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Comer en Boragó, uno de los 26 mejores restaurantes del mundo

Por Loreto Gatica25 Jun 2019

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Comer en Boragó, uno de los 26 mejores restaurantes del mundo — Foto: Pablo Silva

Boragó, el restaurante que comanda el chef Rodolfo Guzmán, acaba de ser escogido entre los 26 mejores del mundo en el ranking The World's 50 Best. Acá él mismo cuenta la experiencia de comer ahí.

12 años a la cabeza de Boragó lleva Rodolfo Guzmán, el primer chef en apostar en Chile por la cocina de vanguardia endémica, basada en el producto, recolección, sabor y paisaje del país.

El mismo restaurante que acaba de subir del puesto 27 al 26 en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo, el famoso The World’s 50 Best.

La lista se dió a conocer hoy y la encabeza Mirazur, el restaurante en Menton, Francia, abierto en 2006 por el chef argentino Mauro Colagreco.

Este nuevo reconocimiento a Boragó es fruto de varios años de trabajo, rastreo e investigación en torno a los productos endémicos de todo Chile.

Eso lo tiene como lugar favorito de chefs y extranjeros de visita en el país, entre ellos de Joan Roca, el chef catalán considerado el mejor mundo, quien suele visitarlo cuando viene a Chile.

Si no has tenido la posibilidad de comer en Boragó, aquí te contamos todos los secretos de este restaurante, que acaba de trasladarse desde Nueva Costanera a Av. Escrivá de Balaguer.

Es el mismo Rodolfo Guzmán quien los cuenta, en esta entrevista que dio a Finde a comienzos de 2019.

Boragó: Mejor de Chile, Latinoamérica y el mundo

—Este ha sido el año de Boragó, por el reconocimiento internacional.

“Sí, lo ha sido, aunque hace varios años que venimos en los 50 Best (The World’s 50 Best Restaurants) y en los Latin America’s 50 Best Restaurants”.

-En 2018 lanzaste Coming from the South, con Fhaidon, el primer chileno en publicar con esa editorial. Ahí abriste una ventana a lo que haces en Boragó, incluso, con recetas que se hacen en el restaurante. ¿Cómo sucedió eso?

“Lo que pasa es que después de 12 años de investigación de varios productos del territorio chileno, con todo un equipo de antropólogos, biólogos y profesores varios, sentí que tenía todo el conocimiento como traspasarlo. Me sentí listo para explicar detalladamente lo que hago en Boragó y la historia de sabor que hay detrás”.

—En términos prácticos, ¿cómo es la experiencia Boragó?

“El menú Endémica cuesta $ $75.000 y son entre 16 y 20 preparaciones, que son mezclas de snacks y platos, porque ambos tienen la misma importancia. La idea es que como máximo pases tres horas en este restaurante. Por eso recomendamos reservar a las 7 PM, la mejor hora para comer. El maridaje es aparte, cuesta $ 48.000 los 8 tiempos de vino y $ 18.000 si lo quieres maridar sin alcohol.

—Cuéntanos de algunos de los platos.

“El menú es totalmente de temporada, va cambiando constantemente. Uno de los platos que encuentras actualmente es el caldillo de congrio, que hacemos con rosas del año. Es un plato es maravilloso, el congrio lo hacemos al rescoldo, envuelto en hojas de higo y acompañado con un garum, la salsa clásica que se hace de la putrefacción de vísceras de la anchoveta, pero nosotros la hacemos 100% de rosas del año”

“El resultado es asombroso, puro umami (la suma de los cinco sabores que significa “sabroso” en japonés). Ese garum lo infusionamos en zanahorias silvestres, un ingrediente único en el mundo”

—Boragó es cocina de vanguardia, pero basada en una tradición. ¿Cuál es tu relación con la tradición?

“Creo que en Chile tenemos poco conocimiento y la tradición es algo muy reciente para nosotros. De hecho todavía no entendemos bien lo que implica para nuestra cultura y creemos nunca debe ser tocada. Eso no es cierto; la tradición debe estar en permanente evolución y eso se logra por medio del conocimiento”

“Esta es la herramienta más potente que tenemos y afecta a la cocina chilena. ¿Por qué? Porque, por ejemplo, en el restaurante usamos mantequilla hecha con yogur de pajaritos, por que es muy saludable y ahora sabemos que evita el cáncer de estómago. Eso es algo que concluimos después de un tiempo de estudio”.

Educa: Una revolución que cambiará la alimentación en los niños

—¿Qué estás haciendo con el conocimiento que has generado en Boragó estos 12 años?

“Con todo lo hecho, nuestro proyecto más ambicioso y al que quiero dedicarme toda mi vida es al proyecto “Educa”. Es toda la investigación que anunciaré este año y que busca cambiar la alimentación de los niños en Chile”.

“Lo que queremos es hacerlos comer “mar”, con nuevas formas de comer algas y comer otros pescados deforma deliciosa y además, sustentable. Para lograrlo, hemos descubierto tres cosas: la primera, es que podemos usar los pescados de rápida reproducción y sustentables -como la anchoveta y la sardina- de varias formas. La segunda, es el potencial que tienen las halófilas, que son las plantas de roca. Y la tercera, son los 750 tipos de algas que hay en Chile y que se pueden cocinar de más de 1.000 formas distintas y deliciosas”.

—De seguro más de alguno arrugará la nariz al pensar en comer algas…

“Es que ése es el tema. En eso hemos trabajado con la Universidad Católica y ya tenemos resultados: hemos logrado aislar el “umami” de las algas, lo que hace que sientas que estás comiendo algo dulce, como el sabor del azúcar, pero con lo sano de un alga. La experiencia de sabor es totalmente deliciosa”.

—¿Y cómo lo harán para llegar a los niños? ¿A través de una fundación o un programa?

“Tenemos varios socios ya en la investigación y vendrán muchos más. ¿Cual es el eslabón entre nosotros y los niños? Eso es sorpresa, lo anunciaremos este año. Hemos decidido que nuestra labor es dar, nos estamos replanteando nuestro origen, de hecho. Probablemente dejaremos de ser sólo un restaurante y nos transformemos, en una compañía, todo eso, está por verse”.