No solo es una técnica de conservación, sino que entrega un sabor único a la carne. Hablamos de la acción de marinar, un paso esencial de los expertos parrilleros para potenciar distintos tipos de carne, como pollo ganso, asado de tira, filete o punta de ganso.

En Tottus y Tottus.cl es posible encontrar estos y otros cortes, así como los ingredientes necesarios para sazonarlos.

Una buena carne no solo se define por el corte, sino que también por su sabor. Es por eso, que muchos chefs antes de asar un trozo de carne, lo dejan reposar en una mezcla con distintos ingredientes. Una técnica que no solo entrega sazón y aroma, sino que también conserva el producto que se llevará a la parrilla.

“Marinar es la acción de colocar un trozo de carne y dejarlo un par de horas en un líquido saborizado a gusto,
para que este penetre en la carne y le entregue mucho más sabor”, explica el chef Cristián Sierra, dueño del restaurante Sierra.

Existen tantas “marinadas” como personas, y estas se pueden hacer con vino, soya, cerveza y hasta con agua con especias. “Por ejemplo, los mexicanos ocupan achiote (semilla), jugo de naranja y canela, entre otros condimentos; y en Perú utilizan el ají panca, pimienta, comino, ajo y vinagre de vino tinto para marinar los anticuchos de corazones”, cuenta el experto.

En el caso de nuestro país, una marinada a la chilena clásica consiste en dejar la carne en cerveza, ajo, orégano, apio y un poco de ají. En esta preparación criolla, dice Sierra, el vino es un imperdible para darle el toque final.

En cuanto a los acompañamientos ideales para cada marinada, el chef aconseja contrastar con sabores complementarios: “Si se va a ocupar vinagre para marinar una carne, lo ideal es acompañarla con unas papas mayo, para que ese sabor del vinagre sea contrastado con la suavidad y el terciopelo de las papas”.

Al momento de escoger la mezcla para marinar la carne, el chef recomienda jugársela con la paleta de sabores que más nos gusta y conocemos. “Es mejor seguir los sabores típicos de cada país. Así en una parrillada mexicana, condimente el marinado con sabores clásicos de ese país, como lo son el achiote, ajos, cebollas y ajíes. En el caso de
una parrillada oriental, marine la carne con soya, jengibre y vinagre de arroz”, explica.

Además, Sierra agrega que si en casa se tiene una selladora al vacío, se pueden colocar todos los ingredientes en la bolsa junto con la carne y sellarlo para que el sabor y los líquidos penetren la carne más fácilmente. Con esto se potenciará aún más los sabores de la carne y sus condimentos.

Recetas según el tipo de carne

Para que la carne a la parrilla tenga un toque más gourmet, Sierra comparte acá recetas sencillas de marinados para diferentes cortes, todos disponibles en Tottus. Tome nota.

Punta de ganso

Por su nivel de grasa, es bueno marinarla con vinagre de manzana, semillas de mostaza, hojas de laurel y un chorrito de soya.

Pollo ganso

Para este corte lo ideal es el vino tinto. Coloque la carne en un bol, cúbrala con vino tinto y ajo molido. Agregue tomillo, sal, cebollas cortadas en pequeños trozos, y deje resposar de un día para otro.

Asado de tira

Para esta carne es buena una mezcla de jugo de naranja, ají en pasta (solo una cucharada), sal, romero y 50 gramos de chancaca. Déjelo desde tres horas hasta un día reposando en refrigeración.

Filete

Lo puede dejar en una mezcla de vinagre de arroz, soya, aceite de ajonjolí, cebollines cortados finos y ajo molido, junto con jengibre. Debe reposar desde tres horas hasta un día en refrigeración.

Lomos y entrañas

No recomiendo marinarlos, pero si igualmente si se le quiere dar una sazón extra, deje los lomos marinados en una mezcla de mantequilla clarificada, pimienta y ajo, por tres horas.