Mitsuharu Tsumura, más conocido como “Micha”, es el chef peruano detrás de Maido, el restaurante enLima que significa “bienvenido” en japonés y que es el sexto en la lista de The Worlds 50 Best Restaurants.

Además del tercero dentro de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica en el mismo ranking.

También es el responsable de Karai,  restaurante que abrió en 2017 en el cuarto piso del Hotel W.

De paso en Chile para celebrar los 6 años de este último lugar, conversamos con Micha, la leyenda de la cocina nikkei, sobre la escena gastronómica en Lima y los cambios que se vienen en Maido y Karai.

-Lima es uno de los destinos gastronómicos favoritos de los chilenos y este año Central fue elegido como el mejor restaurante del mundo. ¿Cómo ves la escena gastronómica en Perú?

-“Este año ha sido especialmente bueno, por la conexión que se ha logrado con productores, hemos puesto las papas nativas de Ayacucho en Wong, uno de los principales supermercados, por ejemplo”.

“Además, este ha sido el año de la Amazonía. Se han generado lazos con productores de la zona, que han permitido que tengamos productos muy interesantes, como cacao, pescados de río, charcutería de río o de mar, jamones de paiche, o la miel de abeja melipona, que es la que yo uso por ejemplo”

“La Amazonía tiene mucho que mostrar y es un tipo de cocina, de productos donde aún hay mucho potencial”.

“Y en términos de la escena, con Gastón (Acurio) conversábamos hace poco de que para que un restaurante nuevo de verdad se muestre, deben pasar al menos tres años”.

“Como Shizen, de Mayra y Renato, que trabajó conmigo. Ellos acaban de sacar menú de degustación, con mucha investigación. Ellos me dijeron venimos de una escuela Nikkei que es la tuya, ahora queremos hacer lo nuestro, y me encanta que eso ocurra, por que te das cuenta de cómo se va abriendo la cocina, como tienen una mirada propia”.

“Es más, tienen un sello más local, miran hacia el norte o hacia el sur, tienen una inspiración más regional y eso hace que la escena gastronómica sea mucho más efervescente, más vibrante. Se están abriendo conceptos  de barrio y con mucho sabor, como Cumpa, una taberna norteña, inspirada en la cocina del norte.

“Y restaurantes como Rocco,  buen italiano, que es parte de esas cocinas del mundo que es también lo que la ciudad necesita. O conceptos más casuales, como lo que está haciendo Juan Luis Martínez, el chef de Mérito, que abrió Demo y Clon .

¿Alguno que se haya convertido en tu favorito?

“La Av. La Aviación en San Borja es el paraíso de la cocina asiática. ¡Está plagado! Es impresionante la cantidad de restaurantes que se han abierto”

“Hay muy buenos restaurantes de cocina China, Corea, de Japón de Vietnam. Le llamamos el Nuevo barrio chino. Ahí puedes ir a tomar desayuno con dim sum o más de tarde. Una delicia”.

“De los favoritos, Four Seas, (Four Seas International House), donde encuentras la cocina Sichuan del norte de China, lo que prima en el Perú es más la cantonesa. Esta es más picante, con culantro, mucho dim sum, bocadito chino. También Wong King”. 

“El nivel es bastante elevado, es como estar en China. Hay hot pot, yakitori, delicioso”.

En Perú el pollo a las brasas es de los platos más populares y, en plena pandemia, abriste Tori Pollería, que ha sido un éxito. ¿Hay alguna posibilidad de que llegue a Chile? 

“Chile es el amante número uno de la cocina peruano, o por lo menos el principal consumidor de cocina peruana de Latinoamérica, por lo que por supuesto que es una posibilidad”.

“Lo que sucede es que Tori es pollo a las brasas, se hace con carbón y leña, más una marinada de especias de 24 a 48 horas, pero el sabor del carbón y leña es vital y es algo que en Chile no podríamos hacer. Estamos probando nuevas fórmulas para dar con ese sabor de ahumado, ahumar de otra manera, pero aún estamos en eso”.

14 años de uno de los restaurantes más premiados

 Maido es el referente de la cocina nikkei, el sexto mejor restaurante del mundo   cumple 14 años ¿Cómo lo están celebrando? 

“En noviembre partimos con una remodelación exterior. Además, cambiamos toda la vajilla, las copas. Cada siete años es tiempo de renovarse y este es el momento en que más hemos invertido en el restaurante desde que abrió. Si antes teníamos 75 mesas, ahora tenemos 50, para poder terminar los platos in situ, para mejorar la experiencia”.

“Además, estamos renovando el maridaje, con toda una propuesta de maridaje sin alcohol. Compramos una máquina que deshalcoliza al vacío, pero guardando todas las propiedades organolépticas. Te puedo hacer un gin tonic, el coctel que tu quieras, con todo el sabor y sus matices, pero sin alcohol“.

“Y eso lo podemos hacer también con el vino, o con la cerveza. Tú eliges la cerveza, la deshalcolizamos, la vuelvo a carbonata, y tienes tu cerveza favorita sin alcohol. Eso nos ha permitido jugar con el maridaje y a la gente le encanta”.

“Además, estamos trabajando con Flor Rey, nuestra sommelier en la carta de vinos que serán sólo vinos Latinoamericanos de muy alta gama. Estamos armando una carta de etiquetas viejas, antiguas, de esas que ya no se encuentran, por lo que pronto tendrán a Flor en Chile buscando antiguos vinos”.

¿Y en términos de la cocina? 

“Acabamos de estrenar nuevo menú. Estamos en un momento hiper libre por así decirlo, no estamos pensando tanto en que tiene que tener el elemento japonés, es muy peruano lo que estamos haciendo ahorita. Ya no necesariamente estamos enfocados en que tenga siempre el elemento Perú y Japón.

¿Ya no está tan presente la cocina Nikkei?

“¡Es que Nikkei es tan amplio! La gente no se da cuenta de que lo nikkei no nace en la barra de sushi, sino en las fondas del Perú, en los restaurantes, en las cevicherías, no es sólo cocina japonesa”.

“Se asocia nikkei a que tiene que tener mucha onda japo, pero la verdad es que está más ligado a la cocina criolla que los inmigrantes japoneses empezaron a hacer en Perú cuando llegaron. La cocina local hecha a su manera, con sus técnicas”.

“Es más ¿Por qué tener límites? Me pasó que empecé a cocinar y dije está rico, bonito, pongámoslo en carta. Y me decían, pero no tiene nada japonés. Y lo puse igual. En el Celler de Can Roca, cocina que admiro, te ponen un taco, una leche de tigre de entrada ¿Y por qué no?

Karai: seis años en W Santiago

Después de seis años de apertura, cocinaste por primera vez en Karai ¿Por qué dejaste pasar tanto tiempo?

“Karai tiene mi sello, pero por primera vez celebramos no sólo con una fiesta, sino además con menú a cuatro manos donde se pudo probar alguno de los platos nuevos que ya están en la carta Es que el equipo no estaba listo para volver a trabajar conmigo”, ríe.

“Y es que lo que se hace en Karai es la cocina de Gerson Céspedes y Gerson Espinoza con insumos chilenos. Ambos cocineros peruanos que han trabajado conmigo y ha sido muy bonito verlos maduros, verlos volar, eso me pone muy contento”.

¿Cómo se viene la nueva carta de Karai?

“Ahora la estábamos terminando de probar. Ya no tenemos maki, los podemos hacer, pero la idea es darle más protagonismo a los nigiris, a los temakis (piezas de sushi con forma de cono), estamos afinando. Tiene un lado mucho más criollo, mas peruano, lo van a sentir en los sabores”.

“También más chino, puedes encontrarte con unos fideos de camote, picantones, tipo sichuan, con maní, con culantro, con aceite de sésamo picante. Estamos más libres, vamos a darle movimiento, sabores distintos, que estén ricos”.

“Además los dim sum están espectaculares, las masas las hacen muy bien. Karai es un lugar que no sólo puedes comer cocina nikkei, sino también deliciosa cocina peruana. Un buen arroz con pato, lomo saltado, buenos ceviches, es un espacio que si te provoca comer peruano lo tienes”.

“De hecho, no es cocina fusión, es lo mejor de los dos mundos. Si quieres cocina japonesa está, pero es como en Maido que lo tradicional es tal cual. Al lomo saltado no le he cambiado nada, quizás la carne o cómo se le hace el arroz para que esté más rica, pero la esencia es tal cual.

“Y a los sudados tampoco. Eso es lo más importante: que Karai es 100% peruano“.

¿Alguno de tus platos favoritos de la nueva carta? 

“De los dim sum el de aguadito, el Xiao long bao de aguadito ($ 18.900, un dumpling de caldo de mariscos, cilantro, chalaquita, escamas crujientes”.

“Y la Zuke salad ($ 10.900), ensalada de fideo de camote y trozos de salmón en salsa torikara, con yema marinada en soya, encurtidos, crujiente de shari”.

Karai

Dirección

Isidora Goyenechea 3000
Santiago, Región Metropolitana Chile

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Teléfono

227700081

Horario

Lunes a sábado, 6.30 PM a 11 PM

Con Reserva

Sí