Joan Roca es el mejor chef del mundo. Y no lo decimos nosotros, lo atestigua una trayectoria que incluye el haber ganado en 2017 y  2018, el título al Mejor Chef del Mundo según The Best Chef Awards en Milán.

Además del ser parte de una historia, la de El Celler de Can Roca, el restaurante de Girona que regenta junto a sus hermanos Josep y Jordi, que ha sido elegido en 2013 y 2015 como el mejor restaurante del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants.

Uno con una capacidad para cerca de 40 personas y para el que es necesario reservar con 11 meses de anticipación para poder probar. De hecho, las reservas por Internet se abren el primer día de cada mes y se agotan a los pocos minutos.

Para que tengas una idea, el día que El Celler de Can Roca fue elegido como el mejor restaurante del mundo en 2015, recibió más de 2 millones de llamadas pidiendo una reserva.

Por eso, conversar con él es todo un lujo y lo conseguimos recientemente, cuando vino a Chile al primer Congreso Gastronómico de Estrella Damm en Latinoamérica. Aquí sus elegidos.

Los elegidos de Joan Roca

—Esta es tu tercera vez en Chile, y uno de los restaurantes que sueles visitar es Boragó ¿Por qué es un imperdible? 

“Boragó es la vanguardia de la cocina chilena. Rodolfo Guzmán es un chef que ha roto moldes, que se ha enfocado en investigar y poner en valor la cultura gastronómica de su país, y que ha hecho una lectura muy interesante  de la cocina ancestral. Detrás de Rodolfo Guzmán hay mucha investigación, mucho trabajo, lo considero una pieza clave de  la gastronomía chilena, porque además es quien ha puesto a la cocina de Chile en el mapa. Lo que pasa es que es además es un representante de la nueva cocina, esa que a mí me interesa y que es una que está comprometida con la tradición y con la innovación, pero desde una actitud incoformista y vanguardista. Esa actitud no siempre es bien entendida por la crítica.

—¿Qué otros restaurantes te hacen ilusión en Chile? 

Me gustan los restaurantes donde hay verdad, los que cuenta una historia. Tengo recuerdos maravillosos de cuando en 1986 abrimos El Celler de Can Roca y ¡no entró nadie! Porque se nos había olvidado contarlo. No sabíamos que había que decir que abríamos un restaurante. Esa inocencia, ese riesgo y ese valor, lo encuentro en Chile en restaurantes como De Patio, donde  Benjamín Nast es un fiel representante de esa historia, la de jóvenes chefs que después de pasar por grandes restaurantes en el mundo, vuelven a su tierra, toman el riesgo financiero que implica abrir su propio negocio y construyen un proyecto que habla de su cultura y su cocina. Miran cada uno de sus productos con un cariño, con una fascinación y con un orgullo, que es maravilloso. Eso  a mí me emociona.

—¿Algún otro lugar imprescindible? 

¡Me gustaría nombrarlos todos! Valoro mucho el trabajo de la “China” Bazán en Ambrosía y este viaje pasé por La Salvación, el segundo restaurante de Rolando Ortega. En Girona, todo el equipo de El Celler de Can Roca va todos los días a almorzar al Can Roca, el restaurante de mi madre. Ahí ella todavía cocina los mismos platos que hacía en la década del 60′, exactamente iguales, de hecho sabes que es viernes porque hay canelones. Ese respeto a la tradición y a la cocina popular, al cocinar rico, que tiene Ortega, es algo que me conecta a mi propia historia y me parece maravilloso. Me gustan los lugares que hablan de lo que somos, te hacen sentido y conectan con una raíz.

—¿Qué crees que es lo que busca el público en un restaurante?

Lo que busca es autenticidad, verdad. Busca historias de cocineros que creen absolutamente en un proyecto y convierten ese proyecto en su vida, y ponen su vida en función de ese proyecto. Eso es lo que conmueve. Soy un convencido de que lo que la gente busca es  autenticidad, más que lugares maravillosos, o con muchos recursos, que me parece bien que existan y seguro tienen éxito pero no futuro. Lo que emociona son estas historias, la cocina que está hecha desde el corazón, de cocineros que desde su territorio ponen en valor lo suyo.

—¿Es cierto que hay una chilena en la cocina de Can Roca? 

¡Totalmente! Hay una chilena en la cocina de mi madre, y una renovación de la historia en Can Roca. Mi hijo Marc, decidió hace nada ser cocinero… Él estudiaba ciencias políticas en Universidad de Barcelona. Pero ha decidido ser cocinero, y cocinar en Can Roca, con mi madre. Ahí está su novia, Carolina que conoció en Santiago de Chile. Carolina es una chilena que estudiaba  en Inacap, y ganó una beca  que le permitió ir 4 meses a trabajar en el Celler de Can Roca, se enamoraron con Marc y viven juntos. Marc y Carolina  van a remar juntos en Can Roca y le darán un impulso renovado a la cocina tradicional catalana. Es muy bonita la historia, de hecho ahora Carolina ya empieza a poner merkén en los guisos de mi madre, ya hay una conexión chilena.