La noticia apareció en 2011, la de que el empresario gastronómico y dueño del Liguria, Marcelo Cicali (49), había comprado el emblemático edificio neobarroco de Lastarria, que hasta el 2007 ocupaba el Instituto Chileno-Francés de Cultura.
Junto a su hermano, Juan Pablo, habían intentado antes comprar la Casona Radicales para albergar el cuarto local de su famoso bar-restaurante, pero fracasada la idea, habían puesto sus ojos en la Casa Valdés Freire, un inmueble de 1906 proyectado por Alberto Cruz Montt, el mismo arquitecto de La Bolsa de Comercio y el Club de La Unión. La idea de tener una sucursal en el centro venía quitándoles el sueño hacía tiempo a los Cicali, especialmente a Marcelo.
Hoy, pronto a abrir su restaurante de 1.800 m2, con cuatro niveles hacia arriba y dos hacia abajo (que habilitará en una segunda etapa), el empresario respira en paz, convencido de que valió la pena esperar más de seis años para ver esta obra terminada. La espera se debió en parte a que el menor de los Cicali se puso a estudiar un Diplomado en Gestión e Investigación del Patrimonio Cultural en la universidad. Quería entender qué hacer y qué no con un Inmueble de Conservación Histórico y transmitírselo a su arquitecto Patricio Rodríguez, quien ha estado a cargo de la construcción de todos sus locales.
—¿Estás contento?
Estoy feliz y en paz, pero a la vez ilusionado- dice bien claro, pero no menos acelerado.
—Costó…
Es que había que devolverle la majestuosidad a esta casona en desuso y, entremedio, me quedó grande el poncho. Cuando compramos esto le dije a mi hermano “¿Sabes qué? Esto es mucho más de lo que yo pensaba, no estamos acostumbrados a trabajar con patrimonio. Así es que paramos la construcción, paramos todo y me fui a estudiar. En vez de contratar a expertos en patrimonio, preferí meterme yo. Mi proyecto final de título (que sacó en la Universidad Alberto Hurtado) se llamó ‘El Liguria de Lastarria’”.
—¿Cómo fue el proceso de restauración?
Rescatamos y restauramos todo lo que se podía. En el caso de los pisos fuimos sacando las baldosas y alfombras que habían puesto los distintos habitantes de la casa hasta llegar al parquet original. Sacamos tablita a tablita, las restauramos, enumeramos y pusimos en la bodega para volver a instalarlas. Fue el trabajo más entretenido para mí y con lo que más demoramos. El rescate del patrimonio es eso: cuidar algunas cosas para que otras personas las puedan disfrutar.
—Proyectabas que estuviera abriendo en 2013 y pasaron cuatro años más.
El tiempo es relativo. Siempre hablamos con mi hermano que lo importante no es el destino del viaje, sino lo que pasa en ese intertanto. A mí este me dejó mucho, me hizo aprender de aspectos que no tienen que ver sólo con lo comercial. Lamentablemente, los empresarios -o comerciantes como me gusta llamarnos- somos juzgados, porque vemos todo de una manera transaccional. Y yo creo que no es así: es empuje, ganas, ímpetu; es tratar de devolverle algo a la gente, como un barrio.
—Y cuando el presupuesto inicial se acabó por la extensión de los plazos, ¿cómo lo hicieron?
Nos endeudamos, vendimos cosas que teníamos, nos arriesgamos. Siempre le he dicho a mi hermano que la diferencia entre un empresario y un especulador es que al primero le duele la guata cuando hace negocios, siente un poco de vértigo, porque de lo contrario estás especulando. Ese temor de que pueden salir las cosas mal también te mueve.
A Cicali no le gusta hablar de lo que gastó en este cuarto local, pero sacando cuentas por aquí y por allá, estuvo cerca de los US$ 4,6 millones, es decir, cerca de $ 2.700 millones.
—El broche de oro para el barrio: lo chileno
Siguiendo el estilo de los locales de Manuel Montt, Pedro de Valdivia y Luis Thayer Ojeda, el nuevo Liguria es ecléctico y popular. Fue el toque que le dio el Bazar de la Fortuna, la firma de Karina Berrier y Carola Peña, con quienes ha trabajado el interior y la identidad de todos sus restaurantes.
Con una capacidad para 250 personas, el primer nivel simula una cantina, donde en el hall de entrada, la mirada se va hacia las serigrafías de la Lira Popular, impresos sueltos que circularon en los principales centros urbanos de Chile a fines del XIX, en los que poetas populares expresaban su sentir. El segundo, en tanto, es un espacio más elegante y delicado; más femenino si se quiere, con un baño que invita a maquillarse y a conversar lo que no se puede en el salón principal. El tercero, en cambio, es el que rescata la identidad típica nacional, más pop, muy “liguriana” y donde hay una especie de biblioteca para dejar y sacar libros a cambio.
—¿Por qué quisiste tener distintos ambientes dentro de un solo local?
Nuestra cruzada es que Chile se mezcle. Es curioso que sea tan segmentado. Si ves la distribución etaria de las mesas, es raro encontrar a alguien de más de 60 años con alguien joven. Eso se da mucho en Europa, Buenos Aires y Montevideo, pero acá no. Lo que intenta hacer este y todos los Liguria es revolverlos a todos un poco más.
—Tus locales tienen un ADN en común, pero con sus variaciones. ¿Cuál será el sello de este local?
Es muy buena la palabra ADN, porque éste no parte sólo de una persona, sino que de la unión de dos. El de Lastarria no va a tener sólo mi ADN, sino que el de todas las personas que van a venir. Vamos a tener la misma carta, porque vendemos lo que a nosotros nos gusta, que es la comida chilena. La comida de un lugar no está representada sólo por platos y bebidas, sino por el acto de comunidad y de memoria. Todo esto sería un museo sin los pipeños, cola de mono, sopaipillas, el pebre y la marraqueta, que tienen que estar presentes siempre.
—¿Por qué te gusta tanto la cocina chilena?
Tengo algo sexual con ésta. La encuentro cariñosa, sabrosa, gentil, amable, rica; me enamora mucho. Cuando me invitan a alguna apertura y veo que no hay comida chilena tradicional, se me quitan las ganas.
—¿Con qué plato vives un romance de esos que no se desgastan?
Con la cazuela. Es el plato de mi vida, la como invierno y verano. Cuando estoy aquí, llamo a la cocina y sólo digo “tráiganme almuerzo”, y ellos saben que para mí es la cazuela bien caliente, con cilantro, con media papa -porque estamos a dieta- y una ensalada chilena bien revuelta y con harto ají verde.
—Lastarria parece sobrecargado de oferta gastronómica, ¿por qué apostar por este barrio?
Siempre vi aquí una oportunidad. El barrio Lastarria podía ser una calle del Greenwich Village, en Nueva York, o parte del barrio gótico de Barcelona; incluso podía estar en Berlín. Pero no estaba Chile presente, con su gastronomía, no estaba la celebración a la que invita el Liguria. Había ribs, platos chinos, japoneses e italianos, pero faltaba Chile. Y yo sentí que era una gran oportunidad para decir “¿sabes qué?, podemos sentir orgullo de lo nuestro, escuchar música chilena, disfrutar de la gastronomía local y mirar en las paredes nuestra memoria. Eso es devolver un poquito el sentido de comunidad, de país, de quienes somos.
—Celebrar lo nuestro…
Los restaurantes son lugares de mucha emoción: tú terminas con tu novio y vienes al bar; nace una guagua y vas a celebrar al bar; fallece tu padre o fallece tu abuelo y te vas al bar. En un mismo espacio hay distintos tipos de celebraciones, pero todas cruzadas con el ánimo de celebrar, de pasarlo bien.
—¿La música chilena en vivo estará acá también?
Queremos convertir este espacio en un club social. Se corrió la voz de que esto iba a ser una discoteca y no, para nada. Aquí queremos darles un espacio a los vecinos, a los actores y músicos del barrio, con noches de talentos y micrófonos abiertos, donde se pueda comer y bailar, porque no hay muchos espacios así en Santiago. Tener tangos, boleros, chachachá de 8 PM a 11 PM, por respeto a los vecinos, tal como sucede en el Liguria de Manuel Montt.
—Entonces no se va a poder bailar.
Lamentablemente, no. En Chile está satanizado pasarlo bien, está satanizado bailar. Según entiendo yo, bailar es un derecho humano y prohibirlo es como prohibirte conversar. De hecho, si tú pones música en una plaza y te pones a bailar, te van a sacar. Desgraciadamente, la única patente que permite el baile es la de discoteca, y en este barrio no hay. Nosotros no pretendemos transformar esto en una pista de baile, pero sí contemplamos más adelante un espacio para manifestaciones artísticas: mirar teatro mientras uno está comiendo, por ejemplo.
El presente
Aunque las ideas le surgen por segundo siempre a Cicali, él está enfocado en disfrutar el minuto. Estuvo cerca de un mes haciendo marcha blanca, durante la que invitó no sólo a los “ligurianos” históricos, sus amigos de siempre, sino que también a los vecinos. De hecho, por toda la calle Lastarria había carteles en el que les avisaba a los habitantes del barrio que estaban cordialmente invitados a conocer su nuevo negocio, con tour y comida incluidos.
—¿Por qué incorporar a los vecinos en todo el proceso de construcción del bar?
Es que trabajar con ellos es parte de trabajar con el patrimonio. Ellos se acercaban y me preguntaban qué estaba haciendo y cuándo abriría, hicimos toda esta transformación de la manera más piola y menos invasiva. Lograr esa sintonía toma tiempo y yo me lo tomé.
—¿Cómo va a funcionar este local?
Vamos a abrir a las 11 AM, para partir con el desayuno. Los días de semana cerraremos a la 1 AM y los sábados, a la 1.30 AM. Este es el primer Liguria que abrirá los domingos, en un horario que estamos definiendo, pero que andará por ahí entre las 12 PM y 8 PM.
—¿Cuándo se viene la segunda etapa?
No tengo tiempo, cabeza ni plata para dedicarme a eso ahora. Sólo queríamos contar con el espacio. Nos hemos preocupado solamente del restaurante, que es verdaderamente grande y tenemos que ir con el freno de mano puesto. Estamos haciendo un restaurante para 100 años más, al que van a venir los hijos de nuestros hijos. No importa demorarse, porque cuando esté listo se sentirá como si hubiera existido siempre. Esto era tierra y será un espacio nuevo para Santiago.
—Imposible no preguntarte qué hay en tu horizonte de negocios. Has estado hablando de Independencia como una especie de Meatpacking District neoyorquino.
Creo que es el sector que va a tener mayor desarrollo turístico patrimonial por un montón de condiciones arquitectónicas y de conectividad. Es toda La Chimba: Independencia, Recoleta, Vivaceta… Creo que ahí se viene un Meatpacking District tremendo, pero no sé si soy yo el encargado de hacerlo. Podría tener las ganas, pero no sé si tengo la fuerza de estar convenciendo a los alcaldes. Tienen que venir otras generaciones de empresarios con los que puedo conversar si lo necesitan.
Menú Liguriano
El chef será Álvaro Grossi, el mismo que ha comandado las cocinas de los locales de Manuel Montt y Luis Thayer Ojeda desde 2011.
¿El sello? Los platos chilenos de siempre y al mismo precio. Grossi, eso sí, colaboró en el diseño de los últimos “chiches” de la cocina, como hornos convectores para que los platos lleguen a la temperatura perfecta. ¿Qué probar? Anote.
Los porotos granados. Es un clásico de la carta, hechos con pilco, los granos de maíz que van bien perfumados en albahaca y un toque de “la color”, el aliño de ají. Van acompañados de una ensalada de tomates de la época, bien jugosos y con ají verde ($ 7.800).
Costillar de chancho asado con charquicán. Un chancho blando y bien aliñado con “color “, ajo y orégano, y acompañado de un charquicán que lleva papas, zapallo y verduras de la estación, como las arvejas. En la foto, $ 9.600.
