Ricardo Guerrero es un mixólogo, de 34 años, que partió en la barra del desaparecido Restaurant C, de Chris Carpentier. Ahora es presidente de la Asociación Central de Bartenders de Chile (Acebach) y director de su propia escuela, Bar Academy, que está en Santiago Centro. Ahí se toman clases para ser un amateur en la barra o para ser un profesional. ¿Cuáles son los cocteles que estarán de moda este año? Acá nos responde.

Está de moda el término mixólogo, ¿cuál es la diferencia con un bartender?
El primero crea un sabor con los líquidos, prepara sabores nuevos. El bartender, en cambio, hace los cocteles clásicos, pero no inventa nada. Un mixólogo sabe, por ejemplo, de perfiles, estudia el mercado y sabe qué está prefiriendo un grupo etario específico.

¿Qué están tomando las personas de 25 a 35 años en Chile?
Piscola. Ahora está siendo bien visto pedirla. Pero hay otro sector que está mirando hacia afuera y pidiendo lo que está de moda en Londres y Nueva York. Es el caso del negroni, típico trago de los años 20, que se hace con campari, ginebra y vermouth. Está muy de moda, como todos los bitter.

Si el 2013 y 2014 la ginebra fue la estrella, ¿qué pasará este año?
Se sigue tomando ginebra, pero al igual que en España, el público apuntará a las nuevas versiones, no al gin tonic clásico. Está exigiendo una ginebra determinada con una tónica específica, como el Hendricks. ¿Otra tendencia? Todo lo que se mezcle con espumantes, porque da la impresión de que no tiene calorías y es más elegante. Está el caso del Spritz, que combina espumante con Aperol, un licor bitter italiano hecho de naranjas agrias.

¿Qué barras hay que probar?
Tengo tres favoritas: El Polluelo Amarillo (General Flores 47), donde tienen una carta de cocteles que cambia dos veces al año y ponen mucho cuidado en cómo se prepara cada ejemplar. Por ejemplo, si se trata de un Martini, se fijan en que la aceituna no tenga cuesco.

Otra de mis favoritas es el Doma (Dardignac 64), que fue el primero en atreverse con el gin tonic y tienen una muy buena variedad de ginebras. Y la tercera, es la del White Rabbit (Antonia López de Bello 0118), que está constantemente innovando. Ahí te encuentras, además, con detalles que marcan la diferencia, como los tragos hechos con hielo esférico, que hace que las preparaciones se enfríen más rápido y sin quedar aguadas (se demora más en derretirse).