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Baco: la filosofía detrás del exitoso restaurante que cumplirá 20 años

Por Loreto Gatica19 Ene 2024

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Baco: la filosofía detrás del exitoso restaurante que cumplirá 20 años — Foto: Carolina Vargas

Frédéric Le Baux es el empresario gastronómico detrás del Baco, el restaurante que en 2025 cumplirá 20 años. Reacio a las entrevistas, fotos o a hablar de sí mismos, aquí nos cuenta los principios que lo han convertido en uno de los personajes más polémicos y exitosos del rubro.

Frédéric Le Baux es el empresario gastronómico detrás del Baco, el restaurante que en 2025 cumplirá 20 años y que abre los 365 días del año.

También está detrás de Aligot y de la sede de Baco, en Montevideo.

Reacio a las entrevistas, fotos o a hablar de sí mismo, en conversación con Finde cuenta los principios que lo han convertido en uno de los personajes más polémicos y exitosos del rubro.

-En la foto principal de este artículo estás dirigiendo al equipo de Baco, pero no lo haces de pie, sino haciendo una reverencia. ¿Qué sientes al ver esa foto?

-“Que debería haberme inclinado mucho antes. Me emociona, porque son pocas las instancias que tienes para poder saludar a todo el equipo, en la foto hay cerca de 75 personas, me habría gustado que estuvieran las 250 que lo conforman el equipo de Baco y Aligot. Demuestra lo que pienso, el Baco no soy yo, es el equipo”

“También es una señal para el rubro, pasó el estallido y los empresarios no nos hemos cuestionado como corresponde. Hay una responsabilidad que no se ha entendido y es que ser dueño implica remunerar el trabajo que te entregan y dar un valor justo por eso. Nada más ni nada menos. No hemos hecho los cambios necesarios, al contrario, muchos se fueron del país, a mí eso me da rabia. Personas que respetaba, amigos, sacaron su dinero fuera de Chile”.

– ¿Tú nunca lo pensaste?

-“En el momento uno piensa y dice muchas cosas, por eso no me gusta dar entrevistas. Pero tiene que haber un espacio de reflexión. Han pasado los años y esa instancia no se ha dado, no hay cambios, no hay espacios de disidencia ni de diálogo. Ahora te digo no, porque no me siento dueño de las ganancias que genera la empresa. Soy solamente el encargado de administrar esas ganancias y que a cada uno le llegue lo justo, de acuerdo al trabajo que desempeña. Hay empresas en las que un gerente puede llegar a ganar 20 veces más que uno de sus empleados, eso aquí no se da, simplemente por que nadie trabaja 20 veces más que otro miembro del equipo.

– ¿Cuánto es esa diferencia en tus empresas?

-“Por supuesto, nadie gana más de cuatro veces que el sueldo mínimo que pago. Me incluyo”.

Baco: sin chefs estrellas ni bebidas cola

–¿Por qué no te gusta sacarte fotos?

-“Por qué el Baco no soy yo, es el equipo y eso es una filosofía que atraviesa toda la empresa. Aquí no hay un chef estrella, hay un equipo de cocina, una carta estándar. Los platos se prueban, se discuten y el desafío está en que salgan siempre con la misma calidad. El Baco es un restaurante al que puedes venir a comer todos los días porque no usamos aditivos sintéticos como edulcorantes, glutamatos, colorantes. Apostamos por productos sanos, el pan se hace en la panadería propia, con la fermentación adecuada, por ejemplo”.

–¿Por eso tampoco venden bebidas cola?

-“Me niego a vender algo que no sé lo que contiene, menos si son tan adictivas”.

-Se rumoreó que Baco podría cambiarse de locación. ¿Se queda en este local?

-“Es cierto que pensamos trasladarnos, pero este es nuestro ambiente. El Baco es un núcleo social y hemos apostado por el sector, por el barrio. Si estamos preocupados por el deterioro del entorno, por los vendedores ambulantes, por la inseguridad. Se sabe que se va una de las casas comerciales más emblemáticas del sector, también Ambrosía Bistró, por supuesto nos preocupa y nos hace pensar. Pero Baco no es sólo el local, es la gente que nos visita, los vecinos, los clientes que son asiduos. ¿Viste la señora que saludó? Tiene más de 90 y ves cómo se preocupa, cómo se arregla para venir a almorzar. Cuando se habla del código de vestimenta del Baco yo pienso en eso, en el respeto hacia los clientes, en que se genere un ambiente en que todos se sientan cómodos. El respeto es básico en un restaurante.

-El código de vestimenta, el que los hombres no puedan entrar al restaurante con sandalias o poleras sin mangas, no es la única medida que ha generado polémicas. También eliminaste las propinas. Sobre ésta última ¿crees que la desprotección que reveló la pandemia en el rubro te dio la razón?

-“En parte sí, aunque para mí fue una decisión que se tomó con nuestro equipo y que tiene que ver con la filosofía de nuestra empresa. Yo necesito gente profesional y para eso debe recibir un sueldo digno y formal, para tener acceso a crédito hipotecario, a comprarse un auto, a surgir. No puede ser que un garzón no tenga derecho a enfermarse, a jubilarse o la AFP. Es un asunto de dignidad de la persona.

“Pero vamos un paso más allá, la inversión en Baco no es sólo en términos de infraestructura, tenemos departamentos en el mismo barrio para nuestro personal, porque es inhumano el tiempo que se toma en el traslado. El problema es que no hay colegios en el sector. No hay cupo en los públicos y los privados son impagables. ¿Qué hacemos? Se necesitan más espacios de diálogos, de encontrar soluciones en conjunto”.

¿Qué opinas de la política? ¿Estaría de acuerdo en ejercer un cargo público?

-“Yo soy un ejecutor, mis ideas no son políticas. Algunos me tildan de rojo, otros de facho y a mí un gobierno como el Piñera no me representa para nada. Mi formación es jesuita, eso es lo que me marca. Los Jesuitas me enseñaron que, si eres el único en pensar distinto, eso no significa que estés equivocado, tienes que ser consecuente y defender lo que crees, es lo que yo hago. También que la única instancia en que puedes mirar a otro ser humano hacia abajo es cuando lo estás ayudando a levantarse”.

¿Qué te parecen premiaciones como la lista de los 50 Best?

-“No me representan. Considero que sólo toman en cuenta un estilo de restaurante que no necesariamente son a los que va la gente que vive en ese país. Tampoco le he puesto mucha atención la verdad”.

Otro de los puntos clave en el Baco es el servicio. El restaurante cuenta con una escuela propia, para capacitar a quienes se desempeñan en él. ¿Cómo es ese proceso?

-“Esa es otra decisión que se tomó desde los inicios de la empresa y que tiene que ver con la calidad de los profesionales con que trabajamos. Para ser garzón en el Baco, se debe pasar por un proceso de formación de al menos un año, en el cual se va escalando en distintas etapas. Todo el proceso es pagado y no se trata del sueldo mínimo, es mayor si se toma en cuenta los beneficios. No todas las personas que pasan por ese proceso de formación continúan trabajando en el Baco, pero esa no es una decisión que tomo yo, sino la empresa y el mismo equipo”.

¿Estarías dispuesto a externalizar ese servicio?

-“Quizás, pero no con el fin de rentabilizar la escuela, sino con el objetivo de capacitar”.