Max Raide, es el empresario gastronómico dueño junto a sus hermanos Juan Pablo y Domingo, de Grupo Liderazgo, que agrupa locales como Teatro C , bar Jardín Secreto, el Osteria Patagónico y Casa Las Cujas, el restaurante que comenzó en Cachagua hace diez años y recientemente remodeló el local en Santiago.

Es más, en 2024, Casa Las Cujas, fue uno de los siete restaurantes chilenos en entrar a la lista ampliada de los 50 Best Restaurants Latam. 

Y, si bien, Raide estuvo vinculado por años a la prensa, primero como creador de Jóvenes Líderes junto a Agustín Edwards del Mercurio, luego como Publisher de El Mostrador, hace ya más de un año que decidió dar un paso, al costado, trabajar de forma colectiva, y posicionar Santiago, Chile, como un destino gastronómico. 

– Has dicho en que: “No hay peor negocio que tener un restaurante”. Sin embargo, sigues en ello, acabas de abrir Osteria Patagónico en Cachagua y declaras: “Estar abocado en hacer de Chile un actor relevante de la gastronomía mundial”.  ¿Qué te llevó a tomar esa decisión?

-“Y, es cierto, -ríe-. Con mis hermanos llevamos 10 años en la industria, partimos con Casa Las Cujas en Cachagua, después tomamos Europeo, con el que ganamos el premio al mejor Restaurant de Chile. Luego las cafeterías Meetpoint en las universidades, vendimos a la familia Paulmann, por lo que nos ha tocado ver todas las fórmulas en este sector, pero acá más que negocio, lo que realmente te mueve, es la pasión por el servicio y la cocina.  Eso con el tiempo, nos fue generando una fraternidad con la gente de esta industria”.

“El punto de quiebre fue en 2023 cuando me invitaron al evento de 50 Best en Río de Janeiro, y sentí que algo no iba bien. Estaba invitado por la organización, no era parte del grupo de chilenos, pero si los veía divididos, a Rodolfo Guzmán por un lado, el Benja Nast, en otro lado… Todos repartidos. En cambio, veías a los argentinos, los mexicanos, los peruanos, los colombianos e independiente de sus diferencias, estaban todos unidos. A la vuelta,  del viaje, comenzamos a entablar conversaciones”.

– ¿Empezaste a generar lazos?

-“Claro, con Rodolfo Guzmán con no éramos grandes amigos, pero si nos teníamos un respeto desde la época del Europeo, con él y la Ale, su señora, se generó una amistad increíble. También con Benjamín Nast. Se fueron sumando distintas personas porque aquí no hay que perderse, la idea no era armar un club de amigos, era sumar fuerzas, para que todos pudiéramos salir a mostrar la bandera de Chile de vuelta en América Latina y el mundo. Un año después, veo lo que hemos hecho y creo que lo hemos ido logrando.

-En 2024 Rodolfo Guzmán y Alejandra Tagle hicieron Chile con Actitud un conversatorio en el que que el cineasta Pablo Larraín, apelaba a que “El relato sobre Chile está desguañangado”. Y, por otro lado, está instalado el concepto de Santiago como una ciudad “fome”. ¿Qué piensas al respecto?

-“La gente no pasa por Santiago y esa es una realidad, que viene desde antes del estallido y la pandemia. No lo encuentro fome, pero igual siento que se perdió el Santiago más bohemio, sobre todo en los bares. No pasa sólo por un tema de seguridad, es porque dejamos de ser atractivos, la gente prefiere ir a Buenos Aires, a Lima, o incluso Bogotá. Imagina el esfuerzo que tiene que hacer. Rodolfo Guzmán que ha sido el primero en mostrar la gastronomía chilena en el mundo, para lograr que el turista que viene a Chile, se quede un día en Santiago y vaya a Boragó”.

“Actualmente, hay un tremendo atractivo turístico, nuevas propuestas, pero para mostrarlas, hay que trabajar juntos. Está Demo, en Franklin y Santiago Centro, Demencia, Pulpería Santa Elvira, Casa Las Cujas, Yum Cha, La Calma Ambrosía Bistró, Karai, por nombrar algunos. Antes la gente no iba a comer a los hoteles y ahora Karai está siempre lleno y no sólo de turistas, eso tiene que ver con la ruta que se está construyendo”.

-Podría decirse que ese esfuerzo se ve reflejado en la cantidad de cenas con chefs internacionales que se hacen al año. Además hubo una apuesta por mostrarse internacionalmente, ¿Responde a eso la cantidad de eventos y celebraciones con chefs invitados que se hicieron en Casa Las Cujas en 2024?

-“Nosotros hicimos cinco eventos y pasaron más de 40 chefs internacionales, los mejores sommeliers de Argentina, este año también vendrá gente de España e Italia, además de seguir sumando talentos latinoamericanos. Por supuesto que hay un esfuerzo de mostrar Chile y lo que hacemos acá, el mismo Rodolfo Guzmán, se la jugó apoyando esto, imagínate lo que fue para nuestros jóvenes cocineros cocinar con él, con Micha, o Pía Salazar la chef de Ecuador que fue elegida la mejor pastelera del mundo”.

-¿Son necesarios esa clase de eventos? ¿Ya no basta con que la cocina esté buena?

“Por supuesto, es clave la cocina y la atención básica. Casa las Cujas parte en “Casa”, es algo que tenemos clarísimo con mis hermanos, tienes que sentirte en nuestra casa, y eso es algo que entiende todo el equipo. Pero vengo del mundo de la prensa, sé que hay que mostrarse, no sólo hacer que vengan, salir, mostrar lo que está haciendo Chile, es vital. El cambio de Casa Las Cujas, parte por una conversación que tuve en su minuto con Micha, Pablo Rivero de Don Julio, y Rodolfo Guzmán, y en que hay que enfocarse en mostrar la gastronomía para ser un imán turístico internacional. Para eso, es vital que trabajemos en conjunto”.

“A nivel local, es importante la apuesta que está haciendo la Subsecretaría de Turismo por poner a Chile en el mapa, igual que Fedetur, y por supuesto Ñam, (a finales de marzo), es muy potente, no solo por el nivel de festival gastronómico que es, también por lo transversal, por el nivel de chefs extranjeros que trae y porque pone a los productores de todo Chile como protagonistas”.

–  En 2024, Don Melchor, de la Viña Don Melchor, fue elegido como top 1 por la revista Wine Spectator, hito que en 2008, había conseguido Clos Apalta de Viña Lapostolle. Eres cercano al Directorio de Lapostolle ¿ Cómo ves la industria del enoturismo ? 

-“Con Charles (Bournet Marnier Lapostolle, director ejecutivo de Viña Lapostolle), somos amigos, nos apoyamos en la pandemia y eso no se olvida, pero va más allá. No hay que perderse, el enoturismo es parte del gran potencial que tiene Chile, y como ejemplo tienes lo bien que lo está haciendo Argentina, y la tremenda fortaleza que tienen los restauranteros y los viñateros en su conjunto. Te diría que el gran éxito de Francia, España, Italia y que el último año ha tenido Mendoza, está en mostrarse juntos. Ese es un cambio importante en la industria, los viñateros se han acercado mucho a la gastronomía, porque se dieron cuenta que el mercado exterior se les contrajo, pero el mercado interno sigue siendo atractivo. Actualmente ellos ven la gastronomía como un tremendo iman, para potenciar sus productos, darse a conocer y generar vínculo”.

“Y, con mis hermanos lo tenemos claro. En Cachagua acabamos de abrir Osteria Patagónica, un restaurante pequeño, al lado de Casa Las Cujas, y en Santiago abriremos la Cava Patagónico, con el vino chileno y su historia como protagonista. Será un restaurante con cava, para no más de 30 personas en donde estuvo Coquinaria, en Alonso de Córdova. Esperamos poder abrir en mayo”.

Patagonia: marca país

–  En 2024, el sector que agrupa restaurantes como el Jardín Secreto, Casa Las Cujas y Teatro C, pasó de llamarse de Barrio Europeo a Barrio Patagónico ¿Por qué?

-“Fue parte de cerrar un ciclo, y mostrar lo que estamos haciendo. Después de la pandemia no reabrimos el Europeo, cambiamos, es una marca que como le dijimos a Carlos Meyer y su hijo, es de ellos, si quieren alguna vez reabrir el restaurante, puede contar con ella sin problema”.

“Además, hace tres años que hacemos un evento en el Hotel Río Serrano, que es la puerta de entrada a Torres del Paine, en el que viajamos a la Patagonia. Este año es en mayo y ya tenemos más de 50 invitados, entre chefs, empresarios gastronómicos y prensa nacional y extranjera. Con esto, queremos potenciar la Patagonia porque es una manera de potenciar Chile, no sólo el paisajes, también por los productos, que es algo que Rodolfo Guzmán maneja muy bien. Hablamos de Barrio Patagónico porque puedes encontrar productos de la Patagonia, no sólo en Casa Las Cujas, tambien en Boragó, Karai, Demencia o Buriana”.

–  Cuando hablas de la Patagonia, ¿Apuntas sólo a Torres del Paine?

-“Es la puerta de entrada, porque es una imagen ya instalada, aunque falta, no se sabe que hay Patagonia chilena, se asocia a Argentina. Con Claudio Radonich, alcalde de Punta Arenas, ya estamos trabajando en nuevo desafío, la agenda Antártica. Apuntamos a abrir la ruta hacia la Antártica, cosa que primero la gente tenga la posibilidad de conocer las experiencias gastronómicas y turísticas en Punta Arenas, para después hacer un viaje la Antártica, donde Chile tiene una presencia”.

–En términos de concepto, tu mensaje en relación a la Patagonia es clave, pero no sólo la Patagonia es Chile. ¿Qué pasa con el resto de las Regiones?

-“Para nosotros es clave, lo que no quiere decir que no estemos mirando que pasa en todo Chile. A partir de marzo en Casa Las Cujas, reactivaremos nuestro encuentro con restaurantes de regiones, cosa que ya hicimos por ejemplo con La Caperucita y El Lobo en Valparaíso, entre otros, se llamaba Manos Mixtas. La idea es invitar a un restaurante de fuera de Santiago, cosa que el público pueda probar un plato de ellos disponible ese día en la carta sin cobrar extra. Es parte de un trabajo que estamos haciendo con las viñas, y de lo que se viene este año ahora en febrero, con la la Ruta Trasandina”.

Chile más allá de la cordillera

Este 7 y 8 de febrero, reconocidos chefs y emprendedores gastronómicos de Latinoamérica entre los que se encuentran Rodolfo Guzmán de Borago y Max Raide por Casa Las Cujas, viajarán a Buenos Aires, específicamente a Don Julio, el restaurante que encabeza el listado de los mejores de Latinoamérica de 50 Best.

Y, en donde participarán, en la fiesta del tomate, que ya es un clásico en el lugar, donde se le rendirá homenaje a este producto, a través de un menú degustación que celebra sus distintas variedades y texturas.

Es más, el Festival del Tomate, también se llevará a cabo en Mendoza, entre el 7 y 9 de febrero, donde uno de los protagonistas del evento será Labrar, de María Sance junto a el equipo de Casa Vigil. 

Ahí, el cierre es una cena en la que participarán chefs chilenos como Antonio Moreno de Casa Las Cujas, Pablo Cáceres de Vik Chile, Pedro Chavarría de Demo y Sebastián Jara de Karai by Mitsuharu.

“Es parte de la Ruta Trasandina, distintos países nos estamos uniendo en torno a la Cordillera de Los Andes, desde Ecuador hasta la Patagonia. Este evento es el inicio, luego vendrá en Marzo un evento gastronómico en el Hotel Faena, además del viaje a la Patagonia y en Junio Calesita, la fiesta de Niño Gordo en Buenos Aires, en que viajaremos junto a varios cocineros chilenos, de Santiago y Regiones, para seguir potenciando la gastronomía chilena en el mundo “, cuenta Raide.