Por: Loreto Gatica Fecha:6 Jun 2022

Camotillos Azyca: el tesoro nacional más dulce que se guarda en Recoleta

¿Los has probado? Son unos antiguos dulces hechos de camote, azucarados por fuera y suaves por dentro, que está fábrica elabora de manera 100% artesanal en un cité de Recoleta. Puro patrimonio gastronómico.

Camotillos Azyca es el secreto más dulce que te podemos compartir. Un lugar desconocido por muchos y que se encuentra casi escondido en un cité.

Específicamente en el colorido conjunto de viviendas que se ubica en Dardignac 84, casi al llegar a la calle Loreto, en Recoleta. En la casa A y C de ese lugar funciona esta fábrica de camotillos con más de 80 años de historia.

Te hablamos de los dulces hechos de camote, unos de corteza un tanto más dura y azucarada, con un centro húmedo, de color más oscuro por fuera y oro por dentro.

Los mismos que se enumeran entre los dulces chilenos hechos “convento afuera y convento adentro” en Geografía Gastronómica de Chile, libro que reúne artículos escritos por Oreste Plath entre 1943 y 1994.

Parte de un recetario colonial presente también en libros como La hermanita hormiga, el tratado de arte culinario y de recetas editado por primera vez en 1931 de Marta Brunet, escritora que obtuvo el Premio Nacional de Literatura en 1961.

Una larga tradición que continúa Claudia Castillo, quien hace 20 años compró la fábrica Camotillos Azyca y ahora los elabora con ayuda de sus hijos, Francisco y José Antonia.

Todo de forma artesanal, solo con azúcar y camote, por eso el nombre Azyca.

Camotillos Azyca: patrimonio gastronómico

El proceso de fabricación parte muy temprano para Claudia, a las 4.30 AM, hora en la que se levanta y comienza a pelar el camote, el que trae de Chicureo y compra durante los meses de marzo, abril y mayo.

Luego de pelarlo lo muele y mete en grandes ollas, a fuego bajo, donde se mezcla con azúcar y revuelve para que no queden grumos.

Así se forma una pasta que deja en reposo en tambores tapados con plásticos, un día en invierno y dos en verano.

Poco a poco la mezcla se endurece y puede trabajarla, pasarla por una máquina de metal que abre para depositar en sus compartimentos la pasta y darle al dulce de camote su forma característica, alargada y rugosa.

Además de líneas más gruesas en la superficie, hechas a mano con un palito, donde el azúcar se cristaliza y da esa textura dura, crocante y blanda por dentro.

Luego pasa al horno, una especie de armario de calor envolvente donde los camotes se ponen en repisas de madera, cubiertos con papel mantequilla.

Es decir, un proceso lento que toma cerca de una semana, para lograr esa textura cremosa. Así se sellan, de forma totalmente natural, nada de preservantes. Luego se abre y se voltean para una última horneada de ese calor envolvente que dura cerca de un día más.

Recién entonces los camotillos están listos para ser embolsados o puestos en cajas para ser repartidos a dulcerías tradicionales, como Galletería de Laura R, Bombon Oriental, la pastelería árabe artesanal que está desde 1946 en calle Merced, o la Dulcería Violeta.

En todo caso, siempre se guardan algunos para vender al detalle, desde los $ 500 pesos en el cité deDardignac 84, donde está la histórica fábrica Camotillos Azyca.