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Fukasawa: la cocina de los Baeza y su tradición japonesa con sello propio

Por Loreto Gatica11 Jul 2024

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Fukasawa: la cocina de los Baeza y su tradición japonesa con sello propio — Foto: Carolina Vargas

Probablemente lo asocies a Marcos Baeza y a uno de los restaurantes imperdibles japoneses de Santiago. Pero eso es y más: la cocina de los Baeza, Marcos, Marcus y Lucas. Técnica japonesa, producto nacional, hospitalidad, onda, estilo y sello totalmente propios.

Si hay algo que define a la cocina japonesa es la precisión. La belleza y exactitud que hay detrás del desafío de respetar al máximo los sabores y texturas de cada ingredientes. Teniendo en cuenta que la forma en que se corta cada alimento, influye en la estructura, aspecto y sabor.

Por lo que el cuchillo en la cultura japonesa es mucho más que una herramienta de trabajo. Ten en cuenta que sus raíces se remontan a las espadas o katana usadas por los samuráis.

“Son piezas de arte” explica Marcos Baeza, el chef detrás de Fukasawa, restaurante que abrió a fines de 2022 en Roof, la azotea del cuarto piso de Casacostanera.

Se trata de un imponente espacio, con cocina a la vista, terraza y vista hacia la cordillera.

Y si bien trabajaron juntos en marcas propias como lo que fue Emporio Japonés y restaurantes como Naoki, Fukasawa es el primer local en que Marcos Baeza es socio de sus hijos, los mellizos, Lucas y Marcus.

De hecho, te contamos de los cuchillos por que fuimos parte de un rito, el traspaso de los cuchillos en Fukasawa.

Ojo, no es que Marcos Baeza deje su cocina, pero sí hay en este rito una nueva etapa.

“Trabajamos desde los 16 años con mi papá, pero es primera vez que atendemos tanta gente, que con Marcus empezamos a crear, a meter alguna idea que teníamos en la cabeza”, explica Lucas, quien está a cargo del área de Nigiris y tapas en Fukasawa.

Mientras que Marcus se encarga de los sashimis, la cocina fría.

El sello Baeza. trilogía de lujo

Es más, los tres partieron lavando platos. Si bien la infancia de Marcos está ligada a Lolol, al campo, a la cocina de su abuela y los asados de costillar de chancho que partió haciendo quemándose los dedos a los 8 años, fue en 1997 cuando llegó al restaurante Sakura, y conoció a su maestro, Naoki Fukasawa.

Antes trabajó en un restaurante italiano, limpiando baños, lavando copas. “Mi maestro me decía todos los días, que yo tenía suerte por que él me estaba enseñando. Terminaba rápido mi pega para ver como trabajaba, como usaba el cuchillo, era un artista y eso me enamoró”, explica Marcos Baeza.

De hecho, si bien su estilo de cocina podría definirse como nikkei, por que utiliza la técnica y esencia de la cocina japonesa, el producto es chileno. Profundo respeto al producto fresco, la materia prima, con una salsa o ingrediente extra para realzarlo.

Además de la “onda”, hospitalidad, que es un componente esencial de este restaurante. Una química, rigor, disfrute en el hacer, cocinar y dar de comer, que irradian los tres.

Fukasawa a la carta

Es usual que en Fukasawa los comensales frecuentes pidan la experiencia “omakase”, que es dejar que el chef envíe libremente platos a la mesa que están fuera de la carta.

Aunque si se trata de las novedades, si prefieres la carta, parte con alguno de los nigiris, que como te contábamos es el sector de Lucas, como Fat salmón trufado ($10.500), con salsa cítrica trufada, emulsión de cilantro, trufa negra, jalapeño y sal.

También alguna de las tapas de Lucas, que tal como las españolas, están diseñadas para comerse de máximo dos bocados, como el Foie huevo ($ 15.000), con foie gras, huevo de codorniz y sal; o el Pejerrey miso ($ 9.500), de pejerrey tempura, salsa miso, jalapeño, cebollín, ikura, yuzu y sal.

Además de los sashimis de Marcos, como el Usuzukuri sakana ($ 18.500), que son pétalos de pescado blanco con yuzu, soya, yusukosho, cebollín, ikura, aceite de oliva y sal; o el Gyutataki trufado ($ 15.000), de lomo de res sellado en sal, salsa cítrica, cebollín, aceite de trufa blanca y sal.

Otra opción son los Sashimi ($ 18.000 los 9 cortes), que son un mix de cortes de pescados y mariscos del día.

Además del shot de erizo ($ 10.000), que es una maravilla de erizos frescos con cebollín y salsa ponzu.

Y si se trata de las entradas calientes, las Gyosas de cordero ($ 12.500), son una delicia, cocinadas al vapor y selladas en la plancha, con un relleno de cordero y foie; o la Nasu miso ($ 12.500), que es una berenjena asada y glaseada en salsa miso, nori, arroz y sésamo.

Además de opciones de Robatayaki, técnica de cocina japonesa a las brasas, como el Yakitori wagyu erizo ($ 14.000), que es una brocheta de wagyu en salsa dulce con erizo y wasabi; o el Pulpo ($ 14.000), con salsa miso, gochujan, sal y chimichurri casero, que ojo es picante.

Y ojo, que si bien actualmente Fukasawa abre de lunes a sábado, a partir de septiembre también abrirá los domingos.