A cargo del restaurante Krèsios, a 60 km de Nápoles, está este italiano que fue elegido Mejor Cocinero Joven en 2012 por Le Guide de L’Espresso, una de las más importantes de Italia.

La próxima semana estará cocinando en El Templo de Millesime, el club privado de este nuevo restaurante de Av. Alonso de Córdova. Y aunque serán cenas cerradas, Ianotti dará una charla sobre cocina de vanguardia, a la que podrá asistir cualquiera.

Cocinero autodidacta

Ubicado en la provincia de Benevento, en la Campania italiana, 60 km al oriente de Nápoles, Krèsios es un pequeño restaurante que pese a tener siete mesas y capacidad para 24 personas, ya tiene fama mundial por lo rupturista de su cocina, muy creativa y sabrosa.

El responsable de ello es Giuseppe Iannotti, un cocinero de 35 años, de perfil poco habitual: aunque estudió Ingeniería Informática, se dedicó a la gastronomía en forma autodidacta.

Así, sin estudios formales, abrió Krèsios en 2007 en Castelvenere, con un foco puesto en platos tradicionales y de origen. En 2011 lo trasladó a la casona familiar en Telese Terme transformándolo en lo que es hoy: un espacio donde llegan de toda Europa -alemanes, españoles y hasta ingleses- a comer sus dos tipos de menú, el de 40 tiempos y el de 30, los que respetan y rinden honores a lo clásico, pero cuyos toques de vanguardia y creatividad, sorprenden al paladar y los sentidos.

Las técnicas que ahí aprendió por sí solo le hicieron ser catalogado como el Mejor Cocinero Joven en 2012 por Le Guide de L’Espresso -una de las guías más importantes de Italia- y ganar su primera estrella Michelin en 2014 por el restaurante que lleva en plena Campania italiana.

Iannotti en Chile

A Chile llega este domingo 3 de junio, para dar tres cenas privadas y dos almuerzos en El Templo de Millesime Estudio -el club gastronómico español de Av. Alonso de Córdova con El Coigüe-, y una charla sobre la filosofía de su cocina el miércoles 6 de junio, a las 11 AM ($ 8.000).

—¿Cuál es la filosofía de tu cocina?

Hay mucha investigación detrás de cada producto -su origen, la tierra donde se cultiva, las propiedades químicas y sus potencialidades, por ejemplo- y, sobre esos datos, aplico diferentes técnicas para que el plato resulte correcto. Eso quiere decir más cocción o menos, formas de reducir o evaporar un producto.

—¿Cómo es la experiencia de comer en Krèsios?

Se reserva con varios meses de anticipación y cuando llegas a esta casona de campo, al lado de unas viñas, te sientas en una de las siete mesas para ser atendido por alguien que no interviene demasiado para darles protagonismo a los platos, preparados por 10 cocineros.

Las personas que van no eligen qué comer, sino entre dos menús (de entre 80 y 130 euros). Lo único que preguntamos es si eres vegetariano o tienes alguna alergia alimentaria. Partimos con snacks y terminamos con una gran mesa de 18 postres.

—Describe algún plato para hacernos una idea…

En el “spaghetti con sopa de pescado de roca” ves solo la pasta, pero está hecha con 50 tipos de pescados y mariscos. Son imperceptibles a la vista, pero de alto impacto en el gusto y el olfato. El otro es el “pollo a la parrilla”, en que cocino el pollo con arroz para luego convertirlo en embutido y congelarlo.

Eso lo transformo y a la mesa llega una galleta con sabor a pollo a la parrilla, uno de los platos callejeros típicos en Italia, específicamente de la piel del pollo, que es la mejor parte.

—¿Es el tipo de platos que se podrán probar en Millesime?

Los comensales van a poder probar parte de mi filosofía de cocina, conocer algo de mi relación con los productos, pero no podemos hablar de vivir una experiencia de cocina, porque la experiencia completa solo se vive en Krèsios. Estará ahí solo para despertarles la curiosidad y luego vayan a mi restaurante.

El menú puede cambiar, pero el primer plato será una “sopa fría de cangrejo”, que condensará los sabores de este crustáceo.

Luego llegará a la mesa una “yema de huevo”, que irá maridada con una mayonesa de atún y alcaparra liofilizada (proceso de deshidratación que condensa los sabores).

El tercer plato será un “risotto con queso”, uno del tipo parmesano con nata -como crema ácida-, azafrán y lima.

—¿Qué restaurante probarás acá?

De todas maneras Boragó, tengo ganas de probar lo que hace Rodolfo Guzmán. Quiero ir a La Vega también, recorrerla, probarla, empaparme de los sabores locales. Y quiero sumar un restaurante de cocina tradicional, cocina antigua, que es la base de la de alta gastronomía.