En 2017 Cadem publicó un estudio sobre el consumo de carne y los hábitos de los chilenos frente a la parrilla, que reveló que los cortes preferidos eran: Lomo Vetado (62%), Lomo Liso (40%), Carnicero (36%) y Sobrecostilla (32%). Una elección que a juicio del chef Cristián Sierra, se explica en gran parte por dos razones: “La desinformación de las personas sobre la existencia de otros tipos de cortes de carne, que también pueden asarse en la parrilla, y las pocas ganas de innovar y atreverse con nuevas preparaciones”.
Sin embargo, el mercado actualmente ha propiciado un giro a la hora de preparar un corte. Hoy es posible encontrar distintas parrillas, tipos de carbón, implementos, accesorios, condimentos y nuevos cortes. Todo ellos disponibles en Tottus, Tottus.cl y la app Fazil.
Para el chef, las grandes innovaciones de este último tiempo son los tipos de parrillas, herramientas, aderezos y aliños para cocinar la carne. “Se pueden encontrar utensilios interesantes, como los sopladores eléctricos y metálicos que se utilizan para encender los distintos tipos de carbones, leñas o brisquetas”, comenta.
A la hora de la cocción, los grandes avances que han llegado a los hogares chilenos son los termómetros para medir la temperatura de la carne. “Hay uno que se puede colocar en la carne y mediante una aplicación móvil informa la temperatura directo al celular. También podemos encontrar máquinas como spiedos para cocción lenta y artefactos como rejas o jaulas para colgar la carne”, comparte el chef.
De acuerdo al estudio de Cadem los chilenos preferían hace tres años atrás las parrilas de combustión a carbón (73%), las parrillas eléctricas (20%) y a gas (7%). Comportamiento que, sin duda, ha cambiado de acuerdo a la crisis sanitaria. “La pandemia ha hecho que los habitantes de departamentos prefieran parrillas que no emitan humo, cambiando así la forma y el sabor del asado, ya que es el humo lo que hace especial una carne a la parilla”, advierte Sierra.
Cinco nuevos cortes y cómo cocinarlos
Para innovar en sabor, una alternativa es marinar, es decir, sasonar la carne con diferentes tipos de aliños o salir de los cortes clásicos y aventurarse con nuevos. Acá, el chef aconseja cuáles probar y cómo prepararlos:
- Tapabarriga: es un corte delgado que contempla muchas fibras suaves y un sabor muy sabroso. Es perfecto para cocinarlo vuelta y vuelta y a fuego lento.
- Tapapecho o brisket: este tipo de carne se puede cocinar con la técnica de cocción en humo. Se recomienda colocarlo entre 5 a 7 horas, luego sacarlo, dejarlo reposar durante 15 minutos, envolverlo en papel alusa y volver a ponerlo 1 hora y ½ más. Este es un corte muy común en Estados Unidos y de moda en Sudamérica.
- Flat Iron: es el resultado de limpiar y prolijar el corte de punta de paleta sacándole el nervio central para que quede una carne magra y tierna al paladar En este caso, la mejor forma de prepararlo es salarla y asarlo en una parrilla, a unos 250 grados y vuelta y vuelta.
- Entraña: es un corte delgado y uno de los más demandados por su suave textura y gran sabor. La cocción para la entraña siempre es a fuego alto, y vuelta y vuelta. Lo mejor siempre es precalentar la parrilla para que los fierros estén muy calientes y puedan sellar la carne y al mismo tiempo generar una cocción rápida. Se le debe dar 7 minutos por lado, para conseguir un punto tres cuartos. Este corte es perfecto para un aperitivo.
- Punta de ganso: este corte con forma triangular posee una capa de grasa considerable que la hace muy sabrosa. La manera de prepararla a la parrilla es cortar o marcar con la ayuda de un cuchillo la grasa en forma de rombos para que se derrita y pueda escurrir dejando crocante la corteza. Lo ideal es poner la grasa hacia abajo y la carne hacia arriba en la parrilla, durante 30 a 40 minutos y a fuego bajo. Luego se debe voltear y dejar cocinar durante otros 20 minutos. Se recomienda comerla a punto y en trocitos delgados.
