Por: Loreto Gatica Fecha:16 Nov 2023

Boragó: así es el menú de primavera del restaurante chileno más premiado

En el restaurante que comanda el chef Rodolfo Guzmán, se acaba de inaugurar el menú que en 15 tiempos celebra la llegada de la estación. Aquí. te contamos de qué se trata su Primavera Endémica.

En el restaurante que comanda el chef Rodolfo Guzmán, se acaba de inaugurar el menú que en 15 tiempos celebra la llegada de la estación. Aquí. te contamos de qué se trata su Primavera Endémica.

Boragó es el restaurante chileno más premiado internacionalmente. El que abrió en 2006 y comanda el chef Rodolfo Guzmán.

Y que es el único chileno en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, donde ocupa el puesto número 29, además de 10 en la versión de América Latina 2022.

Además, fue elegido entre los 10 restaurantes más cool del mundo para visitar según el ranking que publicó la revista Forbes en 2020, sólo para darte algunas referencias.

Y es también el Restaurante más sostenible del mundo en 2021, según La Liste 100.

Alguno de los reconocimientos para Boragó, restaurante que abastecen más 200 productores y comunidades a lo largo de Chile.

Ahí, por ejemplo, no hay café, porque no se produce en el país. Se sirve expreso, hecho con semillas fermentadas de árboles vecinos de espino.

“El menú de Boragó se basa completamente en el territorio, en la temporalidad, en el “momentum” chileno, en mostrar una despensa única. Nuestro estilo de cocinar no está basado en la técnica, sino en las posibilidades del territorio“, explica Rodolfo Guzmán.

Endémica primavera en Boragó

Y ese “momentum”, actualmente en Boragó es la Primavera, un menú que acaba de estrenarse y que consta de 15 preparaciones ($ 148.000).

De hecho, el primero que llegará a tu mesa, es la Ensalada de locos con extractos marinos y estrella de mar, que puedes ver en la foto principal.

El loco llegará cerrado, lo abren en tu mesa, y la puesta en escena te hará recordar a un cuadro de Kandinski.

Eso, porque en la concha derecha te encontrarás los locos bajo flores recolectadas de la montaña, que se usan como condimento, huelen a miel, y tienen sabor a cebolla.

“Hay muchas cosas que no explicamos, como la primera, son imperceptibles a los ojos, en ese plato usamos distintitos tipos de alga, como la espirulina que le da ese color azul, hay 230 tipos de espirulina, más de 100 son nativas, propias de Chile“, detalla Guzmán.

La Abeja de trufa y alfalfa chilena es otro plato que de seguro te sorprenderá. Se trata de una papa tratada por semanas como si fuera un queso camembert, con una abeja que lleva un semifrío de queso chanco en su interior, más un extracto de trufa chilena preservada. El sabor que se logra es inexplicable.

Finalmente, todo eso se acompaña de una crema de almendras sazonada con una crema de alfalfa chilena, que tiene un sabor profundo a almendras, amargo intenso.

Una experiencia que sorprende y emociona

como te habrás dado cuenta, el menú de Boragó es una experiencia, que juega con todos tus sentidos, te sorprende y emociona.

Como el plato de Amapolas primaverales, picha picha, morilla chilena y nalca. Literalmentetres flores, que comes con todo y tallo.

Y son una combinación de estos tres sabores nativos de primavera en la Araucanía.

Puede parecerte que son sabores lejanos, pero sí te encontrarás con platos que son pura memoria emotiva, como el Milcao al rescoldo y mantequilla de pajarito, o el maravilloso Cordero patagónico cocido “a la inversa”. De piel crujiente, jugoso, una delicia.

Además, te sorprenderás con ingredientes que has visto toda tu vida y nunca pensaste que fueran tan deliciosos. Como los yuyos, que son los protagonistas de Plantas silvestres de primavera marchita.

“Los yuyos son esa flor amarilla que crece en primavera en los cerros en Santiago. Es tan humilde, pero tiene tanto sabor, textura, le decimos yuyos, pero son dos familias distintas, pasaron años para que aprendiéramos a cocinarlas. Para entender el momento justo de cosecha, a las 12 justo antes que florezcan”, explica Guzmán.

Debes tener en cuenta que sólo te explicamos algunos platos, porque también corre el factor sorpresa. El menú se entrega al final.

Tampoco se explica todo el proceso que conlleva cada uno de ellos y siempre puedes preguntar.

Otro punto importante es el maridaje, Hay dos opciones: de vino Endémica ($ 86.000, cinco a seis tiempos); o de jugos ($ 40.000, cinco a seis tiempos). Y siempre con reserva.