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Así es el menú de verano de Boragó, el restaurante chileno más premiado

Por Loreto Gatica18 Feb 2022

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Así es el menú de verano de Boragó, el restaurante chileno más premiado — Foto: Marcelo Segura

Esta temporada, en el restaurante que comanda el chef Rodolfo Guzmán puedes ir a probar su menú de verano, el que tiene entre 12 y 15 tiempos y como protagonista al tomate rosado del Maule.

Boragó es uno de esos lugares que apenas necesitan presentación. Para quienes no han escuchado hablar de él, se trata del restaurante que abrió en 2006 y comanda Rodolfo Guzmán.

El mismo que fue escogido entre los 38 mejores del mundo según la última edición del ranking The World’s 50 Best Restaurants, además del número seis entre la lista de los 50 mejores de América Latina.

Además, está entre los 10 restaurantes más cool del mundo para visitar según el ranking que publicó la revista Forbes en 2020 y el año pasado ganó el Premio Restaurante Sostenible Flor de Caña, en el que se reconoce el trabajo en torno al abastecimiento responsable, productos de estación, producidos y consumidos localmente.

De hecho, son más de 200 productores y comunidades a lo largo de Chile los que abastecen a este restaurante. En Boragó no hay café por ejemplo, porque no se produce en el país. Se sirve expreso, hecho con semillas fermentadas de árboles vecinos de espino.

Y es uno de estos productos, el tomate rosado del Maule, el protagonista del Menú Endémica de Verano, el que se ofrece ahí esta temporada estival.

“Es el mejor tomate del mundo, debería ser patrimonio de la humanidad. Uno muy antiguo, que crece en un suelo estresado y se come el día que se corta. Jugoso, con una cantidad de umami brutal”, asegura Rodolfo Guzmán.

El tomate rosado como protagonista

El menú veraniego tiene entre 12 y 15 tiempos, en los que en la mayoría está presente el tomate rosado. “En todos los platos de alguna u otra forma se encuentra. Se trata de un producto tan sensible que nos tomó 15 años aprender a cocinarlo como soñábamos”, cuenta el premiado chef.

Y si bien se hace imposible explicarte que hay en cada plato, aquí te contamos alguno de los secretos.

En primer lugar, el Crudo de langosta de Juan Fernández. Se trata de una verdadera mariposa, posada sobre una flor, con movimiento y todo, hecha de langosta de Juan Fernández acabada a las brasas, con tomates rosados y frutos nativos de verano. Se toma con la mano y ¡a disfrutar!.

También crudo de tomate rosado de Maule y manzana silvestres, de tomate añejado, con manzanas negras de la Patagonia, los puntitos negros que ves en la foto, y que tienen todo el sabor de la manzana roja, con un candi de michay, berri nativo chileno y tréboles ácidos.

Además del ceviche de sandía de Paine, que a grandes rasgos es un dúo de ceviches, uno de tomate de deliciosa acidez, rodeado de tomates más pequeños, que se acompaña de este ceviche de sandía que termina el plato en la mesa.

Y ojo, que esto es una noticia en desarrollo. Como el menú de Borag, es acerca del “momentum del terroir chileno” como explica Guzmán, este va cambiando incluso dentro de la temporada.

“Vienen tres platos que son escandalosos de tan sabrosos, incluyendo uno de tomate frío”, adelanta el chef.

Lo que si te podemos contar es que este menú es una experiencia y como tal, hay platos que de seguro te conmoverán, imposible quedar idiferente.

Como el milcao al rescoldo y mantequilla de pajarito o el cordero cocido a la inversa y un año alrededor de la higuera. Un cordero jugoso, de piel crocante, una delicia.

Lo que hay que saber del menú endémica de verano

Debes saber cinco son los menú que puedes probar en Boragó a lo largo del año: verano, otoño, invierno, pre primavera y primavera.

Endémica Verano cuesta $ 115.000 e incluye entre 12 y 15 preparaciones. Puedes elegir entre el maridaje de vino ($ 60.000), que son entre siete u ocho tiempos, o el maridaje de jugos ($ 35.000).

Si no consumes carne, puedes optar por el menú vegetariano o vegano al momento de hacer tu reserva, que requiere al menos 24 horas de anticipación.

Además, lo primero que te preguntarán tanto al minuto de hacer la reserva como cuando llegues a tu mesa es si tienes alguna alergia alimentaria. Entonces te servirán agua que proviene de la lluvia de la Patagonia, con un alto grado de pureza.

Otra cosa importante es que en Boragó no hay Sommelier, ni carta de vinos. Sí anfitriones y asistentes, que te explicarán todo lo que quieras saber del maridaje. En este caso, se trata de un maridaje emotivo, elegido con pinzas, entre antiguas añadas de viñas como la Viña Santa Mónica, en Rancagua.

Uno que al igual que el menú habla de terroir, de lo que expresa el territorio.

“No hay carta de vinos, porque le damos cabida a proyectos que son muy chiquititos. Ahora apuntamos a vinos antiguos, que se hacían en tiempos en que no existían sulfitos, ni levaduras. Vinos naturales, con estructura e historia”, cuenta Alejandra Tagle, parte del equipo de Boragó.