Rodolfo Guzmán es el chef detrás de Boragó, el restaurante que abrió en 2006 y es el chileno más premiado del mundo.
De hecho, es el único del país en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, donde ocupa el número 43 del ranking The World’s 50 Best Restaurants, el listado británico de referencia de la gastronomía internacional y cuya versión 2022 se anunció el lunes 18 de julio en Londres.
También, es uno de los elegidos en 2021 por la revista Forbes entre los 10 restaurantes más cool para visitar, junto con Atomix, en Nueva York, o el italiano Daní Maison
Además de Restaurante más sostenible del mundo en 2021, según La Liste 100.
Con todos esos reconocimientos, Boragó se trasladó con un equipo de 20 integrantes de su cocina y media tonelada de ingredientes nativos chilenos a Madrid.
Se trató de un Boragó In Residence, un pop up que funcionó entre el 14 de noviembre y 3 de diciembre de 2022 en NH Collection Eurobuilding.
Este pop up se realiza hace seis años y por ahí participaroin restaurantes como Mirazur, del chef argentino Mauro Colagreco, uno de 3 estrellas Michelin en la Costa Azul Francesa, elegido como el mejor del mundo en 2019; o Hiša Franko, de Ana Roš, en Melbourne.
Al que se sumó también Boragó, que primera vez funcionó fuera de Chile. Y la experiencia fue todo un éxito.
“Se llenó, rompimos el récord de comensales de In Residence, eso es muy importante para nosotros. Sentamos a casi 700 personas, teníamos las reservas absolutamente colapsadas”, cuenta Rodolfo Guzmán, en entrevista con Finde.
Boragó en Madrid
¿Imaginaron que les iría tan bien?
” ¡Jamás! Esperábamos mucho menos, estábamos preocupados por un tema de imagen, que el restaurante no se viera vacío, nunca pensamos que se iba a llenar de esa forma. Contábamos con una capacidad de 44 clientes, parecido a lo que es en Chile y hubo que poner más mesas.”
“Nunca habíamos movido nuestra operación completa, volamos 20 del equipo, con media tonelada de ingredientes nativos chilenos, algo inédito para nosotros”.
El menú de Boragó se basa completamente en el territorio, en la temporalidad, en el “momentum” chileno, en mostrar una despensa única. ¿Cómo trasladar esa experiencia a España, adecuarla sin perder la esencia?
“Nuestro estilo de cocinar no está basado en la técnica, sino en las posibilidades del territorio, que es algo absolutamente distinto. Lo que hicimos fue desarrollar un menú que intentaba llevar la primavera nativa chilena, adosado con el otoño español, juntar los dos territorios. Un menú único, muy distinto a lo que puedes probar en Chile.
“Para eso, partimos en junio aprendiendo de los ingredientes en España, cómo funciona la estacionalidad, hicimos varios viajes. Y así empezamos a investigar y pensar en torno a los ingredientes españoles. Nos encontramos con sorpresas, ingredientes antiguos que, muchas veces no se han utilizado”.
¿Cómo cuáles?
“Por ejemplo los madroños, un ingrediente súper poco común, una baya, un fruto silvestre que le da el nombre a Madrid. Nosotros lo celebramos en nuestra primera preparación: una manzana rostizada a las brasas con crema de pajaritos y madroño. Una bomba de sabor, que iba acompañado de caviar chileno de esturión”.
“Otro son las algas españolas. Hicimos cremoso de tréboles de roca, kollof y gamba de palamós, usamos algas y plantas de roca españolas, con un caldo concentrado de raíz de kollof, el alga chilena que tiene raíz, lo que es muy poco común y con la que te puedes hacer un caldo único en el mundo”
“El kollof es un producto que se tiraba a la basura en Chile, nosotros lo empezamos a utilizar en 2009. La gente se volvió loca, nunca pensamos tener esa aceptación”.
Menú de verano basado en el tomate rosado
De vuelta en Chilem Boragó acaba de estrenar el menú de verano, basado en el tomate rosado maulino.
Tiene 18 preparaciones ($ 131.000), en la que en la gran mayoría se incluye este producto.
¿Por qué el tomate rosado?
“Es nuestra manera de celebrarlo. El tomate rosado del Maule es un ingrediente único en el mundo y nosotros de alguna manera incitamos a que los productores se animen a plantarlo y que la semilla no salga del país. Es lo que le prometimos a don Rodolfo, el productor que trabajó desde un principio con nosotros, quien quiere probarlo, tiene que venire”.
El menú de Boragó se basa en la despensa chilena, que has dicho es una de las más ricas del mundo. ¿Aún lo crees?
“Por supuesto. Chile es el país más sexy del planeta en términos sus ingredientes. En Boragó trabajamos con más de 200 productores de todo el país: las algueras, comunidades de frutos silvestres… De estos últimos hay más de 300 desde el Maule hasta el último pedazo de tierra de la Patagonia. Todo tipo de manzanas silvestres, murtillas, la frutilla blanca, por ejemplo.
La nueva cocina chilena es una excesivamente apagada a la estacionalidad y a los ingredientes nativos chilenos. Se trata de una cocina que se ha venido impulsando los últimos años, pero a la que le falta florecer, pero cuando eso suceda será fuertísimo.
“Chile es la despensa de ingredientes endémicos más grande del mundo y eso es nuestro haber”.
¿Y que falta para que se desarrolle la cocina chilena?
“Tiempo. Lo que pasa es que para nosotros la cocina no es algo simbólico, nunca lo ha sido, nos identificamos más con el cobre, pero el cobre se va a acabar, la gastronomía no. La gastronomía es testigo de la cultura del paso del hombre a lo largo del tiempo y en el tiempo. Va a despegar en el minuto en que los gobiernos empiecen a invertir en grande en ell, y se entienda que a través de la gastronomía se potencia todo, el turismo, es una escala larguísima
“Los gobiernos no han dimensionado cuánta gente, productores, hay detrás de un restaurante. Se potencia la calidad de los ingredientes, los de exportación, pero no los ingredientes de calidad. Que está bien, pero no se puede dejar de lado la calidad de un ingrediente recién cortado del suelo. Cuando eso suceda, la gastronomía chilena, va a explotar”.