Por: Loreto Gatica Fecha:30 Jun 2023

Temporada de trufa: dónde probar en Santiago el diamante negro de la cocina

Sólo tres meses, de junio a agosto, dura la temporada de este hongo al que se le conoce como el diamante negro de la cocina, por su aroma y sabor. Y aquí te contamos dónde probar este placer de dioses.

La trufa es el hongo subterráneo que es conocido como el “diamante negro de la cocina”, por su increíble aroma, sabor y su escasa producción.

Es más, un kilo de trufas puede costar millones de pesos, por lo que se comercializa por gramos.

Si es de buena calidad, bastan tres gramos de ésta en un plato para disfrutar de todo su aroma. Además, está rodeado de todo el romanticismo que implica que te rallen este diamante directo en el plato.

De hecho, se trata de un hongo muy delicado, de una composición que es en su mayoría agua. Por lo que comienza a deshidratarse al momento de ser cosechado. Es decir, una vez sacado de la tierra, del ambiente húmedo y oscuro en el cual se desarrolla.

Por lo que se recomienda utilizarla antes siete días, cosa de disfrutarlo al máximo.

En Chile la trufa comenzó a producirse cerca del 2009, lo que ha colaborado a desmitificar este hongo delicioso, o al menos hacerlo más accesible. Aunque la temporada dura sólo tres meses, de junio a agosto.

Además, en 2022 Casa Trufera, el huerto de trufas negras ubicado a 15 km del Lago Ranco, Región de Los Ríos, hizo un libro de recetas para democratizar la trufa, con el registro y relato fotográfico de Carmen Domínguez, y la ejecución y proceso gastronómico de la chef Josefa Horta, descargable en su Instagram.

También hay trufiturismo. Truferas Grau son conocidos por cultivar y cosechar las mejores trufas frescas en Futrono, también en la Región de Los Ríos.

Ahí, puedes reservar y, para durante junio, julio agosto, poder caminar por su trufera, junto a sus perros y cosechar las trufas escondidas bajo la tierra.

Ahí, literalmente metes las manos en la tierra, para encontrar tu trufa y probarla en alguno de sus restaurantes asociados en la zona.

Es más, la mayoría de la trufa que podrás probar en restaurantes de Santiago en esta temporada provienen de ellos. Y acá te contamos dónde probar este placer invernal.

La Calma by Fredes

Es el restaurante de Av. Nueva Costanera conocido por su cocina de mar, productos fresquísimos, escogido con pinzas por el chef Ignacio Ovalle, y con la mínima intervención posible, cosa de disfrutar al máximo el sabor del mar chileno.

El mismo que ingresó en la última versión de la prestigiosa lista Latin America’s 50 Best Restaurants y que en Finde elegimos como una de las Mejores Aperturas 2022.

Y ahora en su carta puedes probar platos con trufa fresca de Truferos Grau, la trufera que, como te contábamos se ubica en Futrono y es la que más austral de Chile, conocida por su trufa negra de invierno, de insuperable aroma.

La encuentras recién rallada en platos como los ostiones ($ 26.800), de Tongoy, gratinados con mantequilla a la trufa; o las machas ($ 26.800) a la parmesana trufadas.

También el atún ($ 26.800), con salsa holandesa a la trufa; o los linguini con salsa de erizos a la trufa.

La Calma by Fredes

Dirección

Nueva Costanera 3832
Santiago, Vitacura Chile

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Teléfono

996130353

Website

https://www.instagram.com/lacalmastgo/?hl=es

Horario

Martes a sábado, 1 PM a 10 PM.

Estacionamiento

Por Av. Alonso de Córdova, con parquímetro

Rivoli

La pasta y la trufa se aman y bien lo saben en el Rivoli , un clásico de la cocina Italiana con más de 30 años de trayectoria en Providencia.

El mismo que se inauguró en 1990 en la Plaza del Sol, entre Nueva de Lyon y Santa Magdalena, a cargo de Massimo Funari, el chef romano que de seguro te saludará en la entrada.

Ahí la temporada de trufas viene de manos de Truferos Grau, con platos que encuentras entre las sugerencias, como los ravioli ($ 17.900), rellenos de ricota madura hecha en el lugar y trufa fresca rallada en el momento, más mantequilla y Grana Padano D.O.P.

También el carpaccio ($ 13.900), de carne con trufa.