Si la estabas buscando, aquí la tienes: la receta de ají de gallina de Gastón Acurio, el embajador de la gastronomía peruana.

El que es también el chef más famoso de Perú y quien convirtió la cocina de ese país en marca registrada, tiene un libro, llamado ¡Bravazo!, con 600 recetas tradicionales.

Libro que, por cierto, puedes comprar en diferentes formatos a través de esta web.

Foto: Luis Alejandro DelgadoLo que encuentras en sus páginas son recetas bien caseras y algunas clásicas, como el cebiche o las “papas a la huancaína”.

Aquí te damos la receta del ají de gallina, uno de los platos más tradicionales del Perú.

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Una taza de cebolla roja picada muy fina
• Una cucharada de ajo molido
• 1/4 taza de pasta de ají mirasol
• 1/4 taza de ají amarillo licuado sin venas ni pepas
• 1 cucharada de ají panca
• 2 rebanadas de pan de molde sin corteza
• Leche evaporada para remojar el pan
• Una pechuga de pollo entera, bien gordita
• 1/2 raza de caldo de pollo
• 1 cuchara de pecanas (tipo de nuez)
• 1 cucharada de queso parmesano
• Aceituna morada
• Un huevo duro

Preparación

1. En una olla ancha y no muy honda, o un sartén grande y hondo, echamos 2 cucharadas de aceite vegetal, con la taza de cebolla picada muy chiquita.
2. Dejamos sudar a fuego lento cinco minutos y añadimos una cuchara de ajo molido.
3. Sudamos dos minutos más y añadimos el ají mirasol, ají amarillo licuado sin venas ni pepas y una cucharada de ají panca licuado.
4. Dejamos cocer todo lentamente hasta el punto en que se peleen: Es decir, hasta que se corten o, mejor dicho, hasta que el aceite se separe del resto. Esto quiere decir que el ají ha cogido punto de caramelo y está listo en el siguiente paso.
5. Es momento de echar 2 rebanadas de pan de molde sin corteza, previamente remojado en un chorro de leche evaporada. Movemos bien con una cuchara de madera y dejamos cocer a fuego lento hasta que empiece a hacer burbujas gordas, como de lava de volcán a punto de explotar: bub, bup, bup. Más o menos así suena.
6. A continuación, echamos una pechuga entera de pollo, bien gordita, que habremos cocinado previamente con su piel y su hueso en agua con sal. La habremos deshuesado, retirado la piel y picado en tiras gruesas. No en hilos. Queremos que se sienta el pollo.
7. Echamos 1/2 taza de caldo de pollo donde cocinamos la pechuga, pero esta cantidad es solo referencial. Hay que ir dándole el punto de espesor uno mismo. Dejemos cocer unos minutos y echamos otro chorro de leche evaporada.
8. Añadimos sal, pimienta blanca molida y, finalmente, una cucharada de pecana molidas y otra de queso parmesano rallado (estos dos ingredientes son opcionales).
9. En un plato colocamos unas papas blancas o amarillas en rodajas, cubrimos con ají de gallina y este lo culminamos con más pecanas y queso parmesano por encima. Se pone 1/2 huevo duro por persona y su aceituna morada.