Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), más del 30% de la producción mundial de alimentos se pierde o desperdicia. Es por eso que el restaurante Murta del Hotel Novotel de Providencia sacó un menú inspirado en la tendencia Zero Waste que promueve el uso de tallos, cáscaras, hojas y verduras maduras.

La idea es valorar y utilizar los alimentos que estén en buenas condiciones, aún cuando su aspecto diga lo contrario. Una tarea de reducción de residuos a la que la cadena de hoteles Accor (a la que pertenece Novotel) se sumó con la asesoría de la Fundación Retroalimenta (los creadores de Disco Sopa).

El menú Zero Waste está disponible de lunes a domingo, a la hora de almuerzo y cena, en ese lugar de Av. Holanda. Es una propuesta del chef Gabriel Cifuentes bien completa (con picoteo e infusiones frías o calientes incluidos), delicada y sorprendente, a un precio tentador ($ 6.900 por persona).

Todo comienza con un picoteo para dos. Hay dos opciones: queso brie (con sus bordes) sobre un crostini bañado en un hangover (restos) de verduras, o hilos de cáscaras de tubérculos con salsa cítrica de naranjas, piña y zanahoria.

Luego, un potage del día (sopa, crema o guiso caldoso). Si te toca el ajiaco, bien enjundioso, estarás de suerte. Le siguen unas croquetas de verduras y tocino apanadas en semillas y acompañadas de un puré de papas rústico, es decir, con cáscara y todo, más una salsa de cítricos al jengibre.

De postre, la estrella del menú, una panacotta de cáscaras de naranja (foto principal), dulce, pero balanceada con toques ácidos y amargos que son el perfecto final.

No te vayas de ahí sin pedir, además, que te compartan un par de recetas de lo que probaste, porque la idea es empezar con el Zero Waste también en casa.