Por: Loreto Gatica Fecha:11 Oct 2019

La cruzada verde de Benjamín Nast en De Patio y De Calle: “la carne dejó de ser la vedette”

Benjamín Nast es chef de De Calle y De Patio, restaurante que acaba de entrar a la lista de los 50 mejores de América Latina. Aquí, conversa sobre su apuesta sustentable, en la que trata de usar el 100% del producto y en la que los vegetales toman protagonismo.

Si te gusta la buena mesa, de seguro te suena el nombre de Benjamín Nast.

Es el chef que está detrás de De Patio, el restaurante de Santiago que en 2018 fue escogido como uno de los cinco lugares más excitantes para conocer en Latinoamérica por el ranking 50 Best Restaurants.

Ahora, acaba de entrar al número 34 de los 50 mejores restaurantes por la misma lista, en la que también aparecen otras cocinas chilenas, como Boragó y Ambrosía.

Además, este año abrió en Ñuñoa De Calle, el restaurante de “falsa cocina asiática callejera”, donde puedes probar platos por menos de $ 5.000.

La mirada sustentable de Benjamín Nast

En ambos locales, Benjamín Nast está apostando por un estilo de cocina más sustentable, o al menos más responsable, como precisa él.

A propósito de estas prácticas que aplica en De Patio y De Calle, hablamos con el chef.

-De Patio abrió en 2016 como un restaurante de autor con un claro toque asiático, un reflejo de la cocina que habías ejecutado en Dos Palillos, el restaurante de Barcelona donde trabajaste. ¿Como ha evolucionado esa cocina?

“No quiero negar esa pasión asiática, ese enfoque minimalista. Siento que tengo una estética que va muy de acuerdo con eso, pero a la vez creo que voy aproximándome más a mi propia cocina. Más marcada, más depurada y en ese acercamiento los vegetales están tomando un protagonismo especial”.

“De los 11 platos que componen el menú de De Patio ($ 40.000 aprox.), actualmente sólo tres son carne, y no se trata de filete, sino de productos de descartes: tendones, médula o caldo de hueso. Se trata de aprovechar el producto y ponerlo en valor”.

-Y eso ¿tiene que ver con una mirada sustentable? ¿Quizás con lo cuestionada que está hoy la industria de la carne?

“Totalmente. No se trata de ser veganos, no es un mercado que queramos atacar. Pero sí estamos claros de que los vegetales nos abren una puerta distinta. La carne dejó de ser la vedette y los vegetales nos abren un camino de juego y sorpresa que es muy bonito. El vegetarianismo como filosofía nos interesa mucho”.

“Nos abre un campo, un estilo de cocina más simple, más puro y de mucho mayor complejidad. Nos permite cocinar con lo que hay, poner en valor el producto”.

-Nombra algún plato del actual menú donde el producto brille y se ponga en valor.

“Lo que hacemos es tratar de utilizar todo el producto. Por ejemplo, hay un plato que es con habas, que cosechamos antes para que estén dulces y tiernas. Y en vez de botar las vainas, las metemos a la parrilla y hacemos una emulsión con cilantro que potencia los sabores. Es una maravilla en boca. No necesitas más. Con la borra, los restos de las vainas, hacemos un aceite, así logramos utilizar prácticamente en un 100% el producto. El resultado es una delicia”.

-Entonces, ¿podríamos decir que De Patio es un restaurante sustentable?

“No. Ser 100% sustentable es carísimo en Chile. Para eso deberíamos tener nuestra propia granja, que es algo que soñamos, pero aún no conseguimos”.

“Sí podemos decir que somos responsables. En De Calle y en De Patio todo se recicla: las botellas, las latas, el cartón… Trabajamos con distintas fundaciones que nos permiten reciclar mucha de la basura que producimos. Además, hacemos compost, que se utiliza en el mismo jardín. No apostamos por ser sustentables, pero sí responsables y conscientes”.

—¿Cómo se aplica ese concepto de responsabilidad en De Calle?

“Aplicamos todas las medidas de reciclaje que usamos en De Patio. Además, trabajamos de la mano. Por ejemplo, en De Patio sólo usamos la parte blanca del cebollín y en De Calle, la parte verde. También hacemos salsas como la Xo, una clásica asiática de sabor denso y concentrado, para la que sólo utilizamos las corazas, las cáscaras de mariscos”.

“Y vamos más allá. En De Calle no hacemos delivery, entendemos que so fuentes de trabajo que se necesita, pero para mandar un plato se utiliza papel y cartón que a la larga contaminan. Preferimos invitar a vivir la experiencia del restaurante. Si quieres comprar comida para llevar, nos parece perfecto, pero tu llevas tu tupper. Nos pasa que somos conscientes de que los restaurantes son grandes generadores de basura y apostamos por bajar la cantidad de basura que generamos”.

Lánzate algún spoiler. ¿Habrá nuevos De Calle para el próximo año?

“Es la idea, pero estamos trabajando en nuevos conceptos, en hacer una planta que nos permita reducir aún más las mermas. Sí estamos ideando un nuevo restaurante, un punto intermedio entre los, un De Patio pero sin menú de degustación, sólo carta. Sería increíble, ¿no?”.