La trufa es un hongo subterráneo que es conocido como el “diamante negro de la cocina”, por su increíble sabor y aroma.
Un tesoro que comenzó a producirse en el país cerca del año 2009 y que ahora está en plena temporada.
Y lo puedes utilizar en esta receta de albóndigas con setas de Benjamín Nast, el chef que detrás de De Calle y de De Patio, el restaurante de Santiago que fue elegido como uno de los mejores de Latinoamérica por el ranking 50 Best Restaurants.
Ojo, que también puedes preparar esta receta de albóndigas con setas sin trufas. Además, la gracia es que puedes usar cualquier tipo de setas. Aquí te damos las sugeridas.
Ingredientes (Para las albóndigas)
- 1500 gramos de carne de cerdo picado
- 500 gramos de carne picada de vacuno
- 310 gramos de cebolla
- 80 gramos de aceite de Oliva
- 80 gramos de huevo
- 4 gramos de ajo
- 20 gramos de perejil
- 30 gramos de pan de molde
- 70 gramos de leche
- 40 gramos de pan rallado
- 400 gramos de aceite de Oliva
Preparación (De las albóndigas)
- Cortar la cebolla en brunoise y sudarla con el aceite en un recipiente adecuado
- Cuando este transparente, mezclar todos los ingredientes. Al pan de molde le quitaremos los bordes y remojaremos la miga en leche ligeramente, y el ajo tiene que estar picado sin el germen del centro
- Hacer las bolitas y pasarlas por harina
- Freir las albóndigas hasta que obtengan un color tostado y homogéneo. Reservar.
Ingredientes (para el sofrito)
- 6 gramos de ajo
- 200 gramos de cebolla
- 100 gramos de pimiento verde
- 100 gramos de tomate
- 10 gramos de pimentón picante en polvo
Preparación (sofrito)
- Sofreír el ajo y la cebolla cortada a brunoise
- Cuando esté ligeramente sudado añadir el pimiento y seguir pochando
- Cuando el conjunto esté bastante pochado, añadir el pimentón
- Para terminar, añadir la salsa de tomate y dejar que desglase. Reservar.
Ingredientes (para la picada)
- 12 gramos de ajo
- 25 gramos de almendras
- 20 gramos de perejil
- 25 gramos de aceite de Oliva
Preparación
- En un mortero o minipimer, añadir todos los elementos solidos y machacar hasta conseguir una especie de pasta grumosa.
- Agregar el aceite y emulsiones. Reservar.
Setas sugeridas
- 100 gramos de shitakes
- 100 gramos de enokis
- 100 gramos de eryngii
Preparación
- En una sartén con aceite saltear las setas. Cuando las setas estén ligeramente doradas incorporar el sofrito con las albondigas. Freír el conjunto y añadir el vino.
- Cuando se empiece a evaporar agregar caldo de pollo, carne o verduras y rectificar la sal.
- Añadir la picada, remover bien, y rectificar de sal y pimienta. Cuando el guiso tenga la textura
deseada retirar de fuego y disfrutar.
Puede acompañarse con papas fritas o arroz y si quieres, rallar trufa fresca encima.