Receta de Pernil es una de las opciones que encuentras en La Charcutería el libro de Marcos Somana, que es un manual práctico con técnicas y recetas para convertirse en un experto charcutero.
Además, dentro de las recetas encuentras todos los pasos para hacer un arrollado huaso por ejemplo, salchichas o pastrami.
Una de nuestras favoritas es la de este pernil ajamonado, ideal para el fin de semana, como plato o para hacerte el mejor de los sanguchitos.
Se trata de un corte barato y no necesitas muchos ingredientes para llevarlo a cabo. Aquí te damos el paso a paso.
Ingredientes
- Codillo de la pierna trasera o delantera del cerdo
- 2.5 litros de agua fría
- 150 gramos de sal fina
- 38 gramos de sal fina
- 38 gramos de azúcar
- 13 gramos de sal de cura
Preparación
- Partamos por un importante detalle por considerar: Debemos cortar la parte superior del codillo para que al final tanto la carne como el cuero se retraigan y le den una apariencia más elegante al pernil.
- Se debe recordar el espacio que contendrá nuestra pieza y salmuera, ya que el codillo deberá quedar inmerso en esta sin toparse con las paredes del contenedor, siendo este el que determine en todo momento la cantidad de salmuera a preparar.
- El codillo se debe dejar en inmersión 12 a 24 horas a una temperatura de 0 a 2 ºC todo el tiempo que dure el salado.
- Después de este tiempo, la pieza se deja escurrir fuera de la salmuera.
- En este punto se puede atar un cordón en la parte del hueso expuesto, ya que este tipo de piezas se irán hasta el fondo, esto nos ayudará a poder sacarlo más fácilmente.
- Luego, el pernil es cocido en agua a 80 º C hasta obtener una temperatura interna de 75 º C y una textura con la que, si se presiona la piel y el cuero con los dedos, estos lo traspasen con facilidad.
- El pernil se puede consumir caliente, frío, ahumar o incluso dorar en el horno en alta temperatura para hacer crocante el cuero.