) Si quiere conseguir el mejor sabor en su asado prefiera las carnes de buen marmoleo. ¿Qué es esto? La infiltración de grasa que está entre medio de las vetas musculares del animal. A mayor marmoleo, conseguirá más sabor y calidad.

4) Cuando compre carnes al vacío, se asegura conocer la historia del corte. Debe poner ojo a las fechas del envase, que son principalmente dos: (1) la fecha de faena, que indica el día exacto en que fue sacrificado el animal y (2) la fecha de maduración, que señala el tiempo que duró la maduración de la carne. Al igual que las frutas y verduras, la carne necesita un tiempo para madurar. Esto se hace en cámaras de frío a -1° C. Debe elegir una carne que tenga entre 4 a 5 días desde la fecha de maduración. No la congele, guárdela en la parte inferior del refrigerador y envuelva el trozo al vacío en papel de diario, para que así la cadena de frío sea más eficiente.

¿Qué carne comprar?
Son muchos los cortes que quedan bien en la parrilla, pero ponga ojo a las recomendaciones de Juan Pablo, que no lo decepcionarán. La “punta paleta” es un corte que a pesar de ser magro, tiene muy buen infiltración de grasa, es blandito y de buen sabor. Otro es la “arrachera”, un corte similar a la entraña, de mucho sabor, rápida preparación y que es ideal para picar. Un corte que requiere más tiempo en la parrilla, pero que recomienda al 100%, es el “tapa barriga”. Es fibrosa, pero blanda, un corte menos tradicional pero que queda muy bien asado. Por último, uno que a esta altura ya es un clásico, es la “entraña”. Espectacular para picar porque es delgadito, jugoso y de mucho sabor.

Más tips
¿Cuándo agregar la sal? Depende del tiempo de cocción. Siempre se ocupa sal gruesa, el cristal más grande va salando de a poco y evita que se reseque. La sal absorbe jugo, y cuando los cristales son grandes se absorbe poco a poco. En cortes que no requieren tanto tiempo, como la Punta de Ganso o el Asado de Tira, se puede sellar primero para luego salar, porque da tiempo.

¿Cómo adobar? La parrilla exige buena calidad de carne, porque resalta los sabores. No hay que exagerar agregándole un millón de cosas porque pierde la esencia el trozo de carne. Para adobar lo mejor siempre es agregar un poco de sal, y quizás, un poco de pimienta.

¿Cuándo cortar y servir? No use cuchillos en la parrilla, porque la carne pierde jugo y se puede secar. Lo mejor es manipularla con pinzas, y cortarla alejada de calor, para conservar el sabor y la textura. Aunque cada familia es distinta, en Chile se come bastante carne, así que unos 300 a 350 gramos por persona.

DÓNDE: Av. Vitacura 5708
TELÉFONO: 222191343
RESERVAS: Sí, en Instagram
PRECIO: Desde $ 45.000
ESTACIONAMIENTO: En el lugar, gratis.