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Boragó: Comer en uno de los restaurantes más creativos del mundo

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Boragó: Comer en uno de los restaurantes más creativos del mundo
Foto: Pablo Silva

Rodolfo Guzmán lleva 11 años a la cabeza de Boragó, como único dueño del restaurante número 27 entre los 50 mejores del mundo, el mismo que ahora está nominado como uno de los restaurantes más creativos del mundo para el The World Restaurant Awards, "el Óscar" de la gastronomía mundial.

Con 11 años a la cabeza del Boragó, Rodolfo Guzmán, el primer chef en apostar en Chile por la cocina de vanguardia endémica -esa que rescata el sabor propio de cada región y de todas en el país- no sólo subió en un año del lugar 42 al 27 en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo (theworlds50best.com), sino que está nominado a un importante premio.

Se trata del The World Restaurant Awards, el equivalente a los “Óscar” de la gastronomía mundial.

Ahí, el Boragó competirá de igual a igual con varios renombrados locales, como el el danés Noma Mugaritz de España y en la categoría del”más creativo del mundo”, el Original Thinking-, premio que se entregará el 18 de febrero de 2019 en París.

Eso es fruto de varios años de trabajo no sólo en la cocina, sino que investigando los productos endémicos de todo Chile para incorporarlos en sus platos y deleitar el paladar de chilenos y extranjeros.

Y sobre todo extranjeros, que peregrinan hasta su local en Nueva Costanera con capacidad para 52 personas,  sabiendo que para estar sentado ahí, hay que llamar con dos meses de anticipación.

Joan Roca, el chef catalán considerado el mejor mundo, estuvo sentado ahí hace dos meses, cuando vino a Chile a dar una conferencia de cocina de vanguardia (puedes leer lo que dijo Joan Roca sobre Boragó aquí).

Si no has tenido la posibilidad de comer en Boragó, que ha sido el semillero de los chef que ahora están dando qué hablar en cocina de vanguardia, aquí te contamos todos los secretos de este restaurante.

Boragó: Mejor de Chile, Latinoamérico y el mundo

Foto: Boragó

—Éste ha sido el año de Boragó, por el reconocimiento internacional.

“Sí, lo ha sido, aunque hace varios años que venimos en los 50 Best (The World’s 50 Best Restaurants) y en los Latin America’s 50 Best Restaurants”.

-Y este año lanzaste además Coming from the South, con Fhaidon, el primer chileno en publicar con esa editorial. Ahí abriste una ventana a lo que haces en Boragó, incluso, con recetas que se hacen en el restaurante. ¿Cómo sucedió eso?

“Lo que pasa es que después de 12 años de investigación de varios productos del territorio chileno, con todo un equipo de antropólogos, biólogos y profesores varios, sentí que tenía todo el conocimiento como traspasarlo. Por eso me sentí listo para explicar tan detalladamente lo que hago en Boragó y de una manera sabrosa”.

—En términos prácticos, ¿cómo es la experiencia Boragó?

“El menú Endémica cuesta $ 68.000 y son 16 preparaciones, que son mezclas de snacks y platos, porque ambos tienen la misma importancia. La idea es que como máximo pases tres horas en este restaurante. Por eso recomendamos reservar a las 7 PM, la mejor hora para comer.

Cuéntanos de algunos de los platos. 

“El menú es totalmente de temporada, va cambiando constantemente. Uno de los platos que acabamos de sumar es el postre de chirimoya alegre, que es un ingrediente súper estacional. A ésta la tratamos con hongos, igual que a un queso camembert, y se logra una preparación y sabor increíble. Otro es el caldillo de congrio, que hacemos con rosas del año. En un plato es maravilloso, porque el congrio que hacemos al rescoldo, envuelto en hojas de higo y acompañado con un garum, la salsa clásica que se hace de la putrefacción de vísceras de la anchoveta, pero nosotros la hacemos 100% de rosas del año. El resultado es asombroso, puro umami (la suma de los cinco sabores que significa “sabroso” del japonés). Ese garum lo infusionamos en zanahorias silvestres, un ingrediente único en el mundo.

—Boragó es cocina de vanguardia, pero basada en una tradición. ¿Cuál es tu relación con la tradición? 

“Creo que en Chile tenemos poco conocimiento y la tradición es algo muy reciente para nosotros. De hecho todavía no entendemos bien lo que implica para nuestra cultura y creemos nunca debe ser tocada. Eso no es cierto; la tradición debe estar en permanente evolución y eso se logra por medio del conocimiento. Ésta es la herramienta más potente que tenemos y afecta a la cocina chilena. ¿Por qué? Porque, por ejemplo, en el restaurante usamos mantequilla hecha con yogurt de pajaritos, por que es muy saludable y ahora sabemos que evita el cáncer de estómago. Eso es algo que concluimos después de un tiempo de estudio”.

Educa: Una revolución que cambiará la alimentación en los niños

Foto: Pablo Silva

 —¿Qué estás haciendo con el conocimiento que has generado en Boragó estos 12 años?

“Con todo lo hecho, nuestro proyecto más ambicioso y al que quiero dedicarme toda mi vida es al proyecto “Educa”. Es toda la investigación que anunciaré este año y que busca cambiar la alimentación de los niños en Chile. Lo que queremos es hacerlos comer “mar”, con nuevas formas de comer algas y comer otros pescados para que sea una forma deliciosa de comerlos y, además, sustentable. Para lograrlo, hemos descubierto tres cosas: la primera, es que podemos usar los pescados de rápida reproducción y sustentables -como la anchoveta y la sardina- de varias formas. La segunda, es el potencial que tienen las halófilas, que son las plantas de roca. Y la tercera, son los 750 tipos de algas que hay en Chile y que se pueden cocinar de más de 1.000 formas distintas y deliciosas”.

—De seguro más de alguno arrugará la nariz al pensar en comer algas… 

“Es que ése es el tema. En eso hemos trabajado con la Universidad Católica y ya tenemos resultados: hemos logrado aislar el “umami” de las algas, lo que hace que sientas que estás comiendo algo dulce, como el sabor del azúcar, pero con lo sano de un alga. La experiencia de sabor es totalmente deliciosa”.

—¿Y cómo lo harán para llegar a los niños? ¿A través de una fundación o un programa?

“Tenemos varios socios ya en la investigación y vendrán muchos más. ¿Cual es el eslabón entre nosotros y los niños? Eso es sorpresa, lo anunciaremos este año. Hemos decidido que nuestra labor es dar, nos estamos replanteando nuestro origen, de hecho. Probablemente dejaremos de ser sólo un restaurante y nos transformemos, en una compañía, todo eso, está por verse”.

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