Este 22 y 24 de marzo, vuelve Ñam la fiesta gastronómica para conocer y saborear Chile.

Se trata de la 11 versión de este festival que por primera vez se hará en el Parque Santa Rosa de Apoquindo, en el que además de una veintena de food trucks y cocinerías elegidas con pinzas para gozar de la cocina, tendrás acceso a mercados, clases y charlas.

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De hecho, uno de los espacios destacados es Ñam Innova, en el que nueve chefs internacionales, y más de 30 expertos chilenos, debatirán en torno a las ideas que cambian el mundo desde la alimentación.

Y uno de los invitados estrella es Virgilio Martínez, el chef peruano detrás de Central, el restaurante limeño elegido como el restaurante número 1 del mundo según The World´s 50 Best en 2023.

Además de Mater Iniciativa, el centro de investigación dirigido por Malena Martínez, hermana del chef, que apunta a volver al origen, entender el uso y los productos del Perú, en el que se sustenta Central.

También Mil Centro, que crea en 2018 a  a 3.800 metro de altura en Moray (Cuzco),  junto a la chef Pía León y Malena Martínez y que más que un restaurante, es una inmersión, donde lo que llega a la mesa es el resultado de una investigación e interpretación de los orígenes e historias de insumos de la biodiversidad andina.

Igual que Maz el restaurante que abrió a mediados de 2022 en Tokio, junto a Pía y Malena, con el cocinero venezolano Santiago Fernández a cargo, y que ya suma dos estrellas Michelin.

Se trata de un menú degustación que es un encuentro de culturas, entre Japón y Perú, que acaba de entrar en el número 69 a la lista extendida de los Asia’s 50 Best Restaurants 2024

Virgilio Martínez: “Solvencia, una curatoría del pasado”

En el escenario de Ñam Innova Virgilio Martínez se presentará el domingo a las 6 PM con Solvencia, una curatoría del pasado.

Charla en la que no sólo hablará de lo que significa ser el número uno del mundo, sino además dará paso a una autocrítica y conversación en torno al papel de la alta gastronomía actualmente.

-¿A qué te refieres con solvencia? ¿Puede actualmente un restaurante de alta gastronomía ser solvente? 

“Es que un restaurante siempre tiene algo que decir, tiene que haber algo que te cambie y no me refiero sólo desde el punto de vista de lo gastronómico o desde lo estético. Tiene que trascender, y a eso apunto con la solvencia y es de lo que quiero hablar en Ñam”.

“Para nosotros la solvencia está en la curatoría del pasado, en el entender quienes somos, de donde venimos, y eso es parte del trabajo que hacemos en Mater Iniciativa. Buscar esas evidencias ancestrales que nos hablen de nosotros mismos y que nos den respuesta desde la naturaleza y como nos relacionamos, para donde vamos”.

“Y es desde esa base desde donde aplicamos la innovació,n por ejemplo”.

-Ese trabajo con las comunidades es parte de lo que se ve reflejado en Maz, el restaurante que a dos años de abrir en Tokio ya tiene dos estrellas Michelin y acaba de entrar en la lista extendida de los  Asia’s 50 Best Restaurants 2024.

“Estamos en varios proyectos que ni siquiera compartimos en redes sociales, pero claro Maz, es una historia de éxito. En Japón logramos contar como nuestro pasado se conecta con ese componente ancestral, de los campos en Japón. Como hay una conexión con las comunidades andinas y amazónicas en Perú“.

“Y hemos logrado una suerte de cableado distinto para llegar a la alta cocina de Japón. Pero para nosotros el éxito no es tan importante como el contenido que hemos generado. Hemos encontrado otras formas de influenciarnos en nuestra estética en nuestros valores, en nuestra manera de innovar”.

“Es más, ese ritmo, ese movimiento nos da solvencia y una mirada hacia adelante muy esperanzadora. Creo que no somos sólo un restaurante, sino un conector grande con el mundo y eso eso algo de lo que también quiero hablar en Ñam, de lo vital que es salir de la burbuja gastronómica.

“De hecho, también estamos haciendo exposiciones de arte en Egipto, en Johannesburgo y te lo cuento por que es un ejemplo de como el rol del cocinero tiene que ir mucho más allá. Por que al final la alta cocina no está bien”.

¿A qué te refieres con que la alta gastronomía no está bien?

“A que no está siendo ejemplar. La alta esfera de la cocina debería dar respuestas, soluciones pero los restaurantes están fracasando en términos de trazabilidades, del trabajo que están haciendo con las comunidades, los campesinos, en el uso de productos y en llegar a las masas”.

“Y un ejemplo de esto es la gran cantidad de comida chatarra que puedes ver en Perú, también en Chile, estamos llenos de comida basura, llenos de McDonald. Si vas a un  supermercado te encuentras con más de 30 tipos de alimentos ultra procesados, que son una prueba de que la alta cocina no está dando una respuesta a este tipo de necesidades”.

“Nos pasamos yendo a foros, llevamos los últimos 15 años hablando de sostenibilidad, de creatividad pero sin resultados. Central es un caso de éxito, pero creo que tenemos que hacernos una autocrítica, desde la alta cocina, y eso es parte de lo que hablaré en Ñam.

Hablamos de innovación, de salir de la burbuja, y de cómo la alta gastronomía, puede influir dentro de los problemas actuales de la sociedad. Pero si buscamos en casos concretos. ¿pyuede ser un ejemplo el trabajo que estás haciendo con el cacao? 

“Claro, el cacao es un ejemplo fácil por que actualmente se usa sólo el 20% de la fruta para la industria del chocolate, es una regla que se volvió un hábito. El resto se pierde en el campo, se vuelve fertilizantes en el mejor de los casos, se descarta”.

Es más, desde la alta cocina, yo te puedo demostrar que todo el fruto es utilizable, con base científica te puedo mostrar que todo se puedo comer. En Central, por ejemplo, hacemos 30 preparaciones a partir del uso del cacao, y ese tratamiento que le hacemos al cacao para que sea comestible, lo podemos hacer con la mandarina o la lima.

Incluso con la semilla del mango. Pero para eso hay que romper el molde, mirar pensar desde una óptica distinta, no hacer siempre lo mismo. En Mater al final lo que hacemos es eso, ponernos al costado y mirar por ejemplo el trabajo de una familia, como lo hace para preservar sus cultivos a 3.800 metros de altura.

Y desde ahí, poner en valor, hablar de lo importante que es la preservación, el producto, la semilla, los ecosistemas naturales y aplicar innovación, más claro, arte belleza. La inspiración.

Detrás del éxito de Central

Actualmente Central es el restaurante número 1 del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants 2023 y se trata de una experiencia, un menú de alturas, un viaje por los ecosistemas del Perú que cuesta cerca de $ 400 mil. Para la que hay que reservar con cerca de 3 meses de anticipación. 

“Entendemos que el precio de Central es alto y apostamos por que sea una experiencia que marque, que cambie. Actualmente tenemos un equipo de 120 personas para atender 35 sillas. Se trata de una experiencia que va mucho más allá de la gastronomía, es artística detrás está todo el trabajo de Mater Iniciativa”.

“La reserva la abrimos cada tres meses y se llena en cuatro días. Aún así es el mejor orden al que pudimos llegar. Se trata de una suerte de muestra de nuestro trabajo en el que puedes pasar cinco o seis horas, y te explicamos el origen de cada pieza que hacemos, de donde viene el cobre o la madera que usamos”.

“De hecho, entiendo que es un tema el precio, pero tengo que darle solvencia al asunto. Que no sea sólo un restaurante rico desde el punto de vista gastronómico, sino una experiencia. La gente dice, te vas a quedar seis horas en Central, te vas a aburrir, y ¡No!”.

“Ir a Central es una experiencia educativa, sensorial, emotiva. Te reconectas con tu naturaleza, historia con tu niñez, te cambie la visión, cambia tu relación con la comida,  con la gente y como te relacionas con tu entorno Eso es lo que queremos creer”.

“Y es algo que nos hemos tomado muy apecho también como equipo y tiene que ver con la responsabilidad de ser el número uno, con el como lo sobrellevamos”.

¿Cómo has sobrellevado el peso de ser el número uno?

“The World’s 50 Best nos pone en un escenario fantástico pero ese nunca fue nuestro foco. Cuando estás en la cima te fas cuenta que puedes ver otras cimas, y hay buscar otras cimas. Me pesa más tener un equipo motivado, querer siempre ser nuestra mejor versión, ser mejor que el día anterior”.

Lima es uno de los destinos gastronómicos favoritos de los chilenos por lo que además de Central y Kjolle ¿Cuáles son tus restaurantes que no hay que dejar de visitar en Lima?

“Ahorita está muy bueno lo que está haciendo Mérito, de Juan Luis Martínez, me encanta y es mi amigo trabajó en Central, además abrió Demo y Clon”.

“También Mayra y Renato de Shizen, están haciendo un trabajo muy interesante con el pescado. Lo que está haciendo Francesca Ferreyros,  está creando mucha expectación. Por supuesto si estás en Lima, no puedes dejar de visitar las cebicherías, en constante cambio, desde La Mar en adelante”.

” De los últimos lugares a los que he ido, me ha gustado Contraste, que es un tipo bistró limeño, con una propuesta bien interesante y atención muy cercana. También Cumpa , buenísimo”.