Por: Loreto Gatica Fecha:19 Abr 2022

La Calma 2.0: la elegancia y frescura del mar chileno al plato

Este restaurante marino acaba de renovarse con una cocina a cargo de Ignacio Ovalle y de “mar telúrico”, que apunta al mar chileno con la mínima intervención posible.

Este restaurante marino acaba de renovarse con una cocina a cargo de Ignacio Ovalle y de "mar telúrico", que apunta al mar chileno con la mínima intervención posible.

La Calma es el restaurante de Av. Nueva Costanera que probablemente conozcas si eres un fanático de los productos del mar, el sello de este lugar. Premisa que se mantiene, aunque se reformuló por completo.

De hecho, cambió de dueño y de chef. Ahora a quien encuentras en la cocina es a Ignacio Ovalle, el chef que ha pasado por restaurantes ya cerrados, como el premiado Ópera y Origen Bistró, en barrio Yungay.

Además, ahora luce una terraza completamente renovada, con mesas de impecable mantel blanco y muy buen servicio y una carta que es una oda al mar chileno.

Al producto fresquísimo, escogido con pinzas y con la mínima intervención posible, cosa de disfrutar al máximo el sabor. Todo de una carta que cambia cada semana.

Además de una selección de más de 150 etiquetas de vino y cerca de 15 opciones por copa, que tal como los productos, hablan de territorio, y van desde pequeñas producciones o etiquetas difíciles de encontrar como el Sauvignon Blanc Sumpai ($ 24.000), de Kalfu, de la Región de Atacama.

Hasta opciones de vinos íconos, como Neyen ($ 90.900), de Apalta.

De piquero al mar chileno

Más que elaboradas técnicas de cocina, lo que rige en La Calma es el producto. El goce y abundancia del mar chileno, que puedes probar en imperdibles como La Calma ($58.000 o $ 36.000 para dos o tres personas), que trae todo lo que el mar entregue en el día.

Es decir, machas y locos apenas blanqueados, ostras, almejas, pulpo, erizos y cortes de pescado al estilo sashimi, crudos, como atún de aleta larga, lisa y corvina. Más tres tipos de caracoles, como el trumulco y rubio locate, más cochayuyo, ulte y salicornia conocida como “espárrago de mar”.

Además de las ostras de Tongoy ($ 14.800); y las chochas ($ 15.800), también de la Región de Coquimbo, que vienen en un ceviche, con rabanito y salsa verde, más un jugo de ceviche hecho la base de caldo de loco, jugo de limón un toque de aceite de oliva.

Y el lenguado ($ 18.800), que llega frito, completo, aderezado con ajillo, sal provenzal con finas hierbas y ceste de limón. Lo puedes acompañar con un puré con cebollas tostadas ($ 5.900); o papas fritas ($ 5.900), por ejemplo.

Otra alternativa es que te tientes con el pulpo a la plancha ($ 18.400); o la raya con chimichurri ($ 14.800).

La Calma en versión carnívora

Y ojo que si bien lo que prima en La Calma es el mar, hay versiones para carnívoros, como el entrecot ($ 19.200), de cordero de Parral; o el chuletón ($ 22.600), vetado de ternera también de Parral, orgánica y de libre pastoreo.

Además del pollito, queno está en la carta, pero es un pollo de grano orgánico, hecho con una mantequilla provenzal y cítrica, que viene con papas fritas.